烹饪营养基础试题(含答案)

烹饪营养基础试题(含答案)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）1.下列哪种氨基酸属于婴幼儿的必需氨基酸？A.丙氨酸  B.酪氨酸  C.组氨酸  D.谷氨酰胺答案：C2.维生素B1缺乏最易导致下列哪种疾病？A.坏血病  B.脚气病  C.癞皮病  D.干眼症答案：B3.下列油脂中，油酸含量最高的是：A.猪油  B.葵花籽油  C.茶籽油  D.玉米油答案：C4.食物血糖生成指数（GI）与下列哪项因素关系最小？A.淀粉结构  B.膳食纤维含量  C.脂肪含量  D.蛋白质含量答案：D5.下列哪种矿物质是谷胱甘肽过氧化物酶的必需组分？A.铁  B.锌  C.硒  D.碘答案：C6.高温爆炒蔬菜时，最易损失的维生素是：A.维生素A  B.维生素D  C.维生素C  D.维生素K答案：C7.下列哪种食物蛋白质生物价最高？A.小麦蛋白  B.大豆蛋白  C.鸡蛋蛋白  D.花生蛋白答案：C8.成年人每日推荐膳食纤维摄入量为：A.5–10g  B.10–15g  C.25–30g  D.40–50g答案：C9.下列哪项不是反式脂肪酸的主要来源？A.氢化植物油  B.反刍动物脂肪  C.高温反复煎炸  D.深海鱼油答案：D10.下列哪种糖醇最易引起腹泻？A.木糖醇  B.麦芽糖醇  C.山梨糖醇  D.赤藓糖醇答案：C11.下列哪种烹饪方式对保留水溶性维生素最有利？A.油炸  B.微波  C.明火烧烤  D.长时间炖煮答案：B12.下列哪项不是蛋白质变性后的表现？A.溶解度下降  B.酶活性丧失  C.一级结构改变  D.疏水基团暴露答案：C13.下列哪种食物富含天然叶酸？A.白米  B.鸡肝  C.香蕉  D.冬瓜答案：B14.下列哪项属于宏量元素？A.铜  B.镁  C.锰  D.硒答案：B15.下列哪种脂肪酸具有降低血液甘油三酯的作用？A.棕榈酸  B.油酸  C.EPA  D.硬脂酸答案：C16.下列哪项不是维生素D的生理功能？A.促进钙吸收  B.调节血钙平衡  C.促进铁吸收  D.促进骨矿化答案：C17.下列哪种食物胆固醇含量最低？A.鸡蛋黄  B.牛里脊  C.带鱼  D.豆腐答案：D18.下列哪项不是高钾低钠饮食的益处？A.降低卒中风险  B.降低骨质疏松风险  C.降低血压  D.降低肾结石风险答案：B19.下列哪种维生素缺乏可导致巨幼红细胞性贫血？A.维生素B6  B.维生素B12  C.维生素C  D.维生素K答案：B20.下列哪种氨基酸在体内可转化为烟酸？A.色氨酸  B.赖氨酸  C.苯丙氨酸  D.亮氨酸答案：A21.下列哪项不是影响食物热效应（TEF）的主要因素？A.食物成分  B.进食速度  C.进食量  D.基础代谢率答案：D22.下列哪种油脂最适合制作起酥面包？A.橄榄油  B.猪油  C.亚麻籽油  D.核桃油答案：B23.下列哪项不是水溶性膳食纤维？A.果胶  B.瓜尔胶  C.纤维素  D.β葡聚糖答案：C24.下列哪种维生素过量最易导致胎儿畸形？A.维生素B1  B.维生素C  C.维生素A  D.维生素E答案：C25.下列哪项不是乳糖不耐受的主要原因？A.乳糖酶缺乏  B.小肠绒毛萎缩  C.肠道菌群失衡  D.胰脂肪酶不足答案：D26.下列哪种食物富含天然抗氧化物质番茄红素？A.西瓜  B.胡萝卜  C.番茄  D.橙子答案：C27.下列哪项不是评价蛋白质营养价值的指标？A.氨基酸评分  B.生物价  C.消化率  D.血糖生成指数答案：D28.下列哪种矿物质缺乏可导致甲状腺肿？A.铁  B.锌  C.碘  D.氟答案：C29.下列哪项不是n3系列脂肪酸？A.α亚麻酸  B.EPA  C.DHA  D.花生四烯酸答案：D30.