新星职业技术学院《食品掺伪检验技术》2025-2026学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页新星职业技术学院《食品掺伪检验技术》2025-2026学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的质构改良剂可以改善食品的口感和质地。以下哪种质构改良剂常用于面包制作，增加面包的柔软度？（）A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增筋剂2、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。以下哪种代谢产物是酒精发酵的主要产物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸3、在食品的发酵过程中，pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH值通常较低？（）A.葡萄酒B.酱油C.食醋D.豆豉4、食品中的碳水化合物可以通过发酵转化为其他物质。对于碳水化合物发酵的过程和产物，以下哪项表述是不正确的？（）A.酵母可以将葡萄糖发酵为酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以将乳糖发酵为乳酸C.发酵过程中不会产生副产物D.发酵产物的种类和含量取决于发酵条件5、食品中的防腐剂能够延长食品的保质期。以下哪种防腐剂的抑菌谱较广？（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.对羟基苯甲酸酯类6、食品中的水分可以通过冰点降低法来测定其水分活度。在冰点降低法中，以下哪个参数是计算水分活度的关键？（）A.冰点下降的温度B.溶液的浓度C.摩尔质量D.理想气体常数7、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。关于油脂酸败的原因和检测方法，以下哪项表述是不正确的？（）A.空气、光照和水分会促进油脂酸败B.过氧化值和酸价是常用的检测指标C.油脂酸败会产生难闻的气味和有害物质D.只要油脂没有异味就没有发生酸败8、食品的蛋白质在不同pH值条件下会发生变性和沉淀。以下哪种pH值范围容易导致蛋白质沉淀？（）A.酸性B.中性C.碱性D.以上都可能9、食品中的多糖具有多种功能和应用。关于食品中常见多糖的性质和用途，以下哪项说法是不正确的？（）A.淀粉可以作为食品的增稠剂B.纤维素对人体没有营养价值C.果胶在果酱和果冻制作中起重要作用D.多糖的结构和性质决定其在食品中的功能10、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会使用防腐剂。以下哪种防腐剂常用于饮料中，且相对较安全？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛11、当研究食品中的食品添加剂的安全性评价时，以下哪个方面是重要的考虑因素：（）A.每日允许摄入量B.毒理学研究C.暴露评估D.以上都是12、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？（）A.能够在短时间内得出检测结果B.适用于现场初步筛查C.检测精度和准确性与传统方法完全相同D.操作简便，对检测人员要求较低13、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精，以下哪种香料化合物是常用的关键成分？（）A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类14、食品干燥技术可以延长食品的保存期限。以下哪种干燥方法能最大程度地保留食品的营养成分和风味？（）A.热风干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.喷雾干燥15、在食品的保藏技术中，以下哪种方法利用低温抑制微生物生长和酶活性：（）A.冷藏B.冻藏C.气调保藏D.化学保藏二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）解释食品中食品行业的创新创业机会和挑战，分析大学生在食品领域创业的优势和困难。2、（本题5分）食品加工过程中如何提高食品的酥脆口感？3、（本题5分）食品中的糖醇类物质具有低热量特性，请比较不同糖醇的甜度、热量以及在食品中的应用限制？4、（本题5分）请说明食品酶工程中的酶的作用机制。食品酶工程的酶通过特定机制发挥作用。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）详细论述食品的糖果中的脂肪替代品的应用和对糖果口感和营养的影响。2、（本题5分）食品中的风味化合物可以通过生物技术手段进行生产和改良。请深入论述生物技术（如微生物发酵、基因工程）在风味化合物生产中的应用和发展前景。3、（本题5分）全面分析食品的果蔬加工中的护色技术和对果蔬色泽和营养的保持。4、（本题5分）食品中的维生素在人体营养和健康中具有重要地位。请全面论述各类维生素（如脂溶性维生素和水溶性维生素）的性质、稳定性、在食品中的分布，以及在加工和储存过程中的损失和保护措施。5、（本题5分）食品中的碳水化合物的改性可以拓展其应用范围。请深入论述物理改性（如辐照、超声）和化学改性（如酯化、醚化）对碳水化合物性质的影响和应用。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某食品加工厂在生产过程中，发现部分产品的质量检测标准不够严格。请分析可能带来的问题，并提出提高质量检测标准的方案，以确保食品质量安全。2、（本题10分）一家速冻食品企业的包子在蒸制过程中出现了破皮现象。分析可能的原因，并给出改进方法，包括面皮配方、馅料选择、冷冻工艺等。3、（本题10分）一家肉类加工企业生产的香肠在储存一段时间后出现了异味和颜色变深的情况。经检测，可能是防腐剂使用不当、加工过程中的卫生条件不佳，或者是包装材料不能有效阻隔氧气和水分。请分析这些潜在问题，并提出确