2025年营养与食品安全专业考试试题及答案

2025年营养与食品安全专业考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列哪种氨基酸属于成人必需氨基酸但不属于婴儿必需氨基酸？A.组氨酸B.色氨酸C.赖氨酸D.苏氨酸2.中国居民膳食指南（2022）建议成年人每日添加糖摄入量不超过多少克？A.25gB.30gC.50gD.60g3.以下哪种食品污染物属于生物性污染？A.黄曲霉毒素B.铅C.亚硝酸盐D.三聚氰胺4.评价食物蛋白质营养价值时，“蛋白质功效比值（PER）”的测定对象是？A.成年男性B.断乳大鼠C.老年人D.孕妇5.食品中菌落总数的检测意义主要是？A.反映食品被致病菌污染的程度B.评价食品的新鲜度和加工卫生状况C.直接判断是否存在食源性疾病风险D.确定食品中是否含有毒素6.下列哪项不属于脂溶性维生素的特点？A.易在体内蓄积B.主要通过胆汁排泄C.缺乏症状出现较慢D.溶于水，不易储存7.按照《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011），“高钙”食品的钙含量需达到每100g或100mL含量的多少？A.≥15%NRVB.≥20%NRVC.≥25%NRVD.≥30%NRV8.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？A.柠檬黄B.苯甲酸钠C.碳酸氢钠D.抗坏血酸9.食物中毒的流行病学特点不包括？A.暴发性B.人与人之间传染性C.相似临床表现D.与摄入特定食物相关10.婴儿添加辅食的最佳时间通常是？A.2-3月龄B.4-6月龄C.7-8月龄D.9-12月龄11.食品中铅的主要污染途径不包括？A.工业“三废”排放污染土壤B.食品加工中使用含铅容器C.农作物自然吸收环境中的铅D.食品添加剂中铅的合法添加12.评价人体蛋白质营养状况的常用指标是？A.血清视黄醇B.血红蛋白C.血清白蛋白D.血清钙13.下列哪种疾病与维生素D缺乏直接相关？A.夜盲症B.脚气病C.佝偻病D.坏血病14.食品生产企业实施HACCP体系时，关键控制点（CCP）的确定依据是？A.企业生产规模B.危害分析中识别的显著危害C.消费者投诉频率D.产品价格定位15.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，谷薯类食物的每日推荐摄入量是？A.50-100gB.100-150gC.200-300gD.250-400g16.下列哪种物质属于食品中的天然毒素？A.瘦肉精B.河豚毒素C.苏丹红D.甲醛17.老年人易发生骨质疏松的主要原因是？A.蛋白质摄入过多B.钙吸收减少，流失增加C.维生素C缺乏D.碳水化合物摄入不足18.食品辐照保藏的主要目的是？A.改善食品口感B.杀灭微生物和寄生虫C.增加食品营养D.提高食品酸度19.以下哪种情况不属于食源性疾病？A.食用未煮熟的四季豆引起的恶心呕吐B.长期高盐饮食导致的高血压C.摄入被沙门氏菌污染的鸡肉引起的腹泻D.食用毒蘑菇引起的肝损伤20.食品营养强化的主要目的是？A.弥补天然食物的营养缺陷B.提高食品的商业价值C.延长食品保质期D.改善食品的色泽二、填空题（每题2分，共20分）1.人体必需的常量元素包括钙、磷、钾、钠、氯、镁和__________。2.食品中黄曲霉毒素B₁的主要污染对象是__________和玉米。3.中国居民膳食指南（2022）提出的“三减”指减盐、减油和__________。4.评价食物蛋白质质量的“氨基酸评分（AAS）”是以__________为参考蛋白计算的。5.食品中大肠菌群的检测主要用于评价食品被__________污染的程度。6.维生素B₁缺乏可导致__________病，维生素B₂缺乏的典型症状是口角炎。7.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记和__________。8.孕妇在孕中晚期每日需额外增加__________克蛋白质摄入以满足胎儿发育需求。9.食品风险分析的三个组成部分是风险评估、风险管理和__________。10.婴幼儿配方食品中，乳糖占碳水化合物的比例应不低于__________，以模拟母乳成分。三、简答题（每题8分，共40分）1.简述水溶性维生素与脂溶性维生素的主要区别（从溶解性、储存性、排泄方式、缺乏症状出现速度四方面回答）。2.列举食品中化学性污染的主要类型，并各举1例说明。3.简述中国居民膳食指南（2022）的核心推荐条目（至少列出5条）。4.食品添加剂的使用原则包括哪些？请具体说明。5.简述食物中毒的调查步骤（从接到报告到最终结论）。四、案例分析题（每题20分，共40分）案例1：某中学食堂发生集体腹泻事件，120名学生餐后3-6小时出现腹痛、水样便，无发热。调查发现，午餐供应了凉拌黄瓜（外购未清洗）、红烧肉（冷藏超过48小时后重新加热）、米饭（蒸制后室温放置5小时）。实验室检测显示，患者粪便中检出肠产毒性大肠杆菌（ETEC），剩余凉拌黄瓜中ETEC检出量为10⁵CFU/g。问题：（1）分析导致本次食物中毒的可能原因（需结合食品加工环节）。（2）若你是现场调查人员，应重点采集哪些样本？说明理由。（3）提出针对该食堂的食品安全改进措施（至少4条）。