2025年西式面点师(中级)证考试题(附答案)

2025年西式面点师(中级)证考试题(附答案)一、单项选择题（每题1分，共30题，合计30分）1.制作起酥类产品时，起酥油的主要作用是（）A.增加甜味B.形成层次C.提升保湿性D.延缓老化答案：B2.马卡龙制作中，蛋白霜与杏仁糊混合时需采用“切拌+翻拌”手法，主要目的是（）A.避免消泡B.加速混合C.增加空气感D.提升细腻度答案：A3.吉利丁（鱼胶）使用前需用冷水浸泡，主要原因是（）A.去除杂质B.激活胶质C.防止结块D.降低凝固温度答案：C4.甜面包面团基础发酵的适宜温度是（）A.18-22℃B.26-28℃C.32-35℃D.38-40℃答案：B5.制作法式塔（Tarte）时，甜塔皮（PâteSucrée）与咸塔皮（PâteBrisée）的主要区别是（）A.是否添加糖B.油脂含量C.面团湿度D.烘烤温度答案：A6.泡芙面糊搅拌完成后，判断其状态的标准是（）A.提起面糊呈倒三角状，尖端不下垂B.面糊稀软可流动C.面糊黏稠如浆糊D.提起面糊呈直线滴落答案：A7.巧克力调温过程中，白巧克力的最佳结晶稳定温度是（）A.26-27℃B.28-29℃C.30-31℃D.32-33℃答案：C8.慕斯蛋糕的凝固主要依靠（）A.鸡蛋凝固B.淀粉糊化C.胶质凝固D.油脂凝结答案：C9.蛋白打发至“硬性发泡”阶段时，提起打蛋头的蛋白霜会呈现（）A.弯钩状B.直立小尖峰C.软塌无形状D.表面有大气泡答案：B10.奶油霜（Buttercream）保存时，最佳冷藏温度是（）A.0-2℃B.4-6℃C.8-10℃D.12-15℃答案：B11.制作可颂（Croissant）时，面团与黄油的软硬度需一致，主要目的是（）A.避免分层断裂B.加速发酵C.提升风味D.降低成本答案：A12.海绵蛋糕（Génoise）制作中，“全蛋法”与“分蛋法”的主要区别是（）A.是否添加泡打粉B.鸡蛋是否加热C.油脂添加顺序D.糖的用量答案：B13.曲奇饼干（Cookie）挤制时，面糊过硬可能的原因是（）A.黄油打发过度B.面粉筋度过低C.黄油冷藏时间过长D.糖的用量过少答案：C14.制作焦糖酱（Caramel）时，出现结晶的主要原因是（）A.加热温度过高B.糖与水比例失衡C.搅拌时混入淀粉D.冷却过程中震动答案：B15.水果塔（FruitTart）组装后，表面刷果胶的主要作用是（）A.增加甜味B.防止水果氧化C.提升光泽度D.固定水果位置答案：C16.面包面团“过度发酵”的表现是（）A.面团体积膨胀至2倍B.手指按压后缓慢回弹C.面团表面干燥开裂D.撕开内部气孔粗大不均匀答案：D17.制作舒芙蕾（Soufflé）时，模具内壁涂抹黄油并沾糖的目的是（）A.防止粘模B.增加风味C.帮助膨胀D.提升口感答案：C18.冰淇淋制作中，“老化”步骤的主要作用是（）A.提升甜味B.稳定结构C.降低冰点D.增加细腻度答案：D19.玛德琳（Madeleine）蛋糕出现“驼背”现象的主要原因是（）A.面糊搅拌过度B.烘烤温度过低C.模具未涂油D.泡打粉用量过多答案：D20.制作意式蛋白霜（ItalianMeringue）时，糖浆需熬煮至（）A.103-105℃（软球阶段）B.118-121℃（硬球阶段）C.138-140℃（软糖阶段）D.150-155℃（脆糖阶段）答案：B21.可丽饼（Crêpe）面糊搅拌后需静置30分钟，主要目的是（）A.让面粉充分吸水B.降低筋性C.排出空气D.调整浓稠度答案：A22.芝士蛋糕（Cheesecake）烘烤时采用“水浴法”的主要作用是（）A.防止表面开裂B.加速凝固C.提升湿润度D.降低温度答案：A23.制作闪电泡芙（Eclair）时，面糊挤制的形状应为（）A.圆形B.长条形C.圆锥形D.螺旋形答案：B24.巧克力淋面（ChocolateGlaze）出现“花白”现象的主要原因是（）A.调温不足B.温度过高C.添加水分过多D.搅拌过度答案：A25.法式欧培拉（Opera）蛋糕的核心组成层是（）A.海绵蛋糕+咖啡糖浆+巧克力甘纳许B.起酥皮+奶油+水果C.手指饼干+马斯卡彭奶酪+咖啡酒D.戚风蛋糕+果酱+奶油霜答案：A26.制作丹麦面包（DanishPastry）时，折叠“四折法”指的是（）A.