下列哪种烹饪方式最易产生多环芳烃（PAHs）？A.蒸  B.煮  C.明火烧烤  D.微波答案：C二、判断题（每题1分，共20分。正确请填“√”，错误请填“×”）31.维生素K2主要由肠道菌群合成，可被人体利用。答案：√32.高温油炸会使反式脂肪酸含量显著降低。答案：×33.大豆异黄酮属于植物雌激素，可缓解更年期症状。答案：√34.食物经过碱处理后面粉中的赖氨酸含量会升高。答案：×35.赤藓糖醇的能量系数为0kJ/g，完全不提供能量。答案：×36.鸡蛋煮熟后蛋白质消化率高于生鸡蛋。答案：√37.果糖在肝脏中可直接转化为葡萄糖，不依赖胰岛素。答案：√38.长期高剂量维生素C补充可导致草酸盐结石风险增加。答案：√39.植酸可与钙、铁、锌等二价阳离子形成不溶性复合物。答案：√40.橄榄油的主要脂肪酸为α亚麻酸，属于n3系列。答案：×41.高温短时（HTST）巴氏杀菌对维生素B1的破坏大于低温长时（LTLT）。答案：√42.食物血糖负荷（GL）同时考虑了碳水化合物的“质”与“量”。答案：√43.镁缺乏可导致神经肌肉兴奋性降低。答案：×44.反式脂肪酸可升高LDLC并降低HDLC。答案：√45.胶原蛋白缺乏色氨酸，属于不完全蛋白。答案：√46.维生素B6参与一碳单位代谢，影响核酸合成。答案：×47.高钠饮食可增加尿钙排泄，促进骨质疏松。答案：√48.食物经过发芽或发酵可降低植酸含量。答案：√49.胆碱缺乏可导致脂肪肝，因其影响VLDL合成。答案：√50.玉米中的烟酸为结合型，碱处理可提高其生物利用率。答案：√三、填空题（每空1分，共30分）51.成年人每日推荐摄入的n3系列α亚麻酸为______g。答案：1.6（男）/1.1（女）52.维生素E的活性单位以______表示，1mg天然α生育酚相当于______IU。答案：α生育酚当量；1.4953.食物热效应（TEF）一般占全天总能量消耗的______%。答案：1054.大豆中限制氨基酸为______，与______互补可提高蛋白质利用率。答案：蛋氨酸；谷物55.高温烹饪富含碳水化合物的食物易生成______，该物质被国际癌症研究机构列为2A类致癌物。答案：丙烯酰胺56.维生素B6的活性辅酶形式为______，参与______氨基酸的转氨基反应。答案：磷酸吡哆醛；几乎所有57.每100g干海带含碘量可达______μg，远超成人每日推荐量______μg。答案：3600；15058.食物血糖负荷（GL）计算公式为：GL=GI×______÷______。答案：实际摄入可利用碳水化合物克数；10059.人体内钙的99%存在于______和______中。答案：骨骼；牙齿60.反式脂肪酸的化学结构特征为至少含有一个______双键。答案：反式61.胆碱每日adequateintake（AI）成年男性为______mg，女性为______mg。答案：550；42562.维生素C在酸性环境中______（稳定/不稳定），在铜制容器中______（易/不易）氧化。答案：稳定；易63.每克酒精可提供能量______kJ，属于“空热”是因为缺乏______。答案：29；微量营养素64.植酸主要存在于谷物的______层和______中。答案：糊粉；胚芽65.镁的成人每日推荐摄入量为男性______mg，女性______mg。答案：400–420；310–320四、名词解释（每题4分，共20分）66.蛋白质互补作用答案：两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，各自所含的限制氨基酸得到相互补充，使混合蛋白质的必需氨基酸模式更接近人体需要，从而提高蛋白质生物利用率的现象。67.血糖生成指数（GI）答案：含50g可利用碳水化合物的食物与等量葡萄糖相比，在2小时内引起血糖曲线下面积的百分比，反映食物碳水化合物升高血糖的速度和能力。