案例2：某45岁男性，身高175cm，体重85kg（BMI=27.8），体检显示空腹血糖6.8mmol/L（正常3.9-6.1），甘油三酯2.5mmol/L（正常<1.7），自述日常饮食以精制米面为主，每日饮酒（白酒约150ml），很少吃蔬菜。问题：（1）该男性存在哪些营养相关健康问题？（2）为其制定个性化膳食干预方案（需包括能量控制、三大营养素比例、具体食物选择、饮酒建议）。（3）推荐3种有助于改善其代谢指标的食物，并说明理由。参考答案一、单项选择题1.A2.C3.A4.B5.B6.D7.B8.B9.B10.B11.D12.C13.C14.B15.D16.B17.B18.B19.B20.A二、填空题1.硫2.花生3.减糖4.鸡蛋蛋白5.粪便6.脚气7.专人使用8.15-209.风险交流10.90%三、简答题1.区别如下：-溶解性：水溶性维生素溶于水（如B族、C）；脂溶性维生素溶于脂肪（如A、D、E、K）。-储存性：水溶性维生素不易储存，过量随尿液排出；脂溶性维生素可储存于肝脏和脂肪组织，易蓄积中毒。-排泄方式：水溶性主要经肾脏排泄；脂溶性主要经胆汁随粪便排泄。-缺乏症状出现速度：水溶性维生素因储存少，缺乏症状出现较快（如维生素C缺乏1个月内出现坏血病）；脂溶性维生素因储存多，缺乏症状出现较慢（如维生素A缺乏需数月出现夜盲）。2.化学性污染类型及示例：-工业污染物：铅（来自工业废水污染土壤，进入农作物）；-农药残留：有机磷类农药（如敌敌畏，用于蔬菜防虫后未降解）；-食品添加剂滥用：苯甲酸超标（蜜饯中过量添加防腐剂）；-加工过程产生的有害物质：丙烯酰胺（高温油炸薯条中产生）；-包装材料迁移物：邻苯二甲酸酯（塑料包装中的增塑剂迁移至油脂类食品）。3.核心推荐（至少5条）：-食物多样，合理搭配（每日12种以上，每周25种以上）；-吃动平衡，健康体重（保持BMI18.5-23.9）；-多吃蔬果、奶类、全谷、大豆（蔬菜300-500g，水果200-350g）；-适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉（动物性食物120-200g/日）；-少盐少油，控糖限酒（盐<5g，油25-30g，糖<50g）；-规律进餐，足量饮水（1500-1700ml/日）；-会选会看标签，合理选择食品。4.使用原则：-必要性：只能用于改善品质、防腐、加工需要，不得掩盖质量缺陷；-最小量：在达到预期效果下使用最低剂量；-安全性：使用的添加剂需符合GB2760标准，未批准的不得使用；-标识明确：复合添加剂需标明所有成分，食品标签需标注添加剂名称；-不降低营养：不得因添加导致食品原有营养大幅降低（如维生素强化类除外）。5.调查步骤：-接报与准备：核实事件基本信息（时间、人数、症状），准备采样工具、调查表；-现场调查：询问患者就餐史、共同食物，检查食堂加工环境（卫生状况、储存条件、加工流程）；-样本采集：采集患者粪便、呕吐物、剩余食物、加工工具涂抹样、从业人员肛拭子；-实验室检测：检测微生物（致病菌）、化学污染物（毒素、重金属）；-分析结论：结合流行病学（同源性）、临床表现、实验室结果，确定中毒原因（如ETEC污染凉拌黄瓜）；-报告与控制：向卫生行政部门报告，责令停售问题食品，开展患者救治，提出整改措施。四、案例分析题案例1：（1）原因分析：-凉拌黄瓜外购未清洗，携带ETEC（初始污染）；-红烧肉冷藏超过48小时，可能交叉污染或储存温度不当导致细菌繁殖；-米饭蒸制后室温放置5小时（20-45℃为细菌繁殖危险温度带），未及时冷藏，促进ETEC增殖；-重新加热可能未达到100℃持续10分钟以上，未彻底杀灭细菌。（2）重点样本：-患者粪便/呕吐物：检测致病菌（确认ETEC感染）；-剩余凉拌黄瓜、红烧肉、米饭：检测ETEC数量及其他污染物（确认污染来源）；-加工工具（菜刀、菜板）涂抹样：检查是否生熟交叉污染；-从业人员肛拭子：排查带菌者（可能为污染源头）。（3）改进措施：-严格原料验收：外购蔬菜需清洗（用流动水+食品级清洗剂），并检测微生物指标；-规范储存：熟肉制品冷藏不超过24小时，米饭蒸制后及时冷藏（≤4℃）或在60℃以上热藏；-加工控制：生熟食品分开加工（使用不同刀板），加热食品中心温度≥70℃持续2分钟；-人员管理：从业人员定期健康检查（重点筛查肠道致病菌），操作前严格洗手消毒；-建立留样制度：每餐每种食品留样125g以上，冷藏保存48小时。案例2：（1）健康问题：-超重（BMI=27.8，正常18.5-23.9）；-空腹血糖受损（6.8mmol/L，正常<6.1），提示糖尿病前期；-高甘油三酯血症（2.5mmol/L，正常<1.7）；-膳食结构不合理（精制碳水为主，蔬菜摄入不足，酒精摄入过量）。（2）膳食干预方案：-能量控制：按标准体重（175-105=70kg）计算，轻体力活动需25-30kcal/kg，每日约1750-2100kcal（当前体重超重，建议减少200-300kcal，目标1500-1800kcal）。-三大营养素比例：碳水化合物45-50%（169-188g），以全谷物（燕麦、糙米）、杂豆为主；蛋白质15-20%（56-75g），选择鱼、禽、豆制品；脂肪25-30%（42-60g），以不饱和脂肪酸（橄榄油、坚果）为主。-具体食物选择：每日蔬菜500g（绿叶菜占50%），水果200g（低GI如苹果、梨）