2025年餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试题及答案

2025年餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20题，合计40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。A.食品原料B.直接入口食品C.食品包装材料D.食品加工设备答案：B2.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件。实行统一配送经营方式的企业，可以由企业总部统一查验供货者的相关证明文件和进行（）。A.资质备案B.食品检验C.进货查验记录D.供应商评估答案：C3.以下哪种食品储存方式不符合要求？（）A.生肉与熟肉分开放置B.蔬菜与水果混放于0-4℃冷藏柜C.未开封的调味品存放于通风干燥的常温库D.即食凉菜存放于-18℃冷冻柜答案：D（即食凉菜应冷藏保存，冷冻会破坏口感和品质）4.食品加工过程中，使用食品添加剂时应遵循“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、（）。A.专人销毁B.专人使用C.专人监督D.专人记录答案：B5.餐饮具清洗消毒应按照“一洗、二清、三消、四（）”的流程操作。A.冲B.控C.干D.验答案：C（正确流程为洗、清、消、干）6.食品留样的量应不少于（）克，保存时间不少于（）小时。A.50；24B.100；48C.125；48D.200；72答案：C7.加工冷冻食品时，正确的解冻方式是（）。A.常温下自然解冻B.直接放入热锅中解冻C.冷藏室内缓慢解冻D.用热水浸泡解冻答案：C（冷藏解冻可避免微生物快速繁殖）8.以下哪种情况属于食品交叉污染？（）A.用专用刀具切配生肉后，清洗消毒后切配熟肉B.生鱼与生菜同放于冷藏柜不同层C.处理过生鸡蛋的手未清洗直接拿取即食面包D.用清洁的容器分装剩余的熟米饭答案：C（生熟操作工具未清洁导致污染即食食品）9.餐饮服务提供者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即（），通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。A.销毁B.停止经营C.降价处理D.退回供应商答案：B10.食品加工人员手部有轻微割伤时，正确的处理方式是（）。A.用创可贴包裹后继续操作B.涂抹药膏后戴一次性手套操作C.包扎伤口并佩戴清洁的防护手套D.停止接触直接入口食品的工作答案：C（需包扎并戴手套，若伤口感染则需暂停工作）11.预包装食品的标签应当标明生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式等信息。其中，生产日期是指（）。A.食品原料的生产时间B.食品包装完成的时间C.食品开始加工的时间D.食品出厂检验合格的时间答案：B12.以下哪种食品不属于禁止经营的范畴？（）A.超过保质期的饼干B.未标明生产日期的预包装牛奶C.经动物检疫合格的鲜猪肉D.霉变的花生米答案：C13.食品加工场所的废弃物应（）。A.每日清理1次B.用普通垃圾袋存放C.分类存放并及时清理D.与食品原料同库存放答案：C14.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）。A.食品级标准B.国家食品安全标准C.工业用标准D.无明确要求答案：B15.加工制作凉菜的专用操作间应配备（）。A.紫外线消毒灯B.空调C.冷藏柜D.以上都是答案：D16.食品加工人员每年应进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A.培训合格证明B.健康证明C.从业资格证D.技能等级证答案：B17.以下关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）。A.应当按照食品安全标准规定的品种、使用范围、用量使用B.可以超范围使用但不得超量C.不得使用非食品用化学物质D.使用后应记录使用量和时间答案：B18.食品加工过程中，烹饪食品的中心温度应达到（）以上，确保杀灭致病性微生物。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C19.餐饮服务提供者应当制定（），定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。A.食品安全事故处置方案B.员工培训计划C.采购验收制度D.清洁消毒制度答案：A20.以下哪种行为符合食品安全要求？（）A.将吃剩的饭菜重新加热后再次出售B.用清洗过的饮料瓶盛放散装醋C.加工前检查食品原料的感官性状D.未开封的一次性餐盒存放于潮湿的仓库答案：C二、多项选择题（每题3分，共10题，合计30分。每题至少有2个正确选项，多选、少选、错选均不得分）1.以下属于禁止采购和使用的食品原料有（）。A.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品B.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类C.超范围、超限量使用食品添加剂的食品D.新鲜的当季野菜答案：ABC2.