DB42∕T 2415-2025 营养健康食堂建设规范

III

DB42/T2415—2025

营养健康食堂建设规范

1范围

本文件规定了湖北省机关企事业单位营养健康食堂建设的基本要求、组织管理、人员培训和考核、

营养健康教育、配餐和烹饪要求、供餐服务等内容。

本文件适用于湖北省机关企事业单位营养健康食堂的建设，其他条件类似区域可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T39002餐饮分餐制服务指南

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

营养健康食堂nutritionandhealthcanteen

以满足职工营养健康需求、促进机关企事业单位食堂健康发展为目的，提供符合职工营养健康需求

的膳食、优化美化食堂营养健康环境、进行食堂工作人员和就餐人员的营养教育，改善职工膳食和营养

观念的食堂。

3.2

营养健康角nutritionandhealthcorner

设在食堂内部，摆放膳食宝塔模型、体质指数转盘、控盐控油模具及测量身高、体重、血压等健康

检测设备和工具，张贴自测自评方法，供职工自测自评营养健康相关指标的区域。

3.3

带量食谱quantifiedrecipe

以餐次为单位，提供的含有主食和副食名称、原辅料种类和重量、供餐时间、烹调方式等的一组食

物搭配组合的食谱。

[来源：WS/T554-2017,2.2，有修改]

