2025年中职（烹饪技术）岗位技能达标测试卷

2025年中职（烹饪技术）岗位技能达标测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.烹饪中，能使菜肴呈现金黄色泽的主要因素是（）A.油温适中B.火候恰当C.调料使用D.食材新鲜度2.以下哪种食材适合用旺火速成的烹饪方法（）A.牛肉B.土豆C.虾仁D.冬瓜3.烹饪中，“勾芡”的主要作用不包括（）A.增加菜肴的黏性B.使汤汁浓稠C.提升菜肴色泽D.保持菜肴温度4.鉴别新鲜鸡蛋的方法不包括（）A.摇晃听声音B观察蛋壳色泽C.放入水中看沉浮D.闻气味5.制作糖醋排骨时，糖醋汁的调配比例一般是（）A.糖2醋1B.糖3醋2C.糖4醋3D.糖5醋46.中式烹饪中，常用的基础味是（）A.酸、甜、苦B.甜、咸、辣C.酸、甜、咸D.酸、苦、辣7.以下哪种刀具适合切割肉类食材（）A.片刀B.斩骨刀C.水果刀D.雕刻刀8.烹饪时，油温达到多少度会出现油烟（）A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃9.制作馒头时，酵母的作用是（）A.使馒头更有韧性B.增加馒头的甜味C.促进面团发酵D.防止馒头变质10.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材营养（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共10分）（总共5空，每空2分，请将答案填在横线上）1.烹饪中常用的传热介质有水、油、______等。2.中国八大菜系中，以麻辣、鱼香、怪味等擅长的是______菜系。3.烹饪中，焯水的目的是去除食材的______、异味等。4.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是使蛋糕具有______。5.常用的烹饪调味料中，能去腥增香的是______。三、判断题（共10分）（总共5题，每题2分，正确的打“√”，错误的打“×”）1.烹饪时，盐放得越多，菜肴越鲜美。（）2.煎制食物时，用小火慢煎能使食物受热均匀。（）3.蔬菜先切后洗会导致营养流失。（）4.烤制食品时，温度越高，烤制时间越长越好。（）5.制作凉拌菜时，可提前将调料混合搅拌均匀。（）四、简答题（共20分）（总共2题，每题10分）1.请简述炒青菜的烹饪步骤及要点。2.材料：有一批新鲜的猪肉，准备制作红烧肉。请说明制作红烧肉的主要烹饪方法及关键步骤。五、综合分析题（共30分）（总共2题，每题15分）1.材料：客人点了一道宫保鸡丁，要求口味正宗。请分析制作宫保鸡丁的主要食材、调料及烹饪过程中的关键要点。2.材料：在烹饪比赛中，要求制作一道创新菜品，融合中西烹饪元素。请阐述你的创新菜品构思，包括食材选择、烹饪方法、调味特点等。答案：一、1.B2.C3.D4.D5.B6.C7.B8.C9.C10.B二、1.蒸汽2.川菜3.血水4.蓬松口感5.料酒三、1.×2.×3.√4.×5.×四、1.步骤：先将青菜洗净切好，锅中热油，放入蒜片爆香，加入青菜快速翻炒，适量加盐调味，继续翻炒至青菜断生即可。要点：火候要旺，快速翻炒，保持青菜的脆嫩口感。2.主要烹饪方法：红烧。关键步骤：猪肉切块焯水去腥；锅中热油，放冰糖炒出糖色，加入肉块翻炒上色；加葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，倒入适量酱油、料酒，加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖至肉质软烂入味，大火收汁。五、1.主要食材及调料：鸡肉、花生米、干辣椒、花椒、葱姜蒜、料酒、生抽、醋、白糖、盐、淀粉等。关键要点：鸡肉切丁腌制上浆；炸花生米要注意火候，炸至酥脆捞出；炒干辣椒和花椒出香味后下鸡丁滑炒至变色，加入葱姜蒜等调料，再放入花生米，最后按比例调好味汁勾芡翻炒均匀。2.创新菜品构思：食材选择烤鸭肉、西兰花、奶酪。烹饪方法：将烤鸭肉切成小块煎至表面