68.反式脂肪酸答案：含有一个或多个反式构型双键的不饱和脂肪酸，主要来源于工业部分氢化植物油及反刍动物脂肪，摄入过多可增加心血管疾病风险。69.食物热效应（TEF）答案：进食后由于摄食、消化、吸收、代谢和储存营养物质所引起的额外能量消耗，通常以占全天总能量消耗的百分比表示。70.植物化学物答案：植物性食物中存在的、非传统营养素范畴的具有生物活性的天然化合物，如类胡萝卜素、多酚、皂苷、植物甾醇等，具有抗氧化、抗炎、抗癌等生理功能。五、简答题（每题8分，共40分）71.简述高温烹饪对油脂质量的影响及控制措施。答案：高温可导致油脂水解、氧化、聚合，产生反式脂肪酸、丙烯醛、极性化合物等有害物质，降低营养价值并增加健康风险。控制措施包括：①选用高烟点油脂；②避免长时间反复加热；③及时过滤食物残渣；④添加抗氧化剂如维生素E；⑤采用低温短时或水热烹饪替代深度油炸。72.说明维生素D在钙磷代谢中的作用机制，并指出缺乏与过量的典型表现。答案：维生素D经肝肾羟化生成1,25(OH)₂D₃，与小肠黏膜细胞核受体结合，上调钙结合蛋白表达，促进钙、磷吸收；同时作用于肾小管减少钙磷排泄，并协同PTH促进骨钙释放。缺乏导致儿童佝偻病、成人骨软化症、骨质疏松；过量引起高钙血症、软组织钙化、肾结石等。73.比较动物性与植物性蛋白质的营养特点，并给出合理搭配建议。答案：动物性蛋白质氨基酸模式接近人体，生物价高，富含铁、锌、维生素B12，但常伴随饱和脂肪与胆固醇；植物性蛋白质含膳食纤维、植物化学物，脂肪多为不饱和，但可能存在限制氨基酸与抗营养因子。建议：①每日动物性蛋白占总蛋白30–50%；②豆类与谷物互补；③优先选鱼禽蛋奶，减少红肉加工肉；④采用低温少油烹饪。74.阐述膳食纤维对肠道微生态的调节作用及其与短链脂肪酸（SCFAs）的关系。答案：膳食纤维在大肠被益生菌发酵产生SCFAs（乙酸、丙酸、丁酸），降低pH抑制病原菌，促进双歧杆菌、乳酸菌增殖；丁酸作为结肠上皮首选能量底物，维护屏障功能，减少炎症；丙酸参与肝脏糖异生，调节血脂；乙酸进入外周循环影响脂肪合成。长期足量摄入可降低结直肠癌、肥胖、2型糖尿病风险。75.说明叶酸与同型半胱氨酸代谢的关系，并指出人群干预策略。答案：叶酸作为一碳单位供体，经5甲基四氢叶酸提供甲基，使同型半胱氨酸再甲基化为蛋氨酸，降低血浆同型半胱氨酸水平；维生素B12、B6、甜菜碱协同参与。干预策略：①育龄妇女每日补充400μg叶酸预防神经管缺陷；②高同型半胱氨酸血症患者补充叶酸0.8mg/d联合B12、B6；③推广叶酸强化面粉；④鼓励深绿叶蔬菜、豆类摄入。六、计算与综合应用题（共30分）76.（10分）某成年男性（轻体力，能量需要2400kcal/d）一日摄入主食400g（可利用碳水化合物占75%，GI65），请计算其主食GL，并评价其对血糖的影响。答案：可利用碳水化合物=400g×75%=300gGL=GI×碳水化合物克数÷100=65×300÷100=195评价：GL＞20为高负荷，195远超高限，建议减少主食总量或选择低GI品种并搭配膳食纤维、蛋白质、健康脂肪以降低血糖波动。77.（10分）一份红烧牛腩（生重500g，蛋白质20%，脂肪10%）经2h炖煮后重量减少至350g，计算熟肉每100g的蛋白质含量，并说明脂肪变化。答案：生肉蛋白质总量=500g×20%=100g熟肉总量350g中蛋白质几乎无损失，故每100g熟肉蛋白质=100g÷350g×100=28.6g脂肪部分溶出至汤汁，含量下降，每100g熟肉脂肪＜10g，能量密度降低，饱和脂肪酸摄入减少，但汤汁应少食用以避免隐形脂肪与盐摄入过多。78.（10分）设计一份总能量1800kcal、蛋白质供能比20%、脂肪30%、碳水化合物50%的一日食谱，要求早餐占30%，午餐40%，晚餐30%