面团包入黄油后，折叠成4层B.面团折叠2次，每次折成4层C.面团包入黄油后，先对折再左右对折成4层D.面团分4次折叠答案：C27.奶油奶酪（CreamCheese）在使用前需回温至室温，主要原因是（）A.提升风味B.便于搅拌顺滑C.降低酸性D.加速凝固答案：B28.制作朗姆酒浸果干时，果干与朗姆酒的比例通常为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A29.戚风蛋糕（ChiffonCake）出现“底部凹陷”的主要原因是（）A.蛋白打发不足B.烘烤温度过高C.面粉筋度过高D.出炉后未倒扣冷却答案：D30.制作糖艺拉糖（PulledSugar）时，糖膏的最佳操作温度是（）A.60-70℃B.80-90℃C.100-110℃D.140-150℃答案：D二、判断题（每题1分，共20题，合计20分。正确填“√”，错误填“×”）1.低筋面粉的蛋白质含量通常为10-12%。（）答案：×（低筋面粉蛋白质含量约7-9%）2.甜面包面团的最后发酵（醒发）温度应控制在38-40℃，湿度80-85%。（）答案：√3.打发淡奶油时，温度越高越容易稳定。（）答案：×（温度过低（0-5℃）更易稳定）4.海绵蛋糕采用“乳化法”制作时，需先将黄油与糖打发至蓬松。（）答案：√5.塔皮面团搅拌完成后需冷藏松弛30分钟，目的是降低面筋张力。（）答案：√6.慕斯蛋糕中，鱼胶粉的用量越多，口感越Q弹，因此可随意增加。（）答案：×（过量会导致口感硬脆，需按比例添加）7.泡芙烘烤过程中，若中途打开烤箱门，会导致泡芙塌陷。（）答案：√8.巧克力调温不足会导致成品表面无光泽，易融化。（）答案：√9.蛋白霜中添加塔塔粉可降低pH值，提升稳定性。（）答案：√10.奶油霜出现“水油分离”可能是因为黄油温度过高或打发过度。（）答案：√11.可颂面团折叠次数越多，层次越丰富，因此应尽可能多折叠。（）答案：×（过度折叠会导致黄油渗漏，层次断裂）12.制作焦糖时，加入柠檬汁可防止结晶，用量越多效果越好。（）答案：×（过量会导致酸味过重）13.戚风蛋糕的“湿性发泡”蛋白霜需打发至提起打蛋头有长弯钩。（）答案：√14.冰淇淋的膨胀率越高，口感越细腻，因此应尽可能提高。（）答案：×（过高会导致口感空洞，风味稀薄）15.玛德琳蛋糕模具需涂抹黄油并沾面粉，防止粘模。（）答案：×（传统做法是涂抹黄油后沾粗糖，提升外壳脆度）16.意式蛋白霜的稳定性高于法式蛋白霜，适合制作需要长时间保存的甜品。（）答案：√17.可丽饼面糊搅拌时需快速搅拌至无颗粒，避免面筋形成。（）答案：×（需缓慢搅拌，过度搅拌会增强面筋，导致饼皮硬韧）18.芝士蛋糕烘烤完成后需立即脱模，避免内部过湿。（）答案：×（需冷却后再脱模，防止塌陷）19.闪电泡芙填充卡仕达酱（Custard）前，需确保泡芙完全冷却，否则酱会融化。（）答案：√20.糖艺作品需在干燥环境中保存，湿度高于60%会导致糖体潮解。（）答案：√三、简答题（每题5分，共6题，合计30分）1.简述甜酥面团（SweetShortcrustPastry）的制作要点。答案：①原料处理：黄油需冷藏切块（-5℃至0℃），面粉过筛；②搅拌手法：采用“搓擦法”或“折叠法”，避免过度搅拌导致面筋形成；③加水控制：水量需少量多次添加，确保面团仅能成团（湿度约15-20%）；④松弛处理：面团包裹后冷藏松弛30分钟以上，降低面筋张力；⑤擀制技巧：擀制时撒粉需少，避免面团过干，厚度均匀（3-4mm）；⑥烘烤前：可扎孔防止鼓起，预热烤箱至170-180℃，烘烤至边缘微金黄（约15-20分钟）。2.马卡龙制作中出现“裙边（Foot）”不明显的可能原因及解决方法。答案：原因：①蛋白霜打发不足（软塌）或过度（过硬）；②面糊翻拌过度（消泡）或不足（过稠）；③晾皮时间不够（面糊表面未形成硬膜）；④烘烤温度过低或过高。解决方法：①调整蛋白霜打发至“硬性发泡”（提起有直立小尖峰）；②翻拌至面糊呈“缎带状”，缓慢流下后20秒内消失；③晾皮至表面干燥不粘手（约20-30分钟，环境湿度≤50%）；④预热烤箱至140-150℃，烘烤时关闭风扇，第一层烤15-18分钟。3.