2025年食品安全培训考试试题库及答案

2025年食品安全培训考试试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.2025年新版《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》中，对清洁作业区空气沉降菌的要求是（）A.≤10CFU/皿B.≤20CFU/皿C.≤30CFU/皿D.≤50CFU/皿答案：B2.下列哪种致病菌在6℃以下仍可缓慢繁殖，被称为“冰箱杀手”？（）A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B3.食品生产企业实施HACCP体系时，首先必须完成的步骤是（）A.建立关键限值B.进行危害分析C.确定关键控制点D.建立纠偏措施答案：B4.根据《食品召回管理办法》，三级召回应当自公告发布之日起多少个工作日内完成？（）A.3B.7C.15D.30答案：D5.下列关于食品防护计划（FoodDefensePlan）的描述，错误的是（）A.聚焦故意污染B.需进行脆弱性评估C.与HACCP计划合并后无需单独演练D.应建立内部举报机制答案：C6.2025年起，我国对婴配乳粉实施的新批号管理制度中，同一生产线连续生产不得超过（）A.1周B.2周C.1个月D.3个月答案：B7.食品中黄曲霉毒素B1的检测，现行国家标准规定的第一法为（）A.酶联免疫法B.高效液相色谱-柱后衍生法C.气相色谱-质谱法D.薄层色谱法答案：B8.下列哪种消毒剂不能用于即食果蔬的表面消毒？（）A.次氯酸钠（50mg/L）B.过氧乙酸（100mg/L）C.二氧化氯（20mg/L）D.双氧水（3%）答案：D9.食品生产企业对储油罐（大宗植物油）进行清洁验证时，最常检测的指标是（）A.酸价B.过氧化值C.溶剂残留D.脂肪酸组成答案：B10.根据《GB2760-2025》，下列哪种添加剂在发酵面制品中不得使用？（）A.丙酸钙B.山梨酸钾C.脱氢乙酸钠D.乳酸链球菌素答案：C11.食品生产人员手部采样检测，指示菌通常选择（）A.大肠埃希氏菌B.金黄色葡萄球菌C.菌落总数D.霉菌酵母答案：C12.冷链盒饭复热中心温度应达到并维持（）A.60℃以上，30sB.70℃以上，2minC.75℃以上，30sD.80℃以上，1min答案：B13.食品工厂紫外灯安装高度一般距地面（）A.1.5mB.1.8mC.2.0mD.2.5m答案：C14.下列哪种情况不属于食品欺诈？（）A.蜂蜜掺入C4糖浆B.用鸭肉冒充牛羊肉卷C.过期食品改日期D.运输温度短暂失控答案：D15.2025年起，网络餐饮平台对入网商户的许可证现场核查率应达到（）A.50%B.70%C.90%D.100%答案：D16.对花生原料进行黄曲霉毒素防控，最有效的预处理方式是（）A.臭氧熏蒸B.红外线干燥C.比重分选+紫外光选D.水洗答案：C17.食品中亚硝酸盐的快速检测，现行市售试纸法检测限多为（）A.0.1mg/kgB.0.5mg/kgC.1mg/kgD.5mg/kg答案：C18.下列哪项不是过敏原交叉污染的控制措施？（）A.专线生产B.时间隔离C.降低清洗频次D.颜色编码工器具答案：C19.食品工厂虫害防控中，捕蝇灯更换粘纸的频次建议为（）A.每天B.每周C.每月D.每季度答案：B20.食品生产用水余氯控制在多少范围可兼顾消毒效果与口感？（）A.0.05–0.1mg/LB.0.2–0.5mg/LC.0.5–1.0mg/LD.1.0–2.0mg/L答案：B21.下列哪种食品属于高风险食品，须冷藏且保质期≤24h？（）A.真空包装玉米B.冷藏寿司C.灭菌果汁D.饼干答案：B22.食品出厂检验报告保存期限不得少于产品保质期后（）A.3个月B.6个月C.12个月D.24个月答案：B23.食品生产人员佩戴手套作业时，每多久必须更换一次？（）A.30minB.1hC.2hD.4h答案：C24.下列哪种情况需要启动食品防护威胁评估？（）A.新员工入职B.设备故障C.收到匿名恐吓信D.原料涨价答案：C25.食品中兽药残留检测，2025年新增的常检项目“恩诺沙星+环丙沙星”合并限量为（）A.10μg/kgB.50μg/kgC.100μg/kgD.200μg/kg答案：C26.