2025年食品安全员业务能力考核试题(含答案)

2025年食品安全员业务能力考核试题(含答案)一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》及实施条例，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，该记录保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.6个月；1年B.1年；2年C.6个月；2年D.1年；3年2.餐饮服务单位加工制作凉菜时，应在专用操作区内进行，专用操作区的温度应控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃3.预包装食品的标签中，“生产日期”是指（）。A.食品完成包装的日期B.食品原料的采购日期C.食品加工制作的结束日期D.食品检验合格的日期4.食品生产经营企业的食品安全管理人员应当掌握与其岗位相适应的食品安全法律、法规、标准和专业知识，具备食品安全管理能力。根据规定，食品生产企业（）应当对本企业的食品安全工作全面负责。A.质量部经理B.食品安全员C.法定代表人或主要负责人D.生产车间主任5.以下哪种情形不属于食品生产经营过程中的“交叉污染”？A.生肉与即食凉菜在同一操作台加工B.盛放熟食品的容器使用前经清洗消毒C.处理过生鱼的刀具未清洗直接切配水果D.生鸡蛋与熟米饭存放在同一冷藏柜但未分隔6.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的要求。以下关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）。A.可以用食品添加剂掩盖食品的腐败变质B.应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠C.应当有明确的使用范围和最大使用量D.复配食品添加剂的各成分用量占其最大使用量的比例之和不得超过17.食品经营企业采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件。对于无法提供合格证明文件的食品原料，应当（）。A.先采购后补证B.抽样检验合格后方可采购C.降低价格采购D.经企业负责人批准后采购8.餐饮服务单位的餐具、饮具使用后应当及时清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应当（）。A.存放在专用保洁柜内B.自然晾干后直接使用C.与未消毒餐具混放D.用清洁的抹布擦干后存放9.食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的，应当立即（），并通知相关生产经营者和消费者。A.继续销售并标注“处理品”B.停止生产经营C.降价促销D.自行销毁10.以下关于食品贮存的要求，错误的是（）。A.食品与非食品、有毒有害物品分开存放B.冷藏食品中心温度应控制在0℃～8℃C.冷冻食品中心温度应控制在-18℃以下D.食品可以与清洁剂、消毒剂同柜存放11.食品安全事故发生后，事故单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并在（）内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时12.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A.学历证明B.健康证明C.培训证书D.从业资格证13.预包装食品标签中，“营养成分表”必须标注的核心营养素不包括（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.膳食纤维14.食品生产企业的关键环节控制记录（如杀菌温度、冷却时间等）应当保存（）以上。A.1年B.2年C.3年D.5年15.餐饮服务单位加工制作动物源性食品时，中心温度应达到（）以上，确保彻底熟透。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃二、多项选择题（每题3分，共30分。每题至少有2个正确选项，多选、错选、漏选均不得分）1.根据《食品安全法》，禁止生产经营的食品包括（）。A.用非食品原料生产的食品B.超范围、超限量使用食品添加剂的食品C.未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类D.标签不符合规定但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的预包装食品2.食品生产经营企业的食品安全管理制度应包括（）。A.进货查验记录制度B.食品出厂检验记录制度C.从业人员健康管理制度D.食品安全事故处置方案3.以下属于食品生产经营过程中防止微生物污染的控制措施有（）。A.加工区域定期清洁消毒B.食品原料与半成品、成品分开存放C.从业人员操作前洗手消毒D.使用紫外线灯对加工环境进行空气消毒4.餐饮服务单位的“明厨亮灶”应展示的内容包括（）。A.食品加工制作过程B.餐饮具清洗消毒过程C.食品原料储存情况D.从业人员健康证明5.食品添加剂的使用应遵循“五专”管理，即（）。A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专人登记E.专人使用6.以下关于食品召回的说法，正确的是（）。A.食品生产者发现食品不符合安全标准，应主动召回B.召回的食品可以经过重新加工后再次上市销售C.召回情况应向所在地县级以上食品安全监督管理部门报告D.对因标签问题召回的食品，整改后经确认合格可重新销售7.食品经营企业的进货查验记录应包括（）。A.食品的名称、规格、数量B.供货者名称、地址、联系方式C.进货日期D.食品的生产日期或生产批号8.