四川科技职业学院《烹调工艺与营养》2024-2025 学年第一学期期末试卷

班级班级学号姓名本科．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．密．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．封．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．试卷说明：1、试卷满分100分，120分钟完成试卷；2、钢笔或圆珠笔直接答在试题中（除题目有特殊规定外）；3、答卷前将密封线内的项目填写清楚。题号一二三四五总分合分人复核人满分100得分一、单项选择题（本大题总共15小题，每题2分，共30分）1.以下哪种食材不属于根茎类蔬菜？A.土豆B.胡萝卜C.西兰花D.山药2.下列哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分？A.油炸B.清蒸C.红烧D.油煎3.厨房中常用的盐是哪种？A.海盐B.岩盐C.加碘盐D.低钠盐4.以下哪种香料常用于去腥增香？A.八角B.花椒C.桂皮D.以上都是5.制作糖醋排骨时，一般选用哪种糖？A.白砂糖B.冰糖C.红糖D.麦芽糖6.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应在何时加盐？A.下锅前B.下锅后立即加盐C.青菜快熟时D.出锅前7.下列哪种食材富含优质蛋白质？A.鸡蛋B.大米C.黄瓜D.苹果8.煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，应先怎么做？A.在锅中多倒油B.将锅烧热后再倒油C.在鱼身上裹上面粉D.用生姜擦锅9.制作红烧肉时，一般选用哪种酱油？A.生抽B.老抽C.蒸鱼豉油D.味极鲜10.以下哪种烹饪器具适合煎牛排？A.平底锅B.炒锅C.高压锅D.砂锅11.凉拌菜时，为了使口感更好，一般会加入哪种调料？A.醋B.料酒C.蚝油D.鸡精12.炒土豆丝时，土豆丝切好后应如何处理？A.直接下锅炒B.用清水冲洗后沥干水分C.用盐水浸泡后沥干水分D.用醋浸泡后沥干水分13.制作蛋糕时，一般会用到哪种面粉？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉14.煮汤时，为了使汤更加鲜美，一般会加入哪种食材？A.香菇B.洋葱C.香菜D.以上都可以15.炸制食物时，油温一般控制在多少度？A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右二、多项选择题（本大题总共5题，每题4分，共20分）1.以下哪些属于中国八大菜系？（）A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.湘菜E.闽菜2.烹饪中常用的火候有哪些？（）A.旺火B.中火C.小火D.微火E.猛火3.以下哪些食材适合用来制作馅料？（）A.猪肉B.韭菜C.白菜D.虾仁E.香菇4.制作面食时，常用的发酵剂有哪些？（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.明矾E.碱面5.以下哪些调料可以用于腌制肉类？（）A.盐B.料酒C.生抽D.老抽E.花椒三、判断题（本大题总共6题，每题4分，共24分）1.烹饪时，为了使食物更加美味，可以随意添加调料。（）2.焯水可以去除食材的血水和杂质，同时也能减少食材的营养流失。（）3.煎蛋时，在蛋液中加入少许盐和料酒，可以使煎蛋更加蓬松。（）4.煮米饭时，水放得越多，米饭就会越好吃。（）5.炒菜时，应先放调料再放食材，这样可以使调料更好地融入食材中。（）6.制作沙拉时，蔬菜可以不清洗直接使用。（）四、简答题（本大题总共2题，每题6分，共12分）1.简述煎、炒、烹、炸四种烹饪方法的特点及适用食材。2.请列举出至少三种常见的中式烹饪