食品工厂对CIP清洗效果验证，最常用的间接法是检测（）A.pHB.电导率C.浊度D.总有机碳（TOC）答案：D27.下列哪项不是食品标签必须标示的内容？（）A.致敏物质提示B.营养成分表C.生产批号D.零售价格答案：D28.食品生产区与生活垃圾暂存区最小间距不得小于（）A.5mB.10mC.15mD.25m答案：B29.食品中丙烯酰胺的主要前体物质是（）A.还原糖+天冬酰胺B.脂肪+蛋白质C.淀粉+赖氨酸D.蔗糖+苯丙氨酸答案：A30.下列哪种检测方法可同时筛查24种常见非食用色素？（）A.拉曼光谱B.超高效液相色谱-高分辨质谱C.气相色谱-质谱D.原子吸收答案：B31.食品工厂对压缩空气质量检测，微粒≥0.5μm的限值为（）A.≤100个/m³B.≤1000个/m³C.≤10000个/m³D.≤100000个/m³答案：C32.食品中反式脂肪酸的测定，2025年新版方法将检出限降至（）A.0.01g/100gB.0.05g/100gC.0.1g/100gD.0.3g/100g答案：A33.食品生产人员如患化脓性皮肤病，应（）A.戴双层手套继续工作B.调离食品加工岗位C.戴防护口罩D.增加消毒频次答案：B34.食品工厂建立“红灯”预警系统时，关键限值偏离的响应时间应≤（）A.5minB.10minC.30minD.2h答案：B35.食品中重金属铅的检测，石墨炉原子吸收法所需基体改进剂常用（）A.磷酸二氢铵+硝酸镁B.硝酸+过氧化氢C.盐酸+硫脲D.氢氧化钠+EDTA答案：A36.食品工厂对供应商审核时，属于“严重不符合”的是（）A.文件更新滞后1天B.原料未按批索取检验报告C.现场发现老鼠粪便D.内包材无批号答案：C37.食品中苯甲酸检测，若样品含大量油脂，前处理应采用（）A.超声波提取B.液液萃取+中性氧化铝柱净化C.直接稀释D.离心答案：B38.食品工厂对洁净区沉降菌监测，皿数按面积布点，每增加100m²至少增加（）A.1皿B.2皿C.3皿D.5皿答案：B39.食品中维生素C测定，2025年新版第一法为（）A.荧光法B.2,6-二氯靛酚滴定法C.高效液相色谱-紫外检测D.酶电极法答案：C40.食品工厂建立追溯系统，最小追溯单元应到（）A.仓库B.批次C.班次D.供应商答案：B二、多项选择题（每题2分，共30分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列哪些属于食品防护中的“内部威胁”？（）A.员工故意投毒B.承包商维修时破坏C.竞争对手假冒D.质检员篡改数据答案：A、B、D42.食品中丙烯酰胺的控制措施包括（）A.降低油炸温度B.添加天冬酰胺酶C.延长烘焙时间D.使用还原糖含量低的原料答案：A、B、D43.下列哪些情况需要重新验证杀菌工艺？（）A.更换主要设备B.原料来源改变C.产能提升20%D.季节变化答案：A、B、C44.食品标签中使用“高钙”声称，必须满足每100g中钙含量≥（）且较参考食品增加≥（）A.120mgB.150mgC.25%D.30%答案：B、D45.下列哪些属于食品工厂关键控制点的监控对象？（）A.金属探测器灵敏度B.封口温度C.员工考勤D.速冻隧道中心温度答案：A、B、D46.食品中非法添加“吊白块”可分解产生（）A.甲醛B.二氧化硫C.次硫酸氢钠D.亚硝酸钠答案：A、B、C47.食品工厂建立过敏原清单时，必须包含（）A.原料B.加工助剂C.返工料D.清洁剂答案：A、B、C48.下列哪些属于食品召回评估阶段需收集的信息？（）A.销售区域B.消费者投诉C.媒体舆情D.企业利润答案：A、B、C49.食品中农药残留QuEChERS前处理步骤包括（）A.乙腈提取B.无水硫酸镁除水C.PSA净化D.石墨化碳黑去色素答案：A、B、C、D50.食品工厂对废水排放监测，常规指标有（）A.CODB.BOD₅C.动植物油D.总汞答案：A、B、C51.下列哪些属于食品防护脆弱性评估工具？（）A.CARVER+ShockB.FMEAC.HACCPD.威胁树答案：A、B、D52.食品中反式脂肪酸的主要来源包括（）A.氢化植物油B.反刍动物脂肪C.高温精炼D.