2025年餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案

2025年餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案一、单项选择题（每题2分，共60分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于（）A.产品保质期满后6个月B.产品保质期满后1年C.产品生产日期后6个月D.产品生产日期后1年答案：A2.餐饮服务场所内，食品加工操作区与就餐区的最小面积比应不低于（）A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:3答案：A3.以下哪种食品添加剂的使用符合规定？（）A.在凉拌菜中添加苯甲酸防腐B.超范围使用日落黄给馒头染色C.按标准用量使用碳酸氢钠作为膨松剂D.用工业甲醛浸泡水产品保鲜答案：C4.餐饮服务提供者加工制作凉菜时，应在专用操作区内进行，专用操作区的温度应控制在（）以下A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃答案：B5.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存（）以上A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时答案：C6.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）A.佩戴干净手套继续操作B.用创可贴覆盖后操作C.调离接触直接入口食品的工作岗位D.用酒精消毒后继续操作答案：C7.以下关于食品储存的说法，错误的是（）A.食品与非食品应分库存放B.食品应离地离墙10cm以上存放C.冷冻食品中心温度应≤-18℃D.同一库房内可同时存放食品和杀虫剂答案：D8.餐饮服务提供者使用集中消毒餐具的，应索取并留存餐具集中消毒单位的营业执照和（）A.食品经营许可证B.消毒合格证明C.从业人员健康证明D.产品说明书答案：B9.发生食品安全事故的单位应在（）小时内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告A.1B.2C.3D.4答案：B10.以下哪种情形属于食品生产经营过程中的严重违法行为？（）A.未按规定对餐具进行清洗消毒B.经营超过保质期的食品C.未悬挂食品经营许可证D.从业人员未戴工作帽答案：B11.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料使用前应（）A.用清水冲洗B.高温烘干C.清洗消毒D.自然晾干答案：C12.以下关于食品添加剂“五专”管理的描述，正确的是（）A.专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存B.专车运输、专人保管、专账记录、专库存储、专用工具C.专人检验、专库存储、专用标签、专账记录、专人使用D.专票采购、专账记录、专柜保存、专人使用、专用台账答案：A13.餐饮服务提供者采购畜禽肉类时，应查验（）A.动物检疫合格证明B.产品出厂检验报告C.食品生产许可证D.进口食品报关单答案：A14.加工制作现榨果蔬汁时，应使用（）A.生的蔬菜和水果B.清洗干净的新鲜蔬菜和水果C.冷冻的蔬菜和水果D.罐头装的蔬菜和水果答案：B15.以下关于食品加工操作的说法，正确的是（）A.可以将未清洗的原料与清洗后的原料同池清洗B.熟制后的食品应在2小时内冷却至10℃以下C.加工制作鱼类时，应先处理生食部分再处理熟食部分D.食品添加剂应精确称量后使用答案：D16.餐饮服务提供者的食品安全管理机构应履行的职责不包括（）A.组织开展从业人员健康管理B.制定食品安全事故处置方案C.负责食品经营许可证的续期申请D.定期检查食品安全状况并记录答案：C17.以下哪种食品属于禁止经营的食品？（）A.未超过保质期的预包装食品B.感官性状正常的散装食品C.标注虚假生产日期的食品D.经检验合格的进口食品答案：C18.从业人员健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B19.加工制作裱花蛋糕时，裱花操作应在（）内进行A.专用操作区B.粗加工区C.烹饪区D.餐具清洗区答案：A20.以下关于食品废弃物处理的说法，错误的是（）A.应使用带盖的专用容器存放B.每日清理并记录处理情况C.可与生活垃圾混合处理D.