海绵蛋糕（全蛋法）烘烤后出现“缩腰”（中间凹陷）的原因及预防措施。答案：原因：①鸡蛋打发不足（气泡量少）；②烘烤温度过高（表面快速凝固，内部未熟）；③面粉筋度过高（冷却后收缩）；④出炉后未倒扣冷却（自重导致塌陷）。预防措施：①鸡蛋与糖加热至40-45℃后打发，至“缎带状”（提起打蛋头，蛋液滴落可划出“8”字且30秒不消失）；②烤箱预热至160-170℃，中层烘烤25-30分钟，避免上火过高；③使用低筋面粉（蛋白质≤9%）；④出炉后立即倒扣在冷却架上，完全冷却后再脱模。4.简述泡芙面糊（PâteàChoux）搅拌的关键点。答案：①水与黄油煮沸：水、黄油、盐（糖）需完全煮沸，确保黄油融化；②面粉一次性加入：过筛后快速搅拌至无干粉，形成光滑面团；③加热“烫面”：小火翻炒至面团底部出现薄膜（约140℃），蒸发多余水分，使面粉糊化；④冷却后加蛋：面团冷却至60℃以下（手感温热），分多次加入全蛋（需常温），每次搅拌至完全吸收；⑤判断状态：提起面糊呈倒三角状，尖端不下垂（用勺子舀起，面糊缓慢滑落且能堆起）。5.慕斯蛋糕冷藏后表面“出水”的可能原因及解决方法。答案：原因：①鱼胶用量不足（无法完全凝固液体）；②水果或果汁添加过多（水分超过胶质承载能力）；③打发奶油过度（破坏脂肪结构，释放水分）；④冷藏时间不足（胶质未完全凝固）。解决方法：①按比例添加鱼胶（通常100g液体需1-2g鱼胶）；②水果需沥干水分，果汁需浓缩（如用吉利丁片需提前浸泡并挤干）；③打发淡奶油至“湿性发泡”（提起有弯钩）；④冷藏4小时以上（最佳8小时），确保完全凝固。6.简述巧克力调温（Tempering）的步骤及作用。答案：步骤：①融化：将巧克力切碎，隔水加热至45-50℃（黑巧）/40-45℃（牛奶巧）/35-40℃（白巧），至完全融化；②冷却：加入1/3未融化的“种巧克力”（同类型），搅拌至温度降至27-28℃（黑巧）/26-27℃（牛奶巧）/25-26℃（白巧），形成稳定晶核；③回温：隔温水浴加热至29-30℃（黑巧）/28-29℃（牛奶巧）/30-31℃（白巧），消除不稳定晶体；④测试：蘸取少量巧克力，10分钟内凝固且表面光滑无花白。作用：形成稳定的β-V型晶体，使巧克力表面有光泽、质地脆硬、不易融化、保存期延长。四、计算题（每题5分，共4题，合计20分）1.某甜面包配方：高筋面粉500g（5元/kg）、糖100g（8元/kg）、黄油50g（30元/kg）、鸡蛋50g（12元/kg）、酵母5g（20元/kg）、水250g（0元）。计算单个面包（面团总重960g，分割成8个）的单位成本。答案：原料成本：面粉：500g×5元/kg=2.5元糖：100g×8元/kg=0.8元黄油：50g×30元/kg=1.5元鸡蛋：50g×12元/kg=0.6元酵母：5g×20元/kg=0.1元总成本=2.5+0.8+1.5+0.6+0.1=5.5元单位成本=5.5元÷8个=0.6875元≈0.69元2.某戚风蛋糕成本为35元（含原料、人工、水电），售价88元，计算其毛利率（保留2位小数）。答案：毛利=售价-成本=88-35=53元毛利率=（毛利÷售价）×100%=（53÷88）×100%≈60.23%3.制作可颂时，面团与黄油比例为3:1（面团重600g，黄油200g），采用“三折法”折叠2次（每次折叠后擀开为原长度的3倍），计算最终起酥层数。答案：初始层数：面团1层+黄油1层=2层第一次三折：折叠后层数=2×3=6层第二次三折：折叠后层数=6×3=18层最终层数=18层（注：实际操作中因黄油渗透会有误差，理论计算为18层）4.某慕斯蛋糕成本42元，售价98元，计算其成本利润率（保留2位小数）。答案：利润=售价-成本=98-42=56元成本利润率=（利润÷成本）×100%=（56÷42）×100%≈133.33%五、综合分析题（每题10分，共2题，合计20分）1.某面包房制作的法式长棍面包（Baguette）出现以下问题：表皮过厚且硬，内部组织紧密无大孔。请分析可能原因并提出改进措施。答案：可能原因：①面团水合不足（水量过少，面筋未充分扩展）；②基础发酵不足（酵母产气少）；③最后发酵温度过低或时间不足（面团未充分膨胀）；④烘烤时蒸汽不足（表皮提前硬化）