【《某复合植物蛋白饮料产品方案和生产工艺分析案例》5600字】

某复合植物蛋白饮料产品方案和生产工艺分析案例目录TOC\o"1-3"\h\u12215某复合植物蛋白饮料产品方案和生产工艺分析案例 119001第一章前言 2199501.1功能性乳制品简介 232181.2复合植物蛋白的发展前景 226895第二章工厂选址分析和确定 2269522.1工厂选址的原则 2191362.1.1政策与方针 2221122.1.2生产条件 2246002.1.3投资条件 3181952.2厂址的确定 3102202.3建设规模 47546第三章原、辅料及复合植物蛋白产品的质量标准 4102923.1原材料、辅料的质量标准 4273373.1.1原材料的质量标准 4194423.1.2加工用水特性及标准 5312773.1.3辅料特性及标准 6217673.2复合植物蛋白产品的质量标准 6173513.2.1感官指标 6107003.2.2理化指标 641913.2.3微生物指标 717523第四章产品方案和工艺设计 871014.1产品方案分析和产量的确定 8313584.1.1产品方案分析 8130084.1.2班产量确定 8176074.2复合植物蛋白饮料产品配方 8297084.3生产工艺流程及操作要点 8135514.3.1复合植物蛋白工艺流程 8193604.3.2复合植物蛋白生产操作要点 9274434.4物料衡算的原理 10211074.4.1原辅材料的用量估算 10143274.4.2包装材料的用量估算 11117944.5设备选型 12119044.5.1设备选型的依据 12166194.5.2主要设备的技术参数 13232254.6水、电、汽的用量估算 14137114.6.1用水量的估算 1466534.6.2用电量的估算 1512314.6.3用汽量的估算 16223234.7人员编制 16219984.7.1人员编制的原则 16114534.7.2人员编制的计算 16第一章前言1.1功能性乳制品简介功能性乳制品既有一般乳制品固有的成分营销效果又有特殊的营养成分、功能成分和保健功能[1]。功能性乳制品很多益处，例如改善消化系统、增强免疫抵抗力等。随着我国经济的不断发展和人民生活水平的逐步提高，人们开始重视营养保健。功能性乳制品的出现和发展，必将成为我国乳业一个强势的增长点，也将给相关产业带来不可估量经济效益。1.2复合植物蛋白的发展前景随着我国百姓普遍富裕起来，人们的需求也由吃得饱到吃得好发展，他们对食物相关的产品的营养价值也从美味延伸到重视产品的营养价值的观念转变，并对此的重视程度日渐加深。我国幅员辽阔，盛产多种产物，而坚果就是其中一种，且我国所产的坚果蛋白质和脂肪含量丰富，能够广泛应用到各类的食品加工中去[2]。这也就使得相关产品有着很多的复合植物蛋白。而且复合蛋白饮料营养十分好，且对于人体有着保健功能，可以制作成盒装等相关的饮料，口味适宜，深受不同年龄段的消费者喜爱，这也不难看出此类产品市场前景和发展前景的广阔。第二章工厂选址分析和确定2.1工厂选址的原则2.1.1政策与方针选址选在经济技术开发区[3]，选址和土地使用应符合当地政策，做到少占耕地、节约用地。2.1.2生产条件2.1.2.1原料在原材料的选择上，要与相关原材产地靠进，从而可以节省运费，同时还可以减少原材料腐蚀变质。2.1.2.2地理位置要比河流水位高。厂内地面需要有0.004以上小于0.008的坡度。2.1.2.3周围环境需要有良好的卫生条件，没有污染气体、放射性源、粉尘等污染源。厂址选在河道中上游（未受污染）。停机坪、景区、机器密集地等生活区域不能选址。2.1.2.4面积大小面积大小应符合生产需要，其次需要规划未来的发展用地。2.1.3投资条件2.1.3.1水源水质良好，供应充足，符合生产所需。