第一章 绪论机械设备

1食品机械与设备浙江农林大学暨阳学院2

什么是食品机械与设备?食品机械与设备是把食品原料加工成食品或半成品的一类专业机械与设备。3第一章绪论第一节食品机械设备的分类与特点第二节我国食品机械工业第三节食品机械工业的未来4一、食品机械设备的分类与特点食品工业涉及的原料、产品种类繁多、加工工艺各异，从而其涉及的加工机械的种类繁多。虽然种类繁多，但食品机械具有自身的特点。了解食品机械与设备的分类及其特点，将有助于正确选择食品机械与设备。一、食品加工机械设备的分类二、食品加工机械设备的特点5食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类：1.根据原料产品类型分类2.根据设备的操作功能分类从研究、设计和制造的角度，以上两种分类方法均有一定的指导意义。教学角度上，以功能为基础分类较有利。6根据原料或产品分类可将食品机械分成众多的生产线设备。例如，糖果食品机械酿造机械饮料机械方便食品机械调味品和添加剂制品机械炊事机械等制糖机械豆制品加工机械焙烤食品机械乳品机械果蔬加工和保鲜机械罐头食品机械7根据机械设备的功能分类实际上是根据设备的单元操作功能分类。干燥机械烘烤机械冷冻和冻结机械挤压膨化机械计量机械包装机械输送机械、泵、换热设备容器等筛分与清洗机械粉碎和切割机械混合机械分级分选机械成型机械多相分离机械搅拌及均质机械蒸煮煎熬机械蒸发浓缩机械8为什么要对食品加工机械设备进行分类？食品加工过程涉及的机械与设备种类繁多。无论是设备选型，还是设备制造都需要系统的设备分类。9食品加工机械设备的特点品种多样性机型可移动性防水防腐性多功能性卫生要求高自动化程度高低不一10自动化程度高低不一目前，食品加工机械设备单机自动化程度总体上并不很高。但也有一些自动化程度较高的设备，例如，无菌包装机、自动洗瓶机及大型杀菌设备等。/ptv/vplay/21644654.html/v_show/id_XNDgyMzQwMzg4.html?from=y1.2-1-176.3.4-1.1-1-1-311品种多样性一般食品机械设备门类众多、品种较杂。并且生产批量较小。许多设备属于单机设备。12卫生要求高为了保证食品卫生安全，食品加工设备中直接与物料接触的部分，均采用无毒、耐腐蚀材料制造，并且为了方便清洗和消毒，与食品接触的表面均需要进行抛光处理。此外，传动系统与工作区域有严格密封措施，以防润滑油泄漏进入所加工的食品物料中。13机型可移动性总的来看，食品机械设备的外形尺寸均较小，重量较轻，可方便的进行移动改换。例如，一般食品机械设备均不需要固定基础。14防水防腐性多数设备或设备主要工作面的材料具有抗水、酸、碱等腐蚀的性能，一般采用不锈钢制作。15多功能性食品机械设备具有一定程度的通用性，即可用来加工不同的物料。此外，还具有调节容易、调整模具方便和一机多用的特点。16第二节我国食品机械工业一、我国食品机械工业的发展现状（一）农产品加工业的产值高于农业生产总产值2012年农产品加工业继续高速增长，农产品加工企业实现总产值达到15万亿元，增长19%，与农业产值之比达到1.9︰1（二）食品工业的发展带动了食品机械工业的快速发展17二、我国食品机械工业与国外的差距（一）产品质量方面（二）产品技术水平方面：基础工业通用技术、高新技术（三）产品种类（四）行业科研水平娃哈哈VS乐百氏：名气与气质的较量18第三节食品机械工业的未来一、食品机械工业发展的重点（一）粮油加工设备（二）淀粉加工设备（三）方便食品加工设备（四）果蔬保鲜与加工设备（五）乳品加工机械（六）肉类加工设备（七）饮料加工设备（八）无菌包装设备19二、食品加工中高新技术配套装备的研究冷杀菌技术超临界流体萃取技术超声波技术挤压技术真空技术20（一）冷杀菌技术

所谓冷杀菌是相对于加热杀菌而言，无需对物料进行加热，利用其它灭菌机理杀灭微生物，因而避免了食品成分因热而被破坏。冷杀菌技术包括物理冷杀菌和化学冷杀菌。近年来发展较快的物理冷杀菌技术包括：超高压杀菌、脉冲电场杀菌、脉冲磁场杀菌、电子射线杀菌、强光脉冲杀菌等。目前有关冷杀菌的机理研究较多，开发了不少不同规格的小型试验设备，但技术实施的共同困难是设备的放大问题。

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（二）超临界流体萃取技术超临界流体萃取技术是利用某些物质（主要是一些低沸点、在常温常压下呈气态的物质）处于超临界状态下所具有的优良溶解特性，来分离混合物中目标组分的一种高新分离技术。

例如:当水的温度和压强升高到临界点(t=374.3℃，p=22.05MPa)以上时，就处于一种既不同于气态，也不同于液态和固态的新的流体态──超临界态，该状态的水即称之为超临界水。它基本上仍是一种气态，但又不同于一般气体，是一种稠密的气态。其密度比一般气体要大两个数量级，与液体相近。它的粘度比液体小，但扩散速度比液体快(约两个数量级)，所以有较好的流动性和传递性能。另外，根据压力和温度的不同，这种物性会发生变化。22（三）超声波技术超声波技术在食品加工中有多种应用，例如超声强化萃取技术、超声波均质机细化技术、超声波细胞破碎技术等。23（四）挤压技术

挤压技术是借助螺杆挤压机完成输送、混合、加热、加压、质构重组、熟制、杀菌、成型等多加工单元，从而取代食品加工的传统生产方法。24（五）真空技术

真空技术在食品工业的应用潜力很大。目前食品工业普遍采用真空浓缩、真空包装、真空充氮气包装、真空贴体包装、真空干燥、真空油炸、真空熏蒸、真空输送、真空浸渍、真空冷却等技术。25本课程的性质与任务