厨师招聘考试大纲含答案

2026年厨师招聘考试大纲含答案一、单选题（共20题，每题1分，计20分）1.在川菜刀工技法中，“飞刀”主要用于处理哪种食材？A.海鲜类B.肉类C.蔬菜类D.豆制品类答案：C解析：川菜刀工技法中的“飞刀”以高速、精准的切割方式处理蔬菜，如豆芽、瓜类等，以保持脆嫩口感。2.以下哪种调料是粤菜中“白切鸡”的灵魂？A.酱油B.蚝油C.花雕酒D.香醋答案：C解析：白切鸡以原味为主，关键调料是花雕酒，既能去腥又能提鲜。3.苏菜中的“松鼠桂鱼”最常用的烹饪方法是？A.炒B.炸C.煮D.烤答案：B解析：该菜品以整条鱼裹糊油炸，外酥里嫩，形似松鼠。4.以下哪种方法能最大限度保留蔬菜中的维生素？A.水煮B.快炒C.蒸D.炖答案：B解析：快炒时间短、温度高，能减少维生素流失。5.云南菜中常用的香料不包括？A.花椒B.生姜C.草果D.八角答案：D解析：云南菜擅用香茅、草果等，八角在西南菜中较少使用。6.制作北京烤鸭时，选用的填鸭标准是？A.体重2.5-3公斤B.体重3-3.5公斤C.体重1.5-2公斤D.体重2-2.5公斤答案：A解析：填鸭需达到一定重量才能保证脂肪分布均匀，烤制后皮脆肉嫩。7.以下哪种酱料是川菜“麻婆豆腐”的灵魂？A.甜面酱B.豆瓣酱C.海鲜酱D.番茄酱答案：B解析：豆瓣酱提供麻辣味，是川菜特色的基础。8.制作泰式“冬阴功汤”时，必须加入的香料是？A.咖喱粉B.鱼露C.芫荽粉D.辣椒粉答案：B解析：鱼露是泰式汤底的提鲜关键。9.以下哪种烹饪方式最适合处理鱼腥味较重的海鲜？A.炒B.煮C.烤D.卤答案：B解析：煮能快速去除腥味，同时保持海鲜鲜甜。10.湘菜“剁椒鱼头”中，剁椒的选择标准是？A.酸辣适中B.辣而不酸C.酸而不辣D.鲜而不辣答案：A解析：剁椒需酸辣平衡，才能衬托鱼头鲜嫩。11.日本料理中，“寿司饭”的醋量比例通常是？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B解析：寿司醋需与米饭1:2混合，过少则酸味不足。12.以下哪种刀法适合处理带壳海鲜（如虾）？A.片刀法B.剞花刀C.切块刀D.剖开刀答案：D解析：剖开刀能快速去壳，保持食材完整。13.新疆菜中，“手抓饭”的主料不包括？A.羊肉B.土豆C.洋葱D.面条答案：D解析：手抓饭以米饭、羊肉、胡萝卜为主，无面条。14.浙江菜“西湖醋鱼”的烹饪技巧是？A.煎炸B.焯水C.焖烧D.炖煮答案：A解析：以文火煎炸鱼，再淋上糖醋汁，外脆内嫩。15.制作法式“鹅肝酱”时，鹅肝的最佳肥瘦比例是？A.3:1B.2:1C.1:1D.1:2答案：C解析：肥瘦1:1的鹅肝口感最佳，过肥易腻。16.以下哪种食材不适合长时间腌制（如酱牛肉）？A.牛肉B.猪肉C.鸡肉D.鱼肉答案：D解析：鱼肉易过度腌制变柴，牛肉最耐腌。17.越南菜“春卷”的馅料通常不含？A.豆芽B.香菇C.米粉D.芦笋答案：B解析：春卷以素馅为主，香菇较少见于越南版本。18.青海菜“手抓羊肉”的烹饪特点是？A.煮制为主B.炒制为主C.烤制为主D.卤制为主答案：A解析：以大块羊肉煮制，保持原味。19.以下哪种调料是意大利菜“意面红酱”的核心？A.黑胡椒B.橄榄油C.番茄膏D.黄油答案：C解析：番茄膏是红酱的基础，提供浓郁酱香。20.四川火锅常用的“九宫格”炭火配置是？A.三炭两空B.两炭三空C.均匀分布D.空心配置答案：C解析：九宫格需均匀加热，避免局部过热。二、多选题（共15题，每题2分，计30分）1.川菜中常用的“调味五味”是指？A.酸B.甜C.辣D.苦E.鲜答案：A、B、C、D、E解析：川菜讲究“一菜一格，百菜百味”，涵盖五味及鲜味。2.粤菜中“白切鹅”的烹饪流程包括？A.焯水去腥B.慢火浸煮C.快速冷却D.拍干表皮E.刷油提亮答案：A、B、C、D、E解析：流程需严格把控火候，保持鹅肉原味。3.制作日式“刺身”对食材的新鲜度要求极高，包括？A.捕捞后4小时内处理B.选用深海鱼种C.须冷藏保存D.无任何化学处理E.挑选肉质紧实部位答案：A、C、D、E解析：刺身强调“即捞即切”，无添加剂。4.湘菜“剁椒排骨”的配料可能包括？A.剁椒B.生姜C.料酒D.老抽E.