3.4

营养师dietician

具有营养学和膳食营养学专业知识和技能的从业人员，通过中国营养学会水平评价考试并完成备案

注册或获得国家职业技能资格证书，能运用营养科学知识，从事健康或疾病状态下的个人或群体膳食管

理、营养咨询和指导工作。包括注册营养师和公共营养师。

3.5

营养指导员nutritioninstructor

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DB42/T2415—2025

具有营养或医学相关教育背景和实践经验，经过相应课程培训，考试合格并获得相关资格证书，能

指导食堂采购、配料、营养标示和制定食谱，能面向个人和群体提供营养指导、营养咨询和营养教育的

从业人员。

4基本要求

4.1取得《食品经营许可证》，餐饮服务风险量化等级达B级及以上等级，在食堂显著位置公示。

4.2餐饮服务卫生应符合GB31654的规定。连续3年未发生食品安全事故，连续2年未受过食品安全

行政处罚。

4.3至少配备1名有资质的专（兼）职营养师/营养指导员。

4.4每年定期开展形式多样的营养健康知识宣传活动。

4.5设立“营养健康角”，定期对设备进行校准、更换电池等保养维护。

4.6参照《餐饮食品营养标识指南》对所提供的餐饮食品进行营养标示，对自制饮料和甜品标示添加

糖含量。

4.7建立防范和抵制食物浪费制度，有光盘行动宣传或措施，主动提供小份或半份菜品，提供经济型

套餐。

4.8不采买、不提供野生动物，落实卫生防疫相关规定和要求。

4.9实施垃圾分类。

4.10应为无烟食堂，设置禁止吸烟标识。

5组织管理

5.1设立由单位领导、后勤、工会和食堂管理等人员组成的营养健康管理委员会，单位主要领导担任

营养健康管理委员会的负责人，明确各岗位职责。

5.2建立营养健康管理制度，围绕合理膳食和减油、减盐、减糖制定工作计划及实施方案。

5.3应为营养健康食堂建设提供人员、资金等支持。

5.4建立原材料采购制度，有原材料采购记录，食堂所用食材种类丰富、新鲜、健康。

5.5根据带量食谱、用餐人数、原料损耗计算并记录食物消费量，定期汇总，并对人均用餐情况进行

营养评价。

5.6建立油、盐、糖（包括含油、盐、糖的各种调味品）采购及使用登记制度，计算并定期公示油、

盐、糖一周使用量和人均每日或每餐摄入量。

5.7食堂设立意见箱，定期开展服务满意度评价，及时发现问题进行改进。

5.8建立自查和质控制度。食堂定期开展菜品抽检，检查食物新鲜度、菜品制作流程、油、盐、糖等

的用量情况。

6人员培训和考核

6.1食堂负责人和营养师/营养指导员每年应接受不少于20学时的营养健康知识、食品安全知识和传

染病防控技能培训。

6.2厨师每年至少应接受10学时的营养健康知识、食品安全知识和传染病防控技能培训和1次减盐、

减油、减糖菜品制作技能培训。

6.3食堂负责人、营养师/营养指导员和厨师每年应进行1次岗位能力自我测评和考核。

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7营养健康教育

7.1食堂内有可取阅的宣传资料，并在显著位置摆放、张贴或播放。宣传资料内容包括合理膳食、“减

盐、减油、减糖”、营养相关慢性病防治、食品安全、传染病防控、节约粮食等政策和科普知识。

7.2以食堂为主体定期组织开展营养健康专题讲座、知识问答和厨艺大赛等膳食营养相关宣传活动。

8配餐和烹饪要求

8.1制定合理膳食营养配餐计划，一周内食谱不重复。

8.2每餐食谱中应提供谷薯杂豆类、蔬菜水果类、水产禽畜蛋类、奶及大豆类4类食物中的3类，同

类食物之间可进行品种互换（见附录A）。食物种类数达到每周至少25种，食物类别及品种选择按照

《中国居民膳食指南》推荐进行：

——谷薯杂豆类：每周不低于5种，粗细搭配；

——蔬菜水果类：每周不低于10种新鲜蔬菜，兼顾不同品种，深色蔬菜应占蔬菜总量的一半以上，

鼓励提供水果；

——水产禽畜蛋类：每周不低于5种，优选水产类、蛋类和禽类，畜肉类以瘦肉为主；

——奶及大豆类：每周不低于5种。

8.3使用多种植物油。食堂应采购菜籽油、大豆油、花生油等多种植物油，经常更换烹调油的种类。

8.4优先采用蒸、煮、炖等可减少营养成分损失和保持自然风味的烹饪方法，少用炸、煎、熏、烤等

烹饪方式。一周食谱中采用蒸、煮、炖等烹饪方式的菜品应达到1/3，采用炸、煎、熏、烤等烹饪方式

的菜品应少于1/3。

8.5创新开发健康烹饪方法，在保持菜品风味特色的基础上尽量减少油、盐、糖（包括含油、盐、糖

的各种调味品）的用量，减少含油、盐、糖含量较高的菜品供应。

8.6食堂就餐场所不摆放盐、糖（包括含盐、糖的各种调味品）。

8.7提供套餐或份饭的食堂在显著位置公布带量食谱及营养标识。自由取餐的食堂在显著位置公布营

养标识，鼓励公布带量食谱。带量食谱应经过营养师/营养指导员测评科学合理。

9供餐服务

9.1按照GB/T39002的规定，采用分餐供餐，配备公筷、公勺或公夹等分餐工具。

9.2提供免费白开水或直饮水。

9.3配备洗手、消毒设施或用品。

9.4座位间保持一定距离，避免高密度聚集用餐。

10标准实施及评价

10.1结合实际，认真做好标准实施准备，包括标准实施的方案准备、组织准备、知识准备、手段准备

和物质条件准备等。

10.2制定标准实施方案，明确适用对象和场景、提供实施必备条件和保障（组织、制度、资金、人员

和设备仪器等）、推荐方法路径，确定资源要素配置、关键环节和控制点，提出标准实施中的注意事项。

10.3针对相关方和具体对象/岗位进行标准宣贯和培训，结合标准要求，落实责任制，做到横向到边，

纵向到底。

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10.4标准实施主要在机关企事业单位开展营养健康食堂建设活动中开展。标准实施的重点是落实组织

管理、人员培训、营养健康教育、合理配餐和健康烹饪等要求。

10.5标准实施的检查主要是检查标准实施方案的落实情况，需要逐条检查标准实施内容的落实，并记

录未实施内容的理由或原因。标准实施检查也要检查标准实施的支持手段和物质条件的落实情况。做好

标准实施验证记录，畅通标准实施信息采集的方式方法和反馈渠道，定期整理并处理收集到的意见建议。

10.6对标准实施评价的基本依据是《中华人民共和国标准化法》等。

10.7在标准实施一定时间后，对照标准实施方案，开展标准实施效果评价分析，总结实施经验成效，

梳理存在的薄弱环节，标准实施的评价主要是评价标准实施的效果，主要从组织管理、食品安全、营养

配餐、供餐服务、人员培训、职工满意度、职工营养健康知识水平及健康监测等方面进行有益性评价，

同时还要评价标准实施带来的问题，以便为未来改进提供参考。

10.8适时向专业标准化技术委员会和标准归口管理单位反馈情况，提出标准推广、修改、补充、完善

或者废止等意见建议。

10.9标准实施信息及意见反馈表相关示例见附录B。

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附录A

（资料性）

常见食物互换表

表A.1～A.8给出了常见食物互换的信息。

表A.1能量含量相当于50克大米、面粉的谷薯类

食物名称重量（克）食物名称重量（克）食物名称重量（克）

150（籼米）

稻米或面粉50米饭馒头80

110（粳米）

挂面50切面60面包55

烧饼60花卷80米粉50

烙饼70米粥375玉米面50

鲜玉米（市售）350红薯、白薯（生）190--

表A.2可食部相当于100克的蔬菜类

食物名称重量（克）食物名称重量（克）食物名称重量（克）

菠菜、油菜、

白萝卜105120番茄100

小白菜

甘蓝115甜椒120大白菜115

黄瓜110芹菜150茄子110

蒜苗120冬瓜125菜花120

韭菜110莴笋160--

表A.3可食部相当于100克的水果类

食物名称重量（克）食物名称重量（克）食物名称重量（克）

苹果130柑橘、橙130梨120

香蕉170桃120西瓜180

鲜枣115柿子115葡萄115

菠萝150草莓105猕猴桃120

表A.4可食部相当于50克鱼肉的水产类

食物名称重量（克）食物名称重量（克）食物名称重量（克）

草鱼85大黄鱼75鲤鱼90

带鱼65鲢鱼80鲅鱼60

鲫鱼95平鱼70武昌鱼85

墨鱼70虾80蛤蜊130

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表A.5蛋白质含量相当于50克瘦猪肉的畜禽肉类

食物名称重量（克）食物名称重量（克）食物名称重量（克）

瘦猪肉（生）50羊肉（生）50猪排骨（生）85

整鸡、鸭、鹅（生）50肉肠（火腿肠）85