食品工程师面试题及食品加工艺技术含答案

2026年食品工程师面试题及食品加工艺技术含答案一、单选题（共10题，每题2分）1.在果蔬汁加工中，逆渗透（RO）技术主要用于去除原料中的什么成分？A.水分B.可溶性固体C.有机酸D.维生素2.下列哪种食品加工方法属于非热加工技术？A.巴氏杀菌B.真空油炸C.高温短时灭菌（HTST）D.热风干燥3.在面包制作中，酵母的主要作用是？A.提供甜味B.产生二氧化碳使面团膨胀C.增加膳食纤维D.改善颜色4.食品胶体在乳制品中的作用不包括？A.稳定乳液B.增稠C.引起腐败D.改善口感5.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？A.山梨酸钾B.维生素CC.柠檬黄D.碳酸氢钠6.在肉类加工中，嫩化技术的主要目的是？A.提高水分含量B.增加蛋白质溶解度C.降低脂肪含量D.改善肌原纤维结构7.超声波技术在食品工业中可用于？A.杀菌B.去除异味C.增强风味D.以上均正确8.以下哪种食品属于低脂产品？A.全脂牛奶B.低脂酸奶C.奶油奶酪D.奶油蛋糕9.挤压膨化技术适用于生产哪种食品？A.薯片B.面包C.饼干D.膨化早餐谷物10.在啤酒酿造中，啤酒花的主要作用是？A.提供甜味B.增强酒精含量C.提供苦味和抑菌作用D.增加颜色二、多选题（共5题，每题3分）1.影响食品水分活度（Aw）的因素包括？A.水分含量B.温度C.基质组成D.压力E.pH值2.真空油炸技术的优点包括？A.能量效率高B.减少营养损失C.产品色泽好D.适用于热敏性物料E.设备投资低3.食品酶制剂在加工中的应用包括？A.淀粉糖化B.蛋白水解C.果胶改性D.油脂氢化E.果蔬保鲜4.乳制品常见的加工缺陷包括？A.脂肪上浮B.蛋白质变性C.脱酸D.杂菌污染E.风味劣变5.食品包装的主要功能包括？A.防止污染B.维持品质C.方便运输D.吸引消费者E.促进销售三、判断题（共5题，每题2分）1.巴氏杀菌可以完全杀灭所有微生物。（×）2.高剪切混合可以提高食品的均匀性。（√）3.食品添加剂在法规允许范围内使用是安全的。（√）4.风干肉类的主要缺点是水分损失不均匀。（√）5.无菌包装技术适用于所有食品的长期储存。（×）四、简答题（共5题，每题4分）1.简述食品防腐的基本原理。2.解释挤压膨化技术在谷物加工中的应用。3.比较一下巴氏杀菌和高温短时灭菌（HTST）的区别。4.说明食品胶体在乳制品中的重要性。5.列举三种食品加工中的非热加工技术及其应用。五、论述题（共2题，每题8分）1.试述真空油炸技术在现代食品工业中的发展趋势及挑战。2.分析食品包装对食品安全和货架期的影响，并提出改进建议。答案及解析一、单选题1.B解析：逆渗透（RO）技术主要通过半透膜去除水溶液中的可溶性固体，降低水分活度。2.B解析：真空油炸在低温下通过压力差去除水分，属于非热加工。3.B解析：酵母通过发酵产生二氧化碳，使面团膨胀。4.C解析：食品胶体可稳定乳液、增稠，但不会引起腐败。5.A解析：山梨酸钾是常见的防腐剂，抑制霉菌和酵母生长。6.D解析：嫩化技术通过物理或化学方法破坏肌原纤维结构，提高口感。7.D解析：超声波技术可用于杀菌、除异味、增强风味等。8.B解析：低脂酸奶脂肪含量低于全脂产品。9.D解析：挤压膨化技术广泛用于生产早餐谷物等食品。10.C解析：啤酒花提供苦味并抑制细菌生长。二、多选题1.A,B,C,E解析：水分活度受水分含量、温度、基质组成和pH值影响，压力影响较小。2.A,B,C,D解析：真空油炸节能、减少营养损失、色泽好，但设备投资较高。3.A,B,C,E解析：酶制剂用于糖化、蛋白水解、果胶改性等，氢化属于化学加工。4.A,B,D,E解析：脂肪上浮、蛋白质变性、杂菌污染和风味劣变是常见缺陷。5.A,B,C,D解析：食品包装主要功能是防污染、维持品质、运输和吸引消费者。三、判断题1.×解析：巴氏杀菌仅杀灭部分致病菌，不能完全灭菌。2.√解析：高剪切混合可提高物料均匀性。3.√解析：合规使用添加剂是安全的。4.√解析：风干易导致水分不均匀。5.×解析：无菌包装适用于某些食品，但并非所有食品。四、简答题1.食品防腐的基本原理答：防腐主要通过降低水分活度、控制温度、使用防腐剂、脱氧或杀菌等手段，抑制微生物生长和化学反应。2.挤压膨化技术的应用答：通过高温高压挤压使谷物膨胀，生产早餐谷物、薯片等，可提高消化率和口感。3.巴氏杀菌与HTST的区别答：巴氏杀菌温度较低（60-85℃）、时间较长；HTST温度高（135℃）、时间短，效率更高。4.食品胶体在乳制品中的重要性答：胶体可稳定乳液、改善口感，如酪蛋白和乳脂肪球膜。5.三种非热加工技术及其应用答：超声波杀菌（水产）、高静水压（果汁）、冷等离子体（肉类保鲜）。五、论述题1.真空油炸技术发展趋势及挑战答：趋势