烹饪营养与卫生复习题及答案

烹饪营养与卫生复习题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.下列哪项不是蛋白质在人体内的主要功能？A.构成酶和激素B.提供能量C.维持渗透压D.储存遗传信息答案：D2.下列哪种维生素缺乏会导致夜盲症？A.维生素B1B.维生素CC.维生素AD.维生素D答案：C3.下列哪种食物富含优质蛋白质？A.大米B.鸡蛋C.苹果D.土豆答案：B4.下列哪项不是食品安全五大要点之一？A.保持清洁B.生熟分开C.高温烹饪D.使用添加剂答案：D5.下列哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分？A.钙B.铁C.锌D.镁答案：B6.下列哪种烹饪方式最能保留蔬菜中的维生素C？A.油炸B.水煮C.清蒸D.红烧答案：C7.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A.山梨酸钾B.柠檬黄C.明胶D.碳酸氢钠答案：A8.下列哪种食物最容易引起沙门氏菌食物中毒？A.熟牛肉B.生鸡蛋C.煮熟的米饭D.罐头食品答案：B9.下列哪种营养素被称为“生命的燃料”？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C10.下列哪种维生素是水溶性的？A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B族答案：D11.下列哪种食物属于高嘌呤食物？A.牛奶B.鸡蛋C.动物内脏D.苹果答案：C12.下列哪种烹饪油最适合高温煎炸？A.橄榄油B.花生油C.亚麻籽油D.牛油答案：B13.下列哪种食物最容易引起黄曲霉毒素污染？A.大米B.花生C.苹果D.鸡蛋答案：B14.下列哪种营养素缺乏会导致坏血病？A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：C15.下列哪种食物属于低GI食物？A.白面包B.糙米饭C.糖果D.西瓜答案：B16.下列哪种矿物质缺乏会导致甲状腺肿大？A.钙B.铁C.碘D.锌答案：C17.下列哪种食物富含膳食纤维？A.鸡蛋B.牛奶C.燕麦D.鸡肉答案：C18.下列哪种烹饪方式最容易产生丙烯酰胺？A.清蒸B.水煮C.高温油炸D.炖煮答案：C19.下列哪种食物属于完全蛋白？A.大豆B.玉米C.小麦D.花生答案：A20.下列哪种维生素缺乏会导致佝偻病？A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：D21.下列哪种食物最容易引起李斯特菌感染？A.熟鸡肉B.生鱼片C.煮熟的鸡蛋D.罐头食品答案：B22.下列哪种营养素是构成细胞膜的重要成分？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：B23.下列哪种食物富含钙？A.菠菜B.牛奶C.鸡蛋D.鸡肉答案：B24.下列哪种烹饪方式最容易破坏维生素B1？A.清蒸B.水煮C.高温油炸D.炖煮答案：C25.下列哪种食物属于发酵食品？A.酸奶B.牛奶C.鸡蛋D.苹果答案：A26.下列哪种营养素缺乏会导致贫血？A.钙B.铁C.锌D.镁答案：B27.下列哪种食物最容易引起亚硝酸盐中毒？A.新鲜猪肉B.腌制蔬菜C.煮熟的鸡蛋D.牛奶答案：B28.下列哪种烹饪方式最容易保留食物中的叶酸？A.高温油炸B.长时间水煮C.快速清炒D.红烧答案：C29.下列哪种食物富含Omega3脂肪酸？A.猪肉B.牛肉C.三文鱼D.鸡肉答案：C30.下列哪种营养素是构成骨骼和牙齿的主要成分？A.钙B.铁C.锌D.镁答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分）31.下列哪些属于脂溶性维生素？A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K答案：A、B、C、D32.下列哪些食物富含优质蛋白质？A.鸡蛋B.牛奶C.大豆D.鱼肉答案：A、B、C、D33.下列哪些属于食品安全五大要点？A.保持清洁B.生熟分开C.彻底煮熟D.安全温度答案：A、B、C、D34.下列哪些食物容易引起食物中毒？A.生鸡蛋B.生鱼片C.腌制蔬菜D.熟牛肉答案：A、B、C35.下列哪些属于高纤维食物？A.燕麦B.苹果C.胡萝卜D.白面包答案：A、B、C36.下列哪些矿物质属于微量元素？A.铁B.锌C.钙D.碘答案：A、B、D37.下列哪些烹饪方式属于低温烹饪？A.清蒸B.水煮C.炖煮D.高温油炸答案：A、B、C38.下列哪些食物富含维生素C？A.橙子B.草莓C.西红柿D.鸡蛋答案：A、B、C39.下列哪些属于发酵食品？A.酸奶B.泡菜C.豆腐乳D.牛奶答案：A、B、C40.下列哪些营养素属于宏量营养素？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分）41.维生素C在高温下容易被破坏。（√）42.所有脂肪都对健康有害。（×）43.食物冷藏可以完全杀死细菌。（×）44.鸡蛋中的蛋白质属于完全蛋白。（√）45.食品添加剂都是有害的。（×）46.膳食纤维有助于预防便秘。（√）47.高温油炸不会产生有害物质。（×）48.牛奶是钙的良好来源。（√）49.所有维生素都是水溶性的。（×）50.食物煮熟后就不会引起食物中毒。（×）四、简答题（每题5分，共20分）51.简述蛋白质在人体中的主要功能。答案：蛋白质是构成人体细胞、组织和器官的重要成分；参与酶、激素、抗体等活性物质的合成；维持体液平衡和渗透压；在能量不足时可提供能量。52.简述食品安全五大要点。答案：保持清洁、生熟分开、彻底煮熟、安全温度、安全水源和原料。53.简述维生素C的功能及缺乏症状。答案：功能包括抗氧化、促进铁吸收、参与胶原蛋白合成、增强免疫力；缺乏可导致坏血病，表现为牙龈出血、皮下出血、伤口愈合延迟等。54.简述如何减少烹饪过程中营养素的流失。答案：选择适当的烹饪方式（如蒸、煮、炖）；避免高温长时间加热；减少切割和浸泡时间；尽量带皮烹饪；使用少量水烹饪蔬菜。五、案例分析题（每题10分，共20分）55.某家庭晚餐食用了未彻底煮熟的鸡肉，数小时后全家出现腹泻、呕吐、发热等症状。请分析可能的食物中毒原因，并提出预防措施。答案：可能为沙门氏菌食物中毒，因鸡肉未彻底煮熟。预防措施包括：彻底煮熟禽肉，中心温度达75℃以上；生熟分开处理；保持厨房清洁；避