餐厅厨房卫生管理标准与执行手册

餐厅厨房卫生管理标准与执行手册一、总则本手册旨在规范餐厅厨房卫生管理流程，强化食品安全管控，提升餐饮服务品质，适用于后厨各作业区域及全体厨房从业人员。通过明确卫生标准、操作规范与监督机制，确保厨房环境、设备工具及餐食制作全流程符合卫生要求，保障消费者饮食安全与健康。二、厨房区域卫生标准（一）粗加工区食材处理：生熟食材需分区处理，动物性、植物性食材的加工台面、刀具、容器严格分离，避免交叉污染。叶菜类食材需浸泡10分钟以上去除农药残留，肉类需流水冲洗至无血水残留。环境维护：地面保持干燥无积水，墙面、台面每日班前班后用清洁剂擦拭，及时清理食材残渣与污水。垃圾桶需加盖，每日营业结束后彻底清理并消毒，周边无散落垃圾。（二）烹饪区设备清洁：灶台、烤箱、油炸锅等设备每日使用后立即清洁油污与食物残渣；每周拆卸油烟机滤网，用专用清洁剂浸泡刷洗。操作规范：烹饪工具（锅铲、汤勺等）使用后及时清洗沥干，剩余食材密封冷藏，避免暴露滋生细菌。（三）备餐区温度控制：冷菜制作需在专用冷柜或操作间进行，环境温度≤25℃；熟食存放温度≤8℃，热食保温温度≥60℃，防止微生物繁殖。餐具管理：待用餐具置于防尘柜或消毒容器内，备餐台面每小时用消毒抹布擦拭，确保无油污、无食物残渣。（四）仓储区食材存储：干货、粮油等离地10厘米、离墙20厘米存放，分类标注保质期；冷藏食材按“先进先出”原则管理，生熟分层（生食在下、熟食在上），避免串味污染。环境清洁：仓库每周通风，地面无积尘杂物，墙面无霉斑；灭鼠、防蝇设施定期检查，确保无虫鼠踪迹。三、设备与工具卫生管理（一）厨具管理刀具、砧板：生熟刀具、砧板专用，每日用洗洁精清洗，每周沸水煮沸消毒15分钟；木质砧板定期晾晒，避免霉变。锅具、器具：铁锅使用后擦干防锈，不锈钢器具避免刮花表面，硅胶工具用后及时清洗晾干。（二）电器设备清洁维护：冰箱、冰柜每月除霜，内部用消毒水擦拭；微波炉、蒸箱每次使用后清洁内腔，每周深度清洁散热口（断电操作）。安全操作：电器周边禁止堆放易燃物，电源线无破损，维修需由持证人员操作。（三）仓储设备货架与容器：货架定期擦拭除尘，食品容器（塑料桶、不锈钢盆等）需加盖，每周消毒一次，确保无异味残留。四、人员卫生管理要求（一）健康管理所有厨房从业人员需持有效健康证上岗，每年体检一次；若出现发热、腹泻、皮肤伤口感染等情况，立即离岗治疗，痊愈后方可复工。（二）操作规范着装要求：工作时穿清洁工作服、工作帽，长发束入帽内；禁止佩戴首饰，避免污染食材。手部卫生：操作前、接触生熟食材后、清理垃圾后必须洗手，采用“七步洗手法”（掌心相对、手指交叉、弯曲关节、拇指搓揉、指尖搓揉、手腕旋转），每次洗手≥20秒，必要时用消毒洗手液。（三）个人习惯禁止在厨房内吸烟、进食、随地吐痰；咳嗽、打喷嚏时用肘部遮挡，避免飞沫污染食材。五、清洁与消毒流程（一）日常清洁班前准备：开启通风设备，清洁操作台、设备表面，检查消毒设施（如紫外线灯）是否正常。班后收尾：清理食材残渣，清洗工具器具并归位；地面用含氯消毒液（浓度200mg/L）拖地，墙面、灶台用专用清洁剂擦拭。（二）定期消毒每周深度消毒：烹饪区油烟机滤网用热水+清洁剂浸泡2小时后刷洗；冷菜间、备餐区用紫外线灯照射30分钟（无人时操作）。每月全面清洁：仓储区货架、容器彻底清理，冷库内部除霜消毒；厨房下水道用热水+烧碱冲洗，去除油污异味。（三）消毒要点消毒剂需按说明书配比（含氯消毒液现配现用，有效期≤24小时），避免与洁厕灵等酸性物质混用；消毒后需用清水冲洗，防止残留。六、监督与改进机制（一）检查制度自查：厨房组长每日营业前、结束后检查卫生情况，填写《厨房卫生检查表》（含区域清洁、设备状态、人员操作等项）。抽查：餐厅管理者每周随机抽查2次，重点检查冷菜间、仓储区等高风险区域，发现问题立即整改。（二）问题处理对卫生不达标的区域或个人，开具《整改通知单》，明确整改要求与时限；复查仍不合格者，按餐厅制度处罚（如扣除绩效、调岗培训）。（三）培训提升每月组织1次卫生培训，内容包括新国标解读、清洁消毒实操、食物中毒案例分析；新员工入