餐饮场所厨房油烟道清洗细则

餐饮场所厨房油烟道清洗细则一、清洗流程规范（一）前期准备阶段在正式开展清洗工作前，需完成一系列准备工作，以确保清洗过程的顺利与安全。首先，现场勘查是关键环节。清洗人员需对餐饮场所厨房的油烟道系统进行全面检查，包括油烟道的长度、直径、材质（如不锈钢、铁皮等）、弯头数量、以及是否存在破损、漏油等情况。同时，要了解油烟道的使用频率、烹饪类型（如川菜馆油烟较大，火锅店油烟中油脂含量高）等信息，以便制定针对性的清洗方案。其次，工具与药剂准备不可或缺。需准备的工具包括高压水枪、油烟道清洗机器人、铲刀、钢丝球、毛刷、梯子、防护用具（如安全帽、防护眼镜、口罩、手套等）；药剂方面，应选择符合国家环保标准的油污清洗剂，如碱性清洗剂、中性清洗剂等，避免使用对人体和设备有害的强酸强碱类药剂。此外，还需准备接油盆、塑料袋等物品，用于收集清洗过程中产生的油污和垃圾。（二）现场保护阶段为避免清洗过程对厨房内的设备和环境造成污染，需做好现场保护工作。首先，用塑料布或防水布将厨房内的炉灶、蒸箱、冰箱、操作台等设备进行覆盖，防止油污和污水溅落。其次，在油烟道下方地面铺设接油盆或塑料布，以收集滴落的油污。对于排烟口附近的墙面和天花板，也应进行适当保护，可使用塑料膜进行覆盖。同时，要关闭厨房内的电源和气源，确保清洗过程中不会发生触电或燃气泄漏等危险。（三）清洗实施阶段油烟罩清洗：油烟罩是油烟道系统中最容易积累油污的部位之一。清洗时，先将油烟罩表面的油污用铲刀初步铲除，然后用油污清洗剂喷洒在表面，等待一段时间（通常为10-15分钟）让药剂充分溶解油污，再用高压水枪或毛刷进行清洗。对于油烟罩内部的滤网和风机，需拆卸下来进行单独清洗。滤网可先用清水冲洗，再用清洗剂浸泡后刷洗干净；风机则需用毛刷和清洗剂仔细清洗叶片和外壳，确保无油污残留。油烟管道清洗：油烟管道的清洗难度较大，尤其是长距离的垂直管道和弯头部位。对于直径较小的管道（通常直径小于30厘米），可使用油烟道清洗机器人进行清洗。机器人配备有摄像头和清洗装置，能够深入管道内部，通过旋转毛刷和高压水枪将油污清除。对于直径较大的管道（直径大于30厘米），可采用人工清洗的方式。清洗人员需进入管道内部，用铲刀、钢丝球、毛刷等工具将管道内壁的油污铲除，然后用高压水枪冲洗干净。在清洗过程中，要注意避免损坏管道内壁的防腐层。排烟风机清洗：排烟风机是油烟道系统的动力核心，其清洗质量直接影响排烟效果。清洗时，先将风机外壳拆卸下来，用清洗剂喷洒在叶片和内部构件上，等待油污溶解后，用毛刷和高压水枪进行清洗。对于风机的电机部分，需用干布擦拭干净，避免进水导致电机损坏。清洗完成后，要对风机进行试运行，检查其运转是否正常，有无异响。排烟口清洗：排烟口位于建筑物的外部，容易受到外界环境的影响，积累大量的灰尘和油污。清洗时，先用铲刀将排烟口表面的油污和灰尘铲除，然后用高压水枪冲洗干净。对于排烟口的百叶窗或防护网，需拆卸下来进行单独清洗，确保无杂物堵塞。（四）后期清理阶段清洗工作完成后，需对现场进行全面清理。首先，拆除现场保护措施，将覆盖在设备上的塑料布和防水布取下，并清理干净上面的油污和污水。其次，将清洗过程中产生的油污、垃圾等装入塑料袋中，进行妥善处理，避免对环境造成污染。然后，用清水对厨房地面、墙面进行冲洗，确保无油污残留。最后，检查油烟道系统的各个部位，确保清洗干净，无油污和杂物堵塞。同时，要恢复厨房内的电源和气源，并对油烟道系统进行试运行，检查排烟效果是否良好。