2.1.3.2动力考虑到工厂需要用电，为保障正常生产，需要考虑能够接搭高压电的场所。2.1.3.3劳动力可以考虑劳动力较为密集的城镇附近，从而降低劳动成本，保障劳动力充足。2.1.3.4交通运输要考虑铁路交通、水路交通等较为便利的地方。2.1.3.5生活便利性厂区不能过于偏僻，以保障全体员工的生活的便捷。2.2厂址的确定工厂计划建在韶关市。韶关市位于广东省最北端，地理位置优越，交通便利。韶关市是三省的枢纽区，是广东、江西、湖南的商品运输中心。有着陆路和海口两大交通优势，被称为联系澳门、香港与广州的“黄金通道”。同时韶关市的铁路线。高速网也十分的发达，在这个地方建立工厂，具有十分明显的地理优势。在地理环境来讲，韶关市河流较多，水流覆盖范围广，水量大，属于高雨水集水区。同时，韶关市属于亚热带季风气候，每年降雨量很大。由于雨水充沛，多条大小不一样的大河，形成了较大降雨，使得整个韶关市水资源丰富。韶关市的地理位置也使得韶关市常年高温，较冷的天气极少。且土壤多呈现沙质。而大部分坚果喜高温干燥，不耐霜冻，适于砂质土壤种植[5]，同时据相关调查资料显示，韶关市的土壤肥力很高、沙质土壤通透气强，这样种出来的坚果质量好，个头大、品相好，商业价值十分可观。韶关市有很多植被，同时拥有密集的生物链，是坚果种植的好地方。韶关市地处于广东省偏北方向，与广东其他经济区相比，该市投资成本低。如韶关市的水、电、土地和劳动力等成本低，与其他沿海城市相比，这是一个很好的优势。从分析条件来看，韶关市的一系列条件非常符合建立生产复合植物蛋白饮料的厂，并且再根据实际考察翁源官渡经济开发区非常符合建厂条件，最后确定以该区作为建厂的地区。2.3建设规模本设计目的是对年产量为5千吨复合植物蛋白饮料进行研究。首先建设一个拥有物流出入、流出入口、生产车间以及其他辅助设施的厂房，其总面积约为25950m2。第三章原、辅料及复合植物蛋白产品的质量标准3.1原材料、辅料的质量标准3.1.1原材料的质量标准工厂所需要的原料必须选择符合国家安全标准的优质坚果。这是因为坚果的质量可以一定程度上可以影响蛋白口感和质量。具体如表1、表2所示：表1原料坚果仁感官要求项目指标色泽土黄，白色，色泽分布均匀一致组织状态颗粒饱满，形状完整，大小均匀，无杂质气味坚果仁特有的浓郁香气和滋味，没有异味表2原料坚果仁理化指标项目指标纯质率/%≥96.0杂质/%≤1.0水分/%≤9.0整半粒限度/%≤10.03.1.2加工用水特性及标准乳制品的口感和质量的好坏和水质好坏紧密联系。为保障产品质量，且符合国家对食品卫生的相关标准检测，生活过程中的用水一定是没有受过污染的水源。3.1.3辅料特性及标准3.1.3.1白砂糖白砂糖的质量选择本与GB317-2006的有关规定符合。3.1.3.2脱脂乳粉脱脂乳粉应符合GB19644-2010的有关规定。3.1.3.3其他食品添加剂添加比例按照GB2760-2011的有关规定要求设定。3.2复合植物蛋白产品的质量标准3.2.1感官指标应符合表3的有关规定。表3复合植物蛋白感官指标项目指标色泽具有与坚果仁相符的色泽，呈乳白色或为灰白色，且均匀一致气味和滋味具有坚果仁应有滋味和香味，有乳香味，香味协调，没有异味外观呈均匀的乳浊液状，久置后有少量沉淀，但经摇匀后仍呈均匀的乳浊液状杂质没有肉眼可见的外来杂质3.2.2理化指标应符合表4的有关规定。表4复合植物蛋白理化指标项目指标可溶性固形物（20℃，按折光计）/%清淡型：≥4.0；浓甜型：≥8.0蛋白质/%≥1.0脂肪/%≥1.0PH（20℃）6.0~8.0黄曲霉毒素B1/μg/L≤5.0砷（以As计）/mg/L≤3.0铅（以Pb计）/mg/L≤1.0铜（以Cu计）/mg/L≤10.03.2.3微生物指标应符合表5的有关规定。 表5复合植物蛋白微生物指标项目指标霉菌、酵母（cfu/ml）≤20菌落总数（cfu/ml）≤100大肠菌群（mpn/100ml）≤3致病菌不得检出

