2025年大学大二（粮食工程）粮食加工工艺学试题及答案

2025年大学大二（粮食工程）粮食加工工艺学试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.小麦制粉过程中，皮磨系统的主要作用是（）A.剥刮麦粒表皮B.研磨胚乳C.分离麸皮和胚乳D.细化胚乳颗粒2.稻谷加工中，砻谷的目的是（）A.去除稻壳B.分离糙米和稻壳C.去除糙米皮层D.破碎糙米3.玉米湿法加工中，浸泡的主要目的是（）A.使玉米籽粒吸水膨胀B.去除玉米中的杂质C.降低玉米的水分含量D.改善玉米的色泽4.大豆加工中，能最大程度保留大豆营养成分的方法是（）A.压榨法B.浸出法C.超临界萃取法D.水酶法5.以下哪种粮食在加工前需要进行清理杂质的预处理（）A.玉米B.大米C.小麦D.以上都需要6.面粉中湿面筋含量的高低主要取决于（）A.小麦品种B.加工工艺C.储存条件D.磨粉设备7.稻谷加工中，碾米的主要作用是（）A.去除糙米皮层B.去除稻壳C.分离糙米和胚乳D.破碎糙米8.玉米干法加工中，脱胚的主要目的是（）A.提高玉米淀粉含量B.降低玉米脂肪含量C.改善玉米色泽D.去除玉米杂质9.大豆蛋白的等电点约为（）A.4.5-5.5B.6.0-7.0C.7.5-8.5D.9.0-10.010.以下哪种粮食加工工艺中会用到润麦工序（）A.小麦制粉B.稻谷加工C.玉米加工D.大豆加工第II卷二、填空题（总共5题，每题4分，将正确答案填在横线上）1.粮食加工的基本工艺流程包括清理、______、______、成品整理等环节。2.小麦制粉中，心磨系统主要是将______研磨成细粉，并进行筛理分级。3.稻谷加工中，常用的砻谷设备有______和______。4.玉米湿法加工的主要工艺流程包括浸泡、______、______、干燥等。5.大豆蛋白的功能特性主要包括______、______、乳化性等。三、简答题（总共4题，每题10分）1.简述小麦制粉过程中皮磨系统和心磨系统的作用及工艺特点。2.稻谷加工中，砻谷和碾米的工艺要求分别是什么？3.玉米湿法加工与干法加工相比，各有哪些优缺点？4.大豆加工中，如何提高大豆蛋白产品的质量和得率？四、论述题（1题，20分）材料：随着人们生活水平的提高，对粮食加工产品的品质和营养要求越来越高。某粮食加工企业计划开发一款新型的全麦面粉产品，以满足市场需求。请论述在开发该全麦面粉产品过程中，需要考虑哪些粮食加工工艺因素，以及如何确保产品的品质和营养。五、案例分析题（1题，20分）材料：某粮食加工厂在进行小麦制粉生产时，发现面粉的灰分含量较高，影响了产品质量。经过分析，发现是清理工序中对小麦的除杂效果不理想导致的。请分析该加工厂在清理工序中可能存在哪些问题，并提出改进措施。答案：一、1.C2.A3.A4.D5.D6.A7.A8.B9.A10.A二、1.脱壳、碾磨2.胚乳颗粒3.胶辊砻谷机、砂盘砻谷机4.破碎、分离5.溶解性、吸水性三、1.皮磨系统主要作用是剥刮麦粒表皮，分离麸皮和胚乳，工艺特点是轻研多刮，尽量保持麸皮完整。心磨系统主要将胚乳研磨成细粉并筛理分级，工艺特点是重研细分，保证面粉质量。2.砻谷工艺要求尽量减少糙米的破碎，保证糙米的完整度。碾米工艺要求去除糙米皮层，降低碎米率，提高大米的精度和光洁度。3.湿法加工优点是能有效分离杂质，提高产品纯度，缺点是能耗高、废水处理麻烦。干法加工优点是工艺简单、能耗低，缺点是杂质去除不彻底，产品纯度相对较低。4.可采用合适的预处理方法提高大豆蛋白提取率，如热处理等；优化提取工艺参数，选择合适的溶剂和条件；对提取的蛋白进行适当的改性处理，改善功能特性。四、要考虑小麦的清理工艺，确保去除杂质提高纯度。制粉工艺方面，合理搭配皮磨和心磨系统，保证全麦粉的粒度和品质。还要注意研磨程度控制，避免过度研磨损失营养。通过优化工艺参数，严格控制生产过程，确保产品营养丰富且品质稳定。五、可能存在的问题有：筛选设备