食品加工过程中，预防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.生熟刀具、砧板分开使用C.加工生食品后，操作台面清洗消毒后再加工熟食品D.直接入口食品与食品原料同库存放答案：ABC3.餐饮服务提供者应建立的食品安全管理制度包括（）。A.从业人员健康管理制度B.食品进货查验记录制度C.餐饮具清洗消毒管理制度D.食品安全自查制度答案：ABCD4.以下关于食品储存的说法，正确的有（）。A.食品应离墙离地10cm以上存放B.冷冻食品储存温度应≤-18℃C.冷藏食品储存温度应在0-8℃D.食品与非食品可同库存放，但需分区答案：ABC5.食品加工人员的个人卫生要求包括（）。A.工作前、处理食品原料后、便后用流动清水洗手B.不得留长指甲、涂指甲油C.不得佩戴首饰（如戒指、项链）D.工作期间可以嚼口香糖答案：ABC6.以下哪些情况需要重新清洗消毒餐饮具？（）A.掉落在地面的碗B.与生肉接触过的盘子C.已消毒但超过24小时未使用的杯子D.清洗后未擦干的筷子答案：ABC7.食品安全事故发生后，餐饮服务提供者应采取的措施包括（）。A.立即停止经营，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料B.立即组织救治患者C.自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告D.隐匿、伪造、毁灭有关证据答案：ABC8.以下属于食品添加剂使用原则的有（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.可以以掺杂、掺假、伪造为目的使用答案：ABC9.加工制作裱花蛋糕时，应注意（）。A.在专用操作间内进行B.奶油应冷藏保存C.裱花工具使用前应消毒D.蛋糕胚可在常温下放置超过2小时答案：ABC10.以下关于食品留样的说法，正确的有（）。A.留样容器应清洗消毒B.留样应标注食品名称、留样时间、留样人员等信息C.集体用餐配送单位应按品种分别留样D.留样可与其他食品混放答案：ABC三、判断题（每题1分，共10题，合计10分。正确填“√”，错误填“×”）1.食品加工人员可以将个人物品带入食品处理区。（）答案：×2.食品添加剂的使用记录应保存至少2年。（）答案：√（依据《餐饮服务食品安全操作规范》）3.可以使用工业用盐（亚硝酸钠）腌制肉类。（）答案：×（工业用盐禁止用于食品加工）4.食品加工场所的门、窗应闭合严密，防止害虫侵入。（）答案：√5.剩余食品重新加热时，应将食品中心温度加热至60℃以上。（）答案：×（应加热至70℃以上）6.餐饮服务提供者可以采购、使用无标签的预包装食品。（）答案：×7.食品加工人员工作期间咳嗽、打喷嚏时，应背向食品，用纸巾捂住口鼻，及时洗手。（）答案：√8.食品原料的储存应遵循“先进后出”原则。（）答案：×（应遵循“先进先出”）9.可以使用自来水直接冲洗直接入口食品。（）答案：×（需使用符合生活饮用水卫生标准的水）10.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置公示食品经营许可证、食品安全承诺书、从业人员健康证明等信息。（）答案：√四、简答题（每题5分，共4题，合计20分）1.简述食品原料验收的关键要点。答案：①查验供货者的许可证和食品合格证明文件（如检验报告、检疫证明）；②检查食品感官性状（无腐败变质、霉变、异味等）；③核对食品标签（名称、生产日期、保质期、成分等）；④测量食品温度（冷冻食品≤-18℃，冷藏食品≤8℃）；⑤记录进货信息（名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等），保存期限不得少于2年。2.冷藏柜的使用管理应注意哪些事项？答案：①冷藏温度应控制在0-8℃，每日记录温度；②生熟食品分开放置，熟食品在上层，生食品在下层；③食品应使用密闭容器或保鲜膜覆盖，避免交叉污染；④定期清理冷藏柜，去除过期、变质食品；⑤存放时间不超过48小时（易腐食品），需标注存入时间。3.食品加工过程中，如何预防细菌性食物中毒？答案：①保持食品加工环境清洁，定期消毒；②生熟食品严格分开加工、存放，避免交叉污染；③控制食品加工温度（烹饪中心温度≥70℃，冷藏温度≤8℃）；④缩短食品在危险温度带（5-60℃）的存放时间（不超过2小时）；⑤采购新鲜、合格的食品原料，避免使用过期、变质原料；⑥加工人员保持良好个人卫生，接触直接入口食品前严格洗手消毒。4.简述餐饮具清洗消毒的正确流程及要求。答案：流程：一洗（用洗涤剂清洗餐饮具表面油污）、二清（用清水冲洗残留洗涤剂）、三消（采用热力消毒或化学消毒：热力消毒温度≥100℃持续10分钟以上，或红外线消毒120℃持续15分钟以上；化学消毒需使用符合标准的消毒剂，浸泡时间≥10分钟）、四干（自然沥干或使用专用保洁柜烘干）。要求：消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无异味，放入专用保洁柜密闭保存，避免二次污染；消毒记录应包括消毒时间、方式、人员等，保存至少6个月。五、案例分析题（10分）某快餐店午餐时段接到3名顾客投诉，称食用后出现腹痛、腹泻症状。经初步调查，顾客均食用了该店的凉拌黄瓜和红烧肉。问题：如果你是该店食品安全管理人员，应如何处理？答案：处理步骤如下：1.立即停止经营相关食品（凉拌黄瓜、红烧肉），封存剩余食品及原料，防止继续出售；2.安排专人陪同患者就医，保留医疗记录，并收