二、技术规范要求（一）清洗周期规定根据餐饮场所的规模、烹饪类型和油烟道的使用情况，制定合理的清洗周期至关重要。一般来说，小型餐饮场所（如快餐店、小吃店）的油烟道清洗周期为每季度一次；中型餐饮场所（如中餐厅、西餐厅）的清洗周期为每两个月一次；大型餐饮场所（如酒店厨房、连锁餐饮企业中央厨房）的清洗周期为每月一次。对于烹饪类型以油炸、烧烤为主的餐饮场所，由于油烟中油脂含量较高，清洗周期应适当缩短，可每半个月或一个月清洗一次。此外，当油烟道系统出现排烟不畅、风机噪音增大等情况时，应及时进行清洗。（二）清洗质量标准视觉标准：清洗后的油烟道系统各个部位应无明显油污残留，表面光亮整洁。油烟罩、油烟管道内壁、排烟风机叶片等部位用手触摸无油腻感。功能标准：清洗后的油烟道系统排烟效果应明显改善，风机运转正常，无异常噪音。油烟能够顺利排出，厨房内无油烟弥漫现象。安全标准：清洗后的油烟道系统应无火灾隐患，管道内无杂物堵塞，风机电机绝缘性能良好，无漏电现象。（三）药剂使用规范药剂选择：应选择符合国家环保标准的油污清洗剂，其pH值应在中性或弱碱性范围内（通常pH值为7-10），避免使用强酸强碱类药剂，以免对油烟道系统和人体造成损害。同时，药剂应具有良好的油污溶解能力和生物降解性，不会对环境造成污染。药剂浓度：使用油污清洗剂时，应按照产品说明书的要求进行稀释，避免浓度过高或过低。浓度过高可能会对设备造成腐蚀，浓度过低则会影响清洗效果。使用方法：在使用药剂前，应先将油烟道表面的油污初步铲除，然后将药剂均匀喷洒在表面，等待一段时间让药剂充分溶解油污。在喷洒药剂时，应注意避免药剂接触到人体皮肤和眼睛，如不慎接触，应立即用大量清水冲洗。（四）设备操作规范高压水枪操作：使用高压水枪时，应先检查设备的完好性，确保无漏水、漏电等情况。在清洗过程中，应根据不同的清洗部位调整水压，避免水压过高损坏设备。同时，要注意高压水枪的喷射方向，避免对人体造成伤害。油烟道清洗机器人操作：操作油烟道清洗机器人前，应仔细阅读设备说明书，了解机器人的性能和操作方法。在将机器人放入油烟道前，应检查机器人的摄像头、清洗装置等是否正常工作。在清洗过程中，应通过摄像头实时观察管道内部情况，调整机器人的行进路线和清洗力度，确保清洗效果。其他设备操作：对于铲刀、钢丝球、毛刷等工具，应正确使用，避免对设备造成划伤或损坏。在拆卸和安装油烟道系统的部件时，应按照正确的顺序进行，避免强行拆卸导致部件损坏。三、安全要求细则（一）人员安全防护清洗人员在工作过程中应做好个人安全防护，避免受到油污和药剂的伤害。具体要求如下：佩戴防护用具：清洗人员应佩戴安全帽、防护眼镜、口罩、手套等防护用具。安全帽可防止头部受到坠落物的伤害；防护眼镜可保护眼睛免受油污和药剂的刺激；口罩可防止吸入有害气体和粉尘；手套可避免手部直接接触油污和药剂。穿着合适服装：清洗人员应穿着长袖工作服和防滑鞋，避免皮肤暴露在油污和药剂中，同时防止在湿滑的地面上滑倒。注意个人卫生：清洗工作结束后，应及时清洗手部和面部，更换干净的衣服，避免将油污和药剂带回家中。（二）设备安全操作电气设备安全：在清洗过程中，应避免将水或药剂喷洒到电气设备上，如电机、开关、插座等。如需清洗电气设备附近的部位，应先关闭电源，并确保设备干燥后再通电使用。机械设备安全：使用高压水枪、油烟道清洗机器人等机械设备时，应严格按照操作规程进行操作，避免设备损坏或人员受伤。在设备运行过程中，应密切关注设备的运行状态，如发现异常应立即停止操作并进行检查。