委托有资质的单位进行清运答案：C21.餐饮服务提供者应在经营场所的显著位置公示（）A.食品安全管理制度B.从业人员健康证明C.食品添加剂使用情况D.以上都是答案：D22.以下关于冷链食品验收的说法，错误的是（）A.查验运输车辆温度记录，到货温度应符合要求B.核对食品标签是否符合规定C.直接签收无需检查外包装D.记录验收时间、数量、温度等信息答案：C23.发生疑似食品安全事故时，应立即（）A.销毁剩余食品B.通知消费者协商赔偿C.停止经营活动并封存相关食品D.修改进货查验记录答案：C24.以下关于餐厨废弃物管理的说法，正确的是（）A.可出售给个人用于养殖B.应建立处置台账，记录数量、去向等信息C.可与其他垃圾混装运输D.无需留存接收方资质证明答案：B25.食品加工操作中，生熟食品容器的区分方法不包括（）A.颜色区分B.标识区分C.大小区分D.专用存放区域区分答案：C26.以下关于食品再加热的说法，正确的是（）A.剩余食品冷藏后可直接食用B.再加热时中心温度应达到70℃以上C.隔夜剩菜无需再加热即可食用D.再加热次数不限答案：B27.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）A.食品级标准B.工业级标准C.国家食品安全标准D.地方标准答案：C28.以下关于食品标签的说法，错误的是（）A.预包装食品标签应标明生产日期和保质期B.散装食品应在容器或外包装上标明食品名称、生产日期等信息C.进口食品可仅使用外文标签D.转基因食品应显著标示答案：C29.食品安全管理员的主要职责不包括（）A.组织开展食品安全培训B.监督食品加工操作规范执行情况C.负责食品定价和销售策略D.检查食品储存条件是否符合要求答案：C30.以下关于集体用餐配送单位的说法，错误的是（）A.应配备与配送量相适应的冷藏或保温设备B.配送食品的中心温度应符合控制要求C.可配送隔餐的剩余食品D.应建立配送记录，保存至少6个月答案：C二、判断题（每题1分，共20分）1.餐饮服务提供者可以经营超过保质期但感官无异常的食品。（）答案：×2.从业人员工作时可以佩戴戒指、手镯等饰品。（）答案：×3.食品加工操作中，应遵循“生进熟出”的单一流向。（）答案：√4.食品添加剂可以随意添加，只要不超过最大使用量。（）答案：×（需符合使用范围和使用量）5.清洗消毒后的餐具可以存放在开放的台面上。（）答案：×（应存放在专用保洁柜内）6.加工制作火锅底料时，可添加罂粟壳增加风味。（）答案：×7.食品经营许可证应悬挂或摆放在经营场所的显著位置。（）答案：√8.从业人员手部无伤口时，操作直接入口食品可以不戴手套。（）答案：×（需保持手部清洁，必要时戴手套）9.冷冻食品可以反复解冻、冷冻。（）答案：×10.餐饮服务提供者可以采购未取得食品生产经营许可的小作坊食品。（）答案：×（需符合当地允许的食品类别）11.食品留样量应不少于125克。（）答案：√12.专间内可以设置明沟排水。（）答案：×（应设置带水封的地漏）13.食品与药品可以同库存放。（）答案：×14.发生食品安全事故后，应立即对消费者进行赔偿以避免事态扩大。（）答案：×（应先报告并配合调查）15.食品加工用的洗涤剂、消毒剂可以存放在食品加工操作区内。（）答案：×（应存放在专用存储柜内）16.从业人员健康检查项目应包括病毒性肝炎、活动性肺结核等有碍食品安全的疾病。（）答案：√17.现制现售的奶茶可以使用超过保质期1天的牛奶，只要没有变质。（）答案：×18.食品经营场所的地面应平整、无裂缝，易于清洗消毒。（）答案：√19.餐饮服务提供者可以将餐厨废弃物交给未取得相关资质的个人处理。（）答案：×20.食品安全管理员应每年接受不少于40小时的食品安全培训。（）答案：√三、简答题（每题5分，共20分）1.简述餐饮服务提供者禁止经营的食品类别。答案：禁止经营的食品包括：（1）用非食品原料生产的食品或添加食品添加剂以外的化学物质、其他可能危害人体健康物质的食品；（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（3）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品；（4）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（5）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的食品；（6）病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（7）未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类，或未经检验或检验不合格的肉类制品；（8）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（9）标注虚假生产日期、保质期或超过保质期的食品；（10）无标签的预包装食品；（11）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（12）其他不符合食品安全标准或要求的食品。