压榨橄榄油答案：A、B、C53.食品工厂建立“清洁作业区”需满足（）A.正压≥5PaB.沉降菌≤30CFU/皿C.温度≤25℃D.湿度≤75%答案：A、B、C、D54.下列哪些属于食品防护计划中的“敏感区域”？（）A.配料间B.水处理间C.参观走廊D.实验室答案：A、B、D55.食品中氯霉素检测，确证方法需满足（）A.液相色谱-串联质谱B.检出限≤0.1μg/kgC.离子比偏差≤20%D.使用氘代内标答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）56.食品工厂紫外线灯管寿命按点亮时间计算，一般≤5000h即需更换。（）答案：√57.食品中亚硝酸盐可抑制肉毒梭菌，因此可无限量添加。（）答案：×58.食品防护计划只需关注外部恐怖分子，内部员工无需考虑。（）答案：×59.食品生产用水若采用市政自来水，可免除每年全项目检测。（）答案：×60.食品中维生素C在酸性条件下更稳定。（）答案：√61.食品工厂对CIP清洗效果验证，只需测pH即可。（）答案：×62.食品标签可标示“零反式脂肪酸”，只要含量≤0.3g/100g。（）答案：√63.食品召回信息需在县级以上食药监局网站公布。（）答案：√64.食品中重金属铅的检测，石墨炉法比火焰法灵敏度更高。（）答案：√65.食品工厂虫害防控中，捕蝇灯可紧贴生产线上方安装。（）答案：×66.食品中丙烯酰胺主要在低温油炸时大量生成。（）答案：×67.食品防护计划应每年至少演练一次。（）答案：√68.食品中苯甲酸在酸性条件下抑菌效果最佳。（）答案：√69.食品生产人员可佩戴戒指进入清洁作业区，只要消毒即可。（）答案：×70.食品中农药残留检测，QuEChERS法适用于大部分极性农药。（）答案：√四、简答题（每题5分，共25分）71.简述食品工厂建立过敏原交叉污染控制的“时间隔离”操作要点。答案：1.制定专线/共线生产排程表，先安排低敏产品，后高敏产品；2.设置最小间隔时间，确保上一产品残留清理完成；3.记录换线清洗参数（时间、温度、流量）；4.清洗后取样检测过敏原蛋白残留（ELISA法），阴性方可生产；5.建立目视化标识，避免人员交叉流动。72.列举验证杀菌釜热分布的三种方法，并说明优缺点。答案：1.无线温度记录仪：精度高，可多点连续记录，但成本高；2.有线热电偶：实时数据，适合研究，但布线复杂；3.生物指示剂（嗜热脂肪芽孢杆菌）：直接验证杀灭效果，但周期长、结果滞后。73.说明食品工厂“红灯”预警系统的建立步骤。答案：1.识别关键控制点；2.设定关键限值；3.安装在线传感器；4.连接PLC与声光报警；5.制定纠偏流程；6.培训员工响应；7.每季度测试报警功能；8.记录并评审数据趋势。74.概述食品中黄曲霉毒素B1的现场快速筛查流程。答案：1.取样500g粉碎过1mm筛；2.取5g样加70%甲醇20mL振荡3min；3.离心取上清；4.用免疫层析试纸条加样100μL；5.计时10min判读；6.T线弱于C线即为阳性；7.阳性样送实验室确证。75.写出食品防护脆弱性评估CARVER+Shock的七要素中文含义。答案：C-关键性；A-易接近性；R-恢复性；V-脆弱性；E-影响；R-可识别性；Shock-震惊性。五、案例分析题（每题10分，共30分）76.某乳品厂UHT灭菌乳在37℃保温7天后出现胀包，检出芽孢杆菌>10³CFU/mL。请分析可能原因并提出纠正措施。答案：原因：1.原料芽孢负荷高；2.UHT灭菌温度/时间不足；3.无菌灌装环境失控；4.包材灭菌不彻底。措施：1.原料增加芽孢筛查，设定≤100CFU/mL；2.验证灭菌F0≥5min；3.无菌室沉降菌≤5CFU/皿，正压≥10Pa；4.包材H₂O₂浓度≥30%，温度≥70℃；5.建立保温样批批检，异常立即隔离追溯。77.某糕点厂连续3天监测到冷却间沉降菌结果>50CFU/皿，标准≤30CFU/皿。请制定排查与整改方案。答案：排查：1.检查高效过滤器压差，若>初阻2倍立即更换；2.紫外灯记录是否超5000h；3.员工是否违规裸手操作；4.清洁记录是否完整；5.排水沟是否积水长菌。整改：1.更换过滤器，连续监测3天；2.增加夜班紫外照射1h；3.重新培训手套佩戴；4.