餐饮服务单位加工制作下列哪些食品时，需在专用操作区内进行？（）A.凉菜B.裱花蛋糕C.现榨果蔬汁D.生食海产品9.食品安全标准包括（）。A.食品添加剂的品种、使用范围、用量B.食品生产经营过程的卫生要求C.与食品安全有关的质量要求D.食品检验方法与规程10.以下可能导致食物中毒的原因有（）。A.食用未煮熟的四季豆B.食用发芽的马铃薯C.食用冷藏保存的隔夜米饭（未彻底加热）D.食用清洗干净的新鲜草莓三、判断题（每题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品生产经营企业的食品安全员可以由企业负责人兼任。（）2.食品添加剂的使用量可以超过GB2760规定的最大使用量，只要不危害健康。（）3.预包装食品的标签中，“保质期”是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。（）4.餐饮服务单位可以使用回收的食品作为原料再次加工销售。（）5.食品生产企业的检验人员只需具备基础操作能力，无需掌握食品安全标准。（）6.食品经营企业采购食用农产品时，只需查验供货者的身份证明，无需索取相关合格证明。（）7.食品加工过程中，使用过的工具容器经清洗后可直接用于加工不同食品。（）8.食品安全事故处置中，任何单位和个人不得对事故隐瞒、谎报、缓报。（）9.食品贮存时，为充分利用空间，可将食品堆叠至天花板。（）10.餐饮服务单位的从业人员在加工制作食品时，可佩戴戒指、手镯等饰品。（）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品生产经营企业落实主体责任的“日管控、周排查、月调度”制度的具体内容。2.列举预包装食品标签必须标注的6项强制内容（除名称、规格、净含量外）。3.食品加工过程中防止交叉污染的主要措施有哪些？（至少列出4项）4.餐饮服务单位的餐具、饮具清洗消毒应遵循哪些步骤？5.发生疑似食品安全事故时，事故单位应采取哪些应急处置措施？五、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某连锁餐饮店接到5名顾客投诉，称餐后2小时内出现腹痛、腹泻症状。经初步调查，患者均食用了该店的“凉拌黄瓜”和“卤鸡腿”。店方查看监控发现：加工凉拌黄瓜的操作台曾用于切配生鸡肉，且操作人员未更换手套；卤鸡腿加工后在常温下放置了4小时才出售。问题：（1）分析该事件中可能导致食物中毒的原因。（2）作为该店食品安全员，应采取哪些整改措施？案例2：某食品厂生产的“红枣糕”被抽检发现菌落总数超标。经查，生产车间空气消毒设备已损坏1周未维修，包装车间员工未按规定佩戴口罩，原料红枣储存时与地面直接接触且未覆盖。问题：（1）指出该食品厂存在的主要食品安全隐患。（2）提出针对性的整改建议。答案一、单项选择题1.C2.C3.C4.C5.B6.A7.B8.A9.B10.D11.B12.B13.D14.B15.B二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCDE6.ACD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC三、判断题1.√2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、简答题1.答：“日管控”指由食品安全员每日检查食品安全风险隐患，形成《每日食品安全检查记录》；“周排查”指由食品安全总监每周召开会议，分析日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》；“月调度”指由企业主要负责人每月主持召开会议，总结当月食品安全工作，形成《每月食品安全调度会议纪要》。2.答：生产日期；保质期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；产品标准代号；贮存条件；食品生产许可证编号（任选6项）。3.答：（1）生熟食品分开存放，使用不同容器、工具（如生熟刀板区分）；（2）加工区域分区管理（如原料处理区、半成品加工区、成品包装区分离）；（3）从业人员操作不同食品前洗手消毒，更换手套；（4）清洁工具分区使用（如清洁生区与清洁熟区的抹布分开）；（5）食品原料、半成品、成品按“原料→半成品→成品”单一流向传递。4.答：（1）去残渣：清除餐具表面食物残渣；（2）初清洗：用洗涤剂清洗表面油污；（3）冲洗：用流动水冲洗干净洗涤剂；（4）消毒：采用热力消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒（如含氯消毒液浸泡）；（5）保洁：消毒后放入专用保洁柜，避免二次污染。5.答：（1）立即停止生产经营，封存导致或可能导致事故的食品及原料；（2）通知相关消费者停止食用并召回已售出的问题食品；（3）配合医疗机构救治患者；（4）2小时内向属地监管部门报告；（5）保护现场，配合调查取证；（6）分析事故原因，制定整改措施。五、案例分析题案例1答案：（1）可能原因：①交叉污染：加工凉拌黄瓜的操作台曾用于切配生鸡肉，生熟交叉污染导致致病菌（如沙门氏菌）污染即食凉菜；②操作人员未更换手套，手部携带的生肉致病菌污染黄瓜；③卤鸡腿常温放置4小时（超过2小时），为微生物（如金黄色葡萄球菌）繁殖提供条件，产生毒素。（2）整改措施：①立即停用问题批次食材，召回未售出的凉拌黄瓜和卤鸡腿；②对加工区域进行全面清洁消毒，生熟操作区物理分隔，配备专用生熟刀板并标识；③加强从业人员培训，要求操作即食食品前更换清洁手套，接触生肉后重新洗手消毒；④卤制食品加工后应及时冷藏（0℃～8℃），超过2小时未售出的应废弃；⑤建立加工时间追溯记录，对即食食品标注加工时间，实行“先进先出”管理。案例2答案：（1）主要隐患：①生产车间空气消毒设备损坏，导致加工环境微生物污染；②包装车间员工未佩戴口罩，人体携带的微生物污染产