2.简述食品加工操作中防止交叉污染的主要措施。答案：防止交叉污染的主要措施包括：（1）分区管理：设置独立的粗加工区、切配区、烹饪区、专间（如凉菜间、裱花间）等，避免不同加工区域交叉；（2）工具容器专用：生熟食品使用不同颜色、标识或专用的工用具和容器，避免混用；（3）人员操作规范：加工生食品后需彻底清洗消毒手部和工用具，再处理熟食品或直接入口食品；（4）存放要求：食品储存时生食品、半成品、熟食品应分架存放，熟食品存放于上层，生食品存放于下层；（5）加工流程控制：遵循“原料→半成品→成品”的单一流向，避免逆向操作；（6）环境清洁：定期清洁加工区域，防止设备、墙面、地面的污染物污染食品。3.简述食品安全事故的报告和处置流程。答案：（1）立即停止经营活动：发生疑似食品安全事故时，应立即停止食品生产经营活动，封存导致或可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等；（2）报告相关部门：在2小时内向事故发生地县级食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告，报告内容包括事故发生时间、地点、涉及人数、主要症状等；（3）配合调查处理：保护现场，配合监管部门开展调查，提供相关证据材料（如进货查验记录、食品留样、从业人员健康证明等）；（4）救治患者：协助将患者送医救治，保留诊疗记录；（5）信息沟通：及时向消费者通报事故情况，做好解释和安抚工作；（6）整改措施：分析事故原因，制定整改方案，落实防范措施，防止类似事故再次发生；（7）记录与如实记录事故处置过程，形成书面报告并提交监管部门。4.简述餐饮服务提供者应建立的主要食品安全管理制度。答案：主要包括：（1）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索证索票制度；（2）食品贮存管理制度；（3）食品加工操作规范制度（含粗加工、切配、烹饪、专间操作等）；（4）餐饮具清洗消毒管理制度；（5）从业人员健康管理制度；（6）从业人员食品安全培训制度；（7）食品留样制度；（8）食品安全自查制度；（9）食品安全事故处置方案；（10）餐厨废弃物处置管理制度；（11）食品添加剂使用管理制度（含“五专”管理）；（12）冷链食品管理制度（含温度控制、验收记录等）；（13）集中消毒餐具索证索票及验收制度；（14）超过保质期食品和废弃物管理制度。四、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某学校食堂在午餐后2小时内，陆续有30名学生出现腹痛、腹泻症状。经调查，当天午餐供应了凉拌黄瓜、红烧肉和米饭。凉拌黄瓜由食堂工作人员上午9点清洗切配，存放于常温操作台上，11点30分供餐；红烧肉为前一天剩余，经简单加热后供餐；米饭为当天现蒸。问题：（1）分析可能导致食物中毒的原因；（2）食堂应采取哪些应急处置措施？答案：（1）可能原因：①凉拌黄瓜属于即食食品，切配后在常温下存放超过2小时（9:00-11:30），未在专用操作区（25℃以下）存放，导致微生物大量繁殖；②前一天剩余的红烧肉未按要求冷藏（应在0-4℃存放）或再加热不彻底（中心温度未达到70℃以上），导致致病菌未被完全杀灭；③加工过程中可能存在生熟交叉污染（如切配生肉和凉拌黄瓜使用同一刀具或容器）。（2）应急处置措施：①立即停止供餐，封存剩余的凉拌黄瓜、红烧肉和米饭，保护现场；②2小时内向当地市场监管部门和卫生行政部门报告事故情况；③协助将患病学生送医救治，保留诊疗记录；④配合监管部门调查，提供食品原料采购记录、加工操作记录、从业人员健康证明、食品留样等资料（若有留样，应提供给检验机构检测）；⑤对食堂进行全面清洁消毒，对从业人员重新开展食品安全培训；⑥向学生和家长通报事故调查进展，做好解释工作；⑦分析事故原因，制定整改方案（如设置专用凉菜间、规范剩菜存放和再加热流程、加强生熟分开管理等），并落实到位。案例2：某火锅店采购了一批冷冻羊