第四章产品方案和工艺设计4.1产品方案分析和产量的确定4.1.1产品方案分析由于厂区建立在韶关市，紧挨珠三角黄金区域，所以珠三角区域就是本产品的销售地，除此之外，本产品还可往北销售。从初步的小规模销售到经过一系列的营销，打开产品市场，使得消费者接受并喜欢该产品。此外，也方便将产品卖给各大经销商，从而使得生产供应和销售一体化形成完整的产业链，以此来带动产品销售和产业的发展。本文设计的工厂为小型食品厂，因此本厂采用每天两班，一班8小时的工作制度。4.1.2班产量确定平均每小时产量=10÷8=0.8吨/h。表6产量计算项目全年产量/吨每班产量/吨每小时出产量/吨每班员工/人复合植物蛋白5000100.8554.2复合植物蛋白饮料产品配方以生产100kg复合植物蛋白为例，配方如下：坚果仁5.5kg，水80kg，脱脂乳粉0.5kg，白糖8kg。4.3生产工艺流程及操作要点4.3.1复合植物蛋白工艺流程大豆大豆筛选脱皮浸泡花生仁筛选烘烤脱红衣浸泡杏仁筛选烫漂去皮浸泡脱苦豆奶半成品高温瞬时灭菌真空脱臭磨浆配料花生奶半成品杏仁露半成品加热加热脱气均质灌装封口二次杀菌冷却检验装箱成品入库4.3.2复合植物蛋白生产操作要点4.3.2.1挑选复合植物蛋白的生产以优质坚果为原材料，选择粒径大小相同、色泽良好的坚果仁，去除霉变的坚果。4.3.2.2烘炒把坚果放在烘超机里烘炒15~20min，温度大约为100℃，原理是通过烘炒机的滚动桶不断滚动，让坚果受热均匀。4.3.2.3脱皮先用干法脱皮机除去坚果衣，以满足复合植物蛋白生产的要求[7]，这样处理的好处是能够去除坚果仁表皮上的鞣酸（鞣酸具有涩味），这样生产出来的复合植物蛋白不仅色泽乳白，而且口感细腻、香浓。4.3.2.4洗浸去皮后的坚果，用流动水冲洗，然后根据生产比例（10kg：20L）进行浸泡。浸泡需要满足以下要求:在温和的饱和食盐水条件下浸泡1min，浸泡完成后放在碳酸氢钠水溶液中进行热处理。此等工序完成后，取出沥干，冲干净坚果表面的残液。4.3.2.5磨浆将洗净去皮后的坚果用磨浆机磨浆，要求是以一定的间隙（0.05mm）进行[8]，用该方法磨出来的浆，口感细腻。4.3.2.6分离用400层板框过滤器过滤，得到滤液。要想提高复合植物蛋白液的质量与利用率，必须将滤渣充分搅拌均匀，置于80℃水中进行，重复研磨几次，汁渣分离，以最高效率提取水溶性蛋白质。4.3.2.7配料将原浆和辅料混匀后放入配料罐中，边放边搅拌，保证原浆和辅料充分混匀。4.3.2.8煮浆复合植物蛋白需要除去泡沫，此时需要在密闭的煮浆桶中进行，这样处理能够保证产品的质量。煮浆温度控制在94℃~96℃之间，沸腾1-2min。4.3.2.9均质将均质好的浆料送入均质机中进行二次均质，两次均质压力分别为45MPa和25MPa[6]，均质温度为75℃。均质操作后，浆料与其他配料得到充分融合，得到更加稳定的复合植物蛋白。4.3.2.10灌装在料液温度80℃以上时，快速打开输送泵，进行料液灌装，放于阴凉处。4.3.2.11杀菌灌装好的乳瓶需要在温度140℃，压力0.4MPa的高压灭菌锅中进行[9](灭菌10min），灭菌结束后，迅速将产品冷却到50℃以下，最后进行合格检验，然后贴标出厂。4.4物料衡算的原理实际生产以前需要核实所需设备、生产劳动力和包材数量，其次，计算物料的采购用量以及仓库贮存量。最重要的是，需要因地制宜[10]。4.4.1原辅材料的用量估算（1）原材料的用量估算项目挑选脱皮磨浆分离损失量（%）5357以100kg原料计算经过处理后的原料量为：100×[1-5%-3%-5%-7%]=80kg复合植物蛋白的成品率保持在80%，每班以6吨的速度进行，那么需要坚果仁7.5吨（6÷80%）。