花椒答案：A、B、C、E解析：花椒在湘菜中少见，老抽会使排骨发黑。5.云南菜“过桥米线”的特色是？A.热汤底B.分层食材C.生熟分开D.快速烫熟E.调味丰富答案：A、B、C、D解析：汤底高温，食材现烫，避免混合。6.制作法式“鹅肝酱”的准备工作包括？A.鹅宰杀后立即取肝B.去除淤血和薄膜C.冷藏静置12小时D.加入白兰地提香E.破壁搅拌成泥答案：A、B、C、D、E解析：需严格处理鹅肝，确保品质。7.北京烤鸭的“挂炉”和“焖炉”区别在于？A.燃料不同B.烤制方式不同C.成品口感不同D.炉体结构不同E.出炉形态不同答案：B、C、D、E解析：挂炉烤制外脆，焖炉烤制肉嫩。8.粤菜“蒸水蛋”的关键技巧是？A.用冷水搅拌蛋液B.加入少量生粉C.水温控制在60℃D.快速焯水去腥E.盖保鲜膜蒸制答案：A、B、C、E解析：蒸水蛋讲究嫩滑，需精准控温。9.制作新疆菜“烤包子”的馅料可能包括？A.羊肉碎B.胡萝卜碎C.洋葱碎D.面粉E.花椒粉答案：A、B、C、E解析：烤包子馅需香而不腻。10.四川火锅的“鸳鸯锅”配置是？A.一锅分两边B.一边辣锅C.一边清汤D.辣锅加花椒E.清汤加菌菇答案：A、B、C、D、E解析：满足不同口味需求。11.浙江菜“龙井虾仁”的烹饪要点是？A.虾仁需新鲜B.龙井茶需嫩芽C.虾仁需去壳去线D.快速滑油E.保持茶香答案：A、B、C、D、E解析：茶香与虾鲜需平衡。12.制作意式“千层面”的顺序是？A.底层铺面酱B.加一层面片C.撒奶酪D.重复以上步骤E.顶部撒意大利香料答案：A、B、C、D、E解析：千层面需层层叠加。13.青海菜“酿皮”的特色是？A.以面粉制作B.裹入羊肉馅C.切条凉拌D.调味酸辣E.须冷藏冷却答案：A、B、C、D解析：酿皮需自然冷却，口感筋道。14.云南菜“汽锅鸡”的烹饪特点是？A.无火烹饪B.利用蒸汽C.保留原味D.加料丰富E.鸡肉需老母鸡答案：A、B、C、E解析：汽锅鸡以蒸汽慢炖，需选用老母鸡。15.制作日式“寿司”的醋饭比例通常是？A.米醋1份B.酱油2份C.糖1份D.盐少量E.搅拌均匀答案：A、C、D、E解析：寿司醋无酱油，酱油是单独蘸料。三、判断题（共10题，每题1分，计10分）1.“佛跳墙”是福建菜，主要食材包括鲍鱼、海参等。（√）2.制作北京烤鸭时，鸭皮需烤至焦黑。（×）3.湘菜“剁椒鱼头”的鱼头宜选用草鱼。（×）4.刺身必须使用刺身专用刀（如瓦片刀）。（√）5.云南菜“过桥米线”的汤底需提前熬制8小时以上。（√）6.四川火锅的“毛肚”需在火锅沸腾后涮10秒左右食用。（×）7.法式“鹅肝酱”的脂肪含量越高越好。（×）8.粤菜“蒸水蛋”的蛋液与水比例应为1:1.5。（√）9.新疆菜“烤包子”的馅料中通常不加葱花。（×）10.浙江菜“西湖醋鱼”的鱼需用料酒去腥。（√）四、简答题（共5题，每题4分，计20分）1.简述川菜“麻婆豆腐”的制作步骤。答案：（1）豆腐切丁，焯水去腥；（2）炒香豆瓣酱、蒜末、姜末；（3）下牛肉末翻炒出油；（4）加入豆腐丁，倒入调好的麻辣汤底；（5）勾芡，撒葱花、花椒粉即可。2.如何判断粤菜“白切鸡”是否新鲜？答案：（1）鸡皮光滑，色泽自然；（2）肉质紧实，弹性好；（3）汤底清澈，有鲜甜味；（4）闻无异味。3.简述日式“刺身”的保存条件。答案：（1）冷藏温度需低于4℃；（2）用保鲜膜密封，避免接触空气；（3）存放时间不超过3小时；（4）避免与异味食材接触。4.湘菜“剁椒排骨”的腌制要点是什么？答案：（1）排骨焯水去腥；（2）用料酒、生抽、花椒腌制1小时；（3）加入剁椒、生姜、蒜炒香后拌入；（4）冷藏腌制12小时以上更入味。5.新疆菜“手抓饭”的米饭如何处理？答案：（1）提前浸泡大米2小时；（2）加入羊油、胡萝卜丁翻炒至米粒透明；（3）加水没过米饭，小火慢炖40分钟；（4）焖至米饭紧实，表面油亮。五、论述题（共2题，每题10分，计20分）1.论述川菜“麻辣鲜香”的调味特点及其代表菜品。答案：川菜以“麻、辣、鲜、香”著称，调味特点包括：（1）麻辣：花椒提供麻味，辣椒提供辣味，如“麻婆豆腐”“水煮鱼”；（2）鲜香：使用豆瓣酱、豆豉、泡椒等提鲜，如“回锅肉”“宫保鸡丁”；（3）复合味型：如鱼香味（糖醋、泡椒）、怪味（芝麻