餐饮店员工卫生管理考核细则

餐饮店员工卫生管理考核细则为规范员工卫生操作行为，保障食品安全与顾客用餐安全，结合《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》及门店实际运营需求，制定本考核细则，用于指导员工卫生管理工作的规范开展与效果评估。一、适用范围与考核原则本细则适用于门店全体员工（含后厨、前厅、仓储、清洁消毒等岗位）。考核遵循“公平公正、量化评分、奖惩结合、持续改进”原则，将日常操作规范与定期考核结合，督促员工养成良好卫生习惯。二、岗位卫生管理要求（一）后厨加工岗1.个人卫生：上班前更换洁净工服、工帽，制作直接入口食品时需加戴一次性手套、口罩；禁止留长指甲、涂指甲油，工作期间不得佩戴外露首饰（如戒指、手链）；进入操作间前需按“七步洗手法”清洁双手，接触生熟食材、清洁工具后必须重新洗手。2.操作卫生：食材加工严格遵循“生熟分开”原则，刀具、砧板、容器需按用途专用并张贴标识（如生食/熟食/凉菜区）；加工后的半成品需及时冷藏或使用，超过2小时未使用的需重新加热；废弃食材、垃圾需随产随清，盛放容器每日用含氯消毒剂（250mg/L）消毒。（二）前厅服务岗1.个人卫生：上班着统一工装，保持整洁无污渍、无破损；头发需用发网或帽子固定，不留刘海遮挡面部；服务过程中需保持手部清洁，接触餐具、餐品前必须洗手，禁止用手直接触碰顾客餐具内的食物。2.环境与器具卫生：顾客离店后10分钟内完成餐桌、餐椅、地面清洁，餐桌需用消毒湿巾擦拭，地面及时清扫并拖净；餐具需按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程处理，消毒后的餐具需放入密闭保洁柜，禁止与未消毒餐具混放。（三）仓储管理岗1.个人卫生：进入仓库前需更换清洁的工作鞋，接触干货食材时需穿戴防尘帽；禁止在仓库内饮食、吸烟，操作时需保持手部清洁，接触食材前后需洗手。2.仓储卫生：食材按“先进先出”原则摆放，生熟、干湿食材分区存放（干货离地10厘米、离墙15厘米）；冷藏库温度保持0-8℃，冷冻库-18℃以下，每周检查并记录温度；仓库地面、货架每周至少全面清洁1次，发现食材变质、过期立即清理并记录。（四）清洁消毒岗1.个人卫生：作业时需穿戴防水围裙、橡胶手套，长发需束起并佩戴帽子；作业前后必须洗手，接触化学消毒剂后需用清水冲洗双手。2.消毒作业要求：餐具消毒：高温消毒柜需达到120℃以上，持续30分钟；化学消毒需严格按配比使用消毒剂（如含氯消毒剂250mg/L），浸泡时间不少于20分钟，消毒后用清水冲洗残留。环境消毒：操作间地面、排水沟每日营业结束后用含氯消毒剂拖拭，每周进行1次“大扫除”式深度清洁；空调滤网、排风扇每月清洁1次，紫外线消毒灯每周开启3次，每次30分钟（开启时禁止人员停留）。三、考核实施（一）考核周期日常检查：每日由值班经理或卫生监督员随机抽查，记录违规情况（如个人卫生不达标、操作流程违规等）。月度考核：每月末对员工当月卫生表现综合评分（满分100分），结合日常记录、整改情况、顾客反馈（如卫生投诉）。不定期抽查：由门店食品安全管理员或总部督导人员开展，重点检查高风险环节（如凉菜间消毒、食材保质期）。（二）考核流程1.日常检查发现问题，当场反馈并记录，员工需在24小时内提交整改说明（附整改照片或视频）。2.月度考核时，考核小组结合日常记录、整改效果、顾客评价（如大众点评卫生相关差评）进行评分。3.抽查结果直接纳入月度考核，重大违规（如食材变质未处理、消毒流程违规）实行“一票扣分”（单次扣10-20分）。（三）评分标准（示例）考核项目分值扣分细则------------------------------------------------------------------------------------------------个人卫生30分工服不整洁/未戴口罩手套（每项扣2分）；手部未清洁/戴首饰指甲（扣3分/次）；头发、妆容违规（扣2分）操作/服务卫生40分食材生熟交叉（扣5分）；过期食材未清理（扣10分）；餐具混放/消毒不达标（扣5-8分）；环境脏乱（扣3分/处）仓储/消毒作业30分食材摆放混乱（扣5分）；温湿度超标（扣8分）；消毒剂滥用/设备未清洁（扣5-10分）四、奖惩机制（一）奖励措施月度考核≥90分：绩效加5分，优先参与“季度优秀员工”评选。连续3个月考核≥90分：发放“卫生标兵”奖金（标准为当月绩效的10%）。顾客表扬卫生服务（如餐具洁净、环境整洁）：单次加2分绩效，计入月度考核。（二）惩罚措施月度考核＜70分：首次警告并参加卫生培训（培训期间按出勤发放基本工资）；连续2个月＜70分，绩效扣10分，调岗或待岗学习。重大卫生违规（如导致顾客食物中毒、被监管部门通报）：立即停职，视情节轻重予以辞退并追究责任。累计3次日常检查违规且整改不力：月度考核直接扣20分，取消当月评优资格。五、附则1.