（2）辅材料的用量估算从上表能够看出，复合植物蛋白的制作需要辅料，根据配方表进行生产。辅料添加的用量估算如表7所示：表7辅料添加的用量估算项目（100kg）水（%）脱脂乳粉（%）白砂糖（%）复合植物蛋白800.58根据上表的数据得出，可计算得每班辅料的用量估算如表8所示：表8每班辅料的用量估算项目（100kg/班）水（kg/班）脱脂乳粉（kg/班）白砂糖（kg/班）复合植物蛋白600037.5600表9原辅材料的用量估算原辅材料每班消耗量每年消耗量/（吨）单价/（元/吨）合计/（万元）坚果仁7.5吨37501000375水6000kg30002.50.75脱脂乳粉37.5kg18.755000093.75白砂糖600kg300230069共计///538.54.4.2包装材料的用量估算调查消费者的爱好和市场上现有的包装材料，最终决定本产品采用塑料瓶包装。采用塑料瓶包装乳制品有以下优点：（1）防潮。（2）方便饮用。最重要的是，采用塑料瓶包装，既方便有耐磨损。根据大众需求和研究分析，本产品的生产规格为每瓶250mL,每箱24瓶。每一箱24瓶，一共6000ml，则：每班所需塑料瓶大约为750×1000÷250=3000个/班；每班所需纸箱大约为3000÷24=125个/班。经过计算，本厂的包材用量如下表10所示：表10包装材料的用量估算项目每班量/（个）每年用量/（万个）单价/（元/个）共计/（万元）塑料瓶30001500.345纸箱1256.250.53.125合计///48.1254.5设备选型4.5.1设备选型的依据选择设备应考虑下列原则①满足生产要求，保证产品质量。②保证设备先进，提供运转效率。③坚持低能耗、高效率原则，充分利用原辅材料。④用于生产的设备应符合国家标准以及相应的卫生标准。⑤生产加工过程中的自动控制装置必须规范。4.5.2主要设备的技术参数分析产品方案和设计规模知，工厂的时产量为750kg，根据生产能力合理选择设备，如下表11所示。表11车间生产主要设备技术参数序号设备名称型号外形尺寸（mm）数量（台）电压（V）价格（万元/台）生产厂家1烘烤机HD4700×2900×155013806.3安丘市宏大坚果机械厂2脱皮机ZH-21100×650×110032201.0正昊坚果机械有限公司3磨浆机JMS-180981×476×112413801.2廊坊市利杰食品机械有限公司4板框过滤器TYY-4001200×600×100012201.5海宁市正方过滤设备器材厂5煮浆机φ1000×185013801.0上海田岗机械制造有限公司6均质机SHP4000-2501700×1100×120013808.2上海科司大均质机电设备有限公司7洗瓶机QSP-30003200×700×115012201.2青华市九华包装机械有限公司序号设备名称型号外形尺寸（mm）数量（台）电压（V）功率（kw）金额（万元/台）生产厂家8灌装机GCP-121100×1060×215012200.753.8青华市九华包装机械有限公司9封罐机DY-4B322400×3200×15001220/3801.55.0上海多源机械设备有限公司10杀菌锅1540×1210×190013806.53.4山东鼎盛食品工业装备有限公司续表114.6水、电、汽的用量估算4.6.1用水量的估算（1）生产用水生产用水主要用量估算如下表12所示：表12生产用水日用量估算用途用量（吨）清洗原料用水10调配用水23清洗设备用水65总计98（2）清洁用水用清洁水冲洗内外墙和地面。洗涤用水可以采用井水或江河水，每日用量大约12吨。（3）生活用水生活用水是指工厂各部门的用水，具体用量估算如下表13所示：表13全厂生活用水日用量估算部门用水量（L/人）办公室12生产车间23宿舍（包括浴室）20食堂45其他10总计110根据计算本厂一天的生活用水大概为11吨。综