中小学校食品安全监控操作规范

中小学校食品安全监控操作规范一、引言为切实保障中小学生及教职工饮食安全与营养健康，规范学校食品安全管理全流程，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合中小学校食堂（含集中供餐单位）实际运营特点，制定本操作规范，旨在构建“源头可溯、过程可控、风险可防”的食品安全管理体系。二、总则（一）适用范围本规范适用于普通中小学校、中等职业学校、特殊教育学校的食堂（含自营、委托经营）及为学校供餐的集中配餐单位。（二）基本原则1.安全优先：将食品安全作为学校餐饮管理的核心目标，杜绝食品安全风险。2.全程管控：对食材采购、储存、加工、配送、留样等环节实施全流程监督。3.责任到人：明确学校管理者、食品安全管理员、从业人员的岗位责任，建立“一岗双责”机制。三、食品安全管理组织与职责（一）管理组织架构学校应成立以校长为第一责任人的食品安全管理小组，成员包括分管副校长、食品安全管理员、教师代表、家长代表（可选），统筹食品安全管理工作。（二）岗位责任分工1.校长：对学校食品安全负总责，审批食品安全制度、应急预案，保障管理经费与人员配置。2.食品安全管理员：每日监督食堂运营，检查食材质量、操作规范，组织从业人员培训，留存管理记录。3.从业人员：严格执行操作规范，配合管理监督，及时报告安全隐患。四、食材采购与验收规范（一）采购管理1.供应商选择：优先选择具有合法资质（营业执照、食品经营许可证）、信誉良好的供应商，建立《供应商档案》，留存资质证明及年度检测报告。2.采购要求：食材应符合《食品安全国家标准》，禁止采购变质、过期、无标签的预包装食品，以及野生菌、发芽土豆等高风险食材。鲜禽肉、蔬菜等生鲜食材，应选择当日可溯源的本地供应渠道，减少运输风险。（二）验收流程1.到货时，验收人员应核对食材外观、保质期、包装完整性，生鲜食材需检查新鲜度（如肉类有无异味、蔬菜有无腐烂）。2.留存采购票据（注明食材名称、数量、批次），索要检验检疫证明（禽肉、蛋类等）或农残检测报告（蔬菜），并归档保存。3.对不符合要求的食材，应当场拒收，记录拒收原因（如包装破损、保质期不足），并反馈供应商。五、食材储存管理规范（一）仓库管理要求1.分区存放：食材应按“生熟分离、干湿分离、荤素分离”原则存放，设置干货区、冷藏区（0-8℃）、冷冻区（-18℃以下），并张贴明显标识。2.环境控制：仓库应通风防潮，安装防鼠板、灭蝇灯、纱窗等设施；定期清洁地面、货架，避免积水、积尘。（二）库存管理流程1.执行“先进先出”原则，定期盘点库存，清理过期、变质食材，填写《库存清理记录》。2.冷藏、冷冻食材应标注入库时间，每周检查设备运行状态（如温度记录仪数据），确保温控达标。六、食品加工操作规范（一）加工场所卫生1.加工间地面、墙面应平整易清洁，无油污、积水；每日操作结束后，用含氯消毒剂（500mg/L）擦拭操作台、设备表面。2.工用具（菜刀、菜板、容器）应生熟分开，并标注“生”“熟”字样，用后及时清洗消毒。（二）加工流程控制1.粗加工：蔬菜、肉类应分池清洗（设置“蔬菜池”“肉类池”），浸泡蔬菜时间不超过30分钟，避免营养流失；肉类应去除筋膜、淤血，彻底解冻后加工。2.烹饪环节：食品应烧熟煮透，中心温度≥70℃（可用中心温度计检测）；豆浆、四季豆等易中毒食材，需充分加热至无生味。3.备餐管理：分餐前应对备餐间空气、操作台进行紫外线消毒（30分钟以上）；从业人员分餐时应佩戴口罩、手套，避免直接接触食品。（三）餐具消毒要求1.餐具应采用物理消毒（蒸汽、煮沸15分钟以上）或化学消毒（250mg/L含氯消毒剂浸泡30分钟），消毒后放入保洁柜密闭保存。2.每月委托第三方检测消毒效果（如餐具菌落总数检测），留存检测报告。七、食品留样管理规范（一）留样要求1.每餐次、每品种食品应留样，留样量≥125g，使用专用留样容器（带盖、耐温），标注留样时间、品种、人员。2.留样食品应存放于专用冷藏柜（0-8℃），冷藏48小时，期间避免开封、污染。（二）留样记录建立《食品留样台账》，记录留样日期、餐次、品种、留样人、销毁时间，台账保存期限≥2年。八、从业人员管理规范（一）健康管理1.从业人员必须持有效健康证上岗，每年进行健康体检，体检不合格者（如患痢疾、皮肤病等）应立即离岗。2.建立《从业人员健康档案》，留存体检报告、健康证复印件。（二）卫生操作要求1.从业人员应穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露；操作前、接触污染物后（如擤鼻涕、处理垃圾），用“七步洗手法”洗手消毒。2.禁止在加工区吸烟、佩戴首饰、涂抹指甲油，避免个人物品（手机、钥匙）接触食品。九、食品安全应急处理规范（一）预案制定学校应制定《食品安全事故应急预案》，明确报告流程、应急措施、责任分工：报告流程：从业人员发现异常→食品安全管理员→校长→属地市场监管、教育部门（1小时内）。应急措施：立即停止供餐，协助医疗机构救治病人，封存可疑食材、留样，保护现场。（二）事故处置1.配合监管部门开展调查，提供采购票据、加工记录、留样等资料，排查事故原因。2.整改落实：根据调查结论，调整供应商、优化加工流程，组织从业人员专项培训，避免同类事故复发。十、监督与改进机制（一）日常监督1.食品安全管理员每日开展“日管控”：检查食材质量、操作规范、设备运行，填写《每日食品安全检查记录》，发现问题立即整改。2.学校每周组织“周排查”：由管理小组检查食堂全流程，形成《周自查报告》，上报学校管理层。（二）外部监督1.配合市场监管部门的飞行检查，如实提供管理资料，对检查意见限期整改。2.设立“食品安全监督公示栏”，公示食材来源、从业人员健康证、每周食谱，接受家长、师生监督。（三）持续改进1.每学期召开食品安全分析会，总结问题（如食材浪费、加工隐患），修订管理制度。2.每学年组织从业人员参加食品安全培训（不少于40学