四川旅游学院《食品质量与安全（川菜品质管控）》2024-2025 学年第一学期期末试卷

班级班级学号姓名本科．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．密．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．封．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．试卷说明：1、试卷满分100分，120分钟完成试卷；2、钢笔或圆珠笔直接答在试题中（除题目有特殊规定外）；3、答卷前将密封线内的项目填写清楚。题号一二三四五总分合分人复核人满分100得分一、选择题（本大题总共15小题，每题2分，共30分）1.以下哪种食材在川菜中常用于体现麻味？A.花椒B.辣椒C.八角D.桂皮2.川菜中“鱼香肉丝”的独特味道主要来自于哪种味型？A.糖醋味B.鱼香味C.麻辣味D.咸鲜味3.食品质量安全管理体系中，HACCP的核心是？A.危害分析B.关键控制点确定C.以上都是D.以上都不是4.川菜烹饪中，油温一般分为几个阶段？A.3个B.4个C.5个D.6个5.以下哪种属于川菜中的经典凉菜？A.回锅肉B.麻婆豆腐C.夫妻肺片D.宫保鸡丁6.食品质量安全追溯体系的作用不包括？A.快速定位问题食品B.增加食品生产成本C.保障消费者权益D.提升企业管理水平7.川菜中的“怪味”包含几种基本味道？A.5种B.6种C.7种D.8种8.食品质量安全标准中，微生物指标不包括？A.菌落总数B.蛋白质含量C.致病菌D.霉菌和酵母菌9.制作传统川菜“水煮鱼”时，鱼片一般需要经过什么处理？A.腌制B.风干C.油炸D.烟熏10.食品质量安全管理中，良好生产规范（GMP）强调的是？A.人员卫生B.生产环境C.设备清洁D.以上都是11.川菜中“干烧鱼”的烹饪方法属于？A.烧B.煎C.炸D.炖12.食品质量安全认证不包括以下哪种？A.ISO9001认证B.HACCP认证C.绿色食品认证D.驾驶证认证13.以下哪种调料是川菜中常用的增香剂？A.酱油B.料酒C.鸡精D.醋14.食品质量安全事故发生后，首要采取的措施是？A.追究责任B.封存问题食品C.发布公告D.更换涉事员工15.传统川菜“灯影牛肉”的特点是？A.肉质鲜嫩B.麻辣味重C.薄如纸D.以上都是二、填空题（本大题总共5题，每题4分，共20分）1.川菜的主要味型包括麻辣味、鱼香味、怪味、______、______等。2.食品质量安全管理体系包括______、______、良好生产规范（GMP）等。3.川菜烹饪中，常用的油温阶段有低温油、______、______、高温油。4.食品质量安全标准中的理化指标包括______、______、重金属含量等。5.制作川菜“宫保鸡丁”时，主要食材有鸡肉、花生米、______、______等。三、简答题（本大题总共6题，每题4分，共24分）1.简述川菜中麻辣味型的特点及常用调料。2.食品质量安全追溯体系的建立流程是什么？3.举例说明川菜烹饪中如何控制油温以达到不同的烹饪效果。4.简述食品质量安全事故的应急处理原则。5.川菜中“糖醋味”的调制要点有哪些？6.良好生产规范（GMP）对食品生产企业的厂房设施有哪些要求？四、案例分析题（本大题总共2题，每题6分，共12分）1.某川菜餐厅制作的一批麻婆豆腐被顾客投诉有异味。经调查发现，是由于豆腐在采购时部分已经变质，但厨师未仔细检查就进行了烹饪。请分析该案例中涉及的食品质量安全问题，并提出改进措施。2.一家食品生产企业生产的袋装川菜调料在市场上出现销量下滑。经分析，发现产品的包装密封