2025年中职（中西面点工艺）饼干制作测试题及解析

2025年中职（中西面点工艺）饼干制作测试题及解析

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共10题，每题3分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求，请将正确答案的序号填在括号内）w1.制作饼干时，面粉的选择很关键，以下哪种面粉更适合制作酥脆型饼干？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉w2.饼干制作中，油脂的作用不包括以下哪一项？（）A.使饼干口感酥脆B.延长饼干保质期C.增加面团韧性D.改善饼干色泽w3.下列哪种糖在饼干制作中能起到增加甜味和保湿的作用？（）A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.麦芽糖w4.制作饼干时，打发蛋清的目的是（）。A.增加饼干体积B.使饼干口感细腻C.增加饼干韧性D.使饼干颜色更白w5.以下哪种添加剂在饼干制作中可作为膨松剂？（）A.碳酸氢钠B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.柠檬黄w6.饼干烘烤时，温度过高可能会导致饼干（）。A.未熟透B.颜色过深C.体积膨胀过大D.口感过硬w7.制作苏打饼干时，需要用到的原料是（）。A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.明矾w8.以下哪种饼干属于中式传统饼干？（）A.曲奇饼干B.桃酥C.苏打饼干D.威化饼干w9..制作饼干时，面团调制的关键是（）。A.搅拌均匀B.控制好面团的软硬度C.加入足够的水分D.打发油脂w10.饼干冷却的目的是（）。A.使饼干口感更好B.防止饼干变形C.降低饼干水分含量D.以上都是第II卷（非选择题，共70分）w11.（10分）简述饼干制作中面团调制的基本步骤和要点。w12.（15分）分析影响饼干口感的因素有哪些，并举例说明。w13.（15分）请说明饼干烘烤的温度和时间对饼干品质的影响。w14.（15分）材料：某烘焙店制作的一批曲奇饼干出现了口感过硬的问题。已知制作过程中使用的原料有黄油、低筋面粉、白砂糖、鸡蛋等，烘烤温度为180℃，时间为15分钟。请分析可能导致饼干口感过硬的原因，并提出改进措施。w15.（15分）材料：在制作苏打饼干时，配方中含有小苏打、面粉、油脂、水等原料。请阐述小苏打在苏打饼干制作中的作用，并说明制作过程中需要注意的事项。答案：w1.Aw2.Cw3.Bw4.Aw5.Aw6.Bw7.Aw8.Bw9.Bw10.Dw11.面团调制基本步骤：先将油脂和糖搅拌均匀，再加入鸡蛋搅拌。接着将面粉等粉类原料逐渐加入搅拌成面团。要点：搅拌要充分均匀，控制好搅拌速度和时间，避免过度搅拌；根据面粉吸水性调整面团软硬度，一般面团较干硬，便于后续成型操作。w12.影响饼干口感的因素及举例：面粉种类，低筋面粉制作的饼干口感酥脆，高筋面粉制作的饼干可能更有韧性；油脂用量，油脂多口感酥脆，少则较硬；烘烤温度和时间，温度高时间长饼干易焦硬，温度低时间短可能未熟透口感软绵。w13.烘烤温度过高且时间过长，饼干表面易焦糊，口感变苦且过硬；温度过低时间过短，饼干可能未熟透发软，体积膨胀不足，口感不佳。合适的温度和时间能使饼干达到理想的色泽、口感和蓬松度。w14.可能原因：烘烤温度过高，导致饼干表面迅速脱水变干过硬；烘烤时间过长，饼干水分过度流失。改进措施：降低烘烤温度至160℃左右，适当缩短烘烤时间至12分钟左右，观察饼干状态，根据实际情况调整。w15.小苏打在苏打饼干制作中的作用：作为膨松剂，分解产生二氧化碳气体，使饼