高空作业安全：对于需要进行高空作业的清洗项目（如清洗屋顶的排烟口），应搭建牢固的脚手架或使用高空作业平台，并系好安全带。同时，要确保作业区域下方无人员通行，设置警示标志。（三）消防安全要求油烟道系统是厨房火灾的高发部位之一，因此在清洗过程中应特别注意消防安全。具体要求如下：禁止明火作业：在清洗过程中，严禁使用明火，如打火机、火柴等。如需进行焊接、切割等动火作业，应先办理动火审批手续，并采取有效的防火措施。配备消防器材：在清洗现场应配备足够数量的灭火器、消防水带等消防器材，并确保其完好有效。清洗人员应熟悉消防器材的使用方法，以便在发生火灾时能够及时进行扑救。清理易燃物：在清洗前，应将厨房内的易燃物品（如食用油、酒精、纸张等）清理到安全区域，避免在清洗过程中引发火灾。检查火灾隐患：清洗工作完成后，应仔细检查油烟道系统是否存在火灾隐患，如是否有残留的油污、是否有杂物堵塞等。如发现隐患，应及时进行处理。（四）环境保护要求废水处理：清洗过程中产生的废水含有大量油污和化学药剂，不能直接排放到下水道中。应将废水收集到专门的容器中，经过油水分离处理后，再将符合排放标准的废水排入下水道。对于分离出来的油污，应按照危险废物的处理要求进行处置。废气处理：使用油污清洗剂时，可能会产生一些挥发性气体，应确保厨房内通风良好，将废气及时排出室外。避免清洗人员长时间吸入有害气体。固体废弃物处理：清洗过程中产生的油污、垃圾等固体废弃物，应装入塑料袋中，密封后送到指定的垃圾处理场所进行处理，不得随意丢弃。四、维护标准细则（一）日常维护要求定期检查：餐饮场所应安排专人定期对油烟道系统进行检查，检查内容包括油烟罩表面是否有油污积累、油烟管道是否有漏油现象、排烟风机运转是否正常、排烟口是否有杂物堵塞等。检查周期一般为每周一次。及时清理：在日常使用过程中，如发现油烟罩表面有油污滴落，应及时用抹布擦拭干净；对于油烟管道内的油污，可定期用油污清洗剂进行喷洒，以防止油污积累过多。同时，要及时清理排烟口处的杂物，确保排烟畅通。保持通风：厨房内应保持良好的通风条件，经常打开窗户或启动排风扇，以降低厨房内的油烟浓度，减少油烟道系统的负担。（二）定期维护要求季度维护：每季度应对油烟道系统进行一次全面检查和维护。包括检查油烟道系统的各个部件是否完好、连接部位是否松动、密封是否良好等。同时，要对油烟罩、油烟管道、排烟风机等部位进行一次简单的清洗，去除表面的油污。半年维护：每半年应对油烟道系统进行一次较为彻底的维护。包括拆卸油烟罩内部的滤网和风机进行清洗，检查油烟管道的内壁是否有腐蚀现象，对排烟风机的电机进行润滑保养等。年度维护：每年应对油烟道系统进行一次全面的检修和维护。包括更换老化的部件（如滤网、密封垫等）、对油烟管道进行防腐处理、对排烟风机进行全面的检修和保养等。同时，要请专业的检测机构对油烟道系统的排烟效果和安全性进行检测，确保系统符合相关标准要求。（三）故障处理要求排烟不畅：如发现油烟道系统排烟不畅，应首先检查排烟口是否有杂物堵塞，油烟管道是否有漏油或破损现象。如排除上述情况，可能是油烟管道内油污积累过多，应及时进行清洗。风机噪音增大：风机噪音增大可能是由于叶片上积累了过多油污，导致风机不平衡；也可能是风机轴承磨损或电机故障。应先对风机进行清洗，如噪音仍未消除，则需检查轴承和电机，必要时进行更换。油烟泄漏：油烟泄漏可能是由于油烟管道的连接部位密封不良，或油烟罩与管道的连接处出现缝隙。应检查连接部位的密封垫是否完好，如有损坏应及时更换；对于缝隙，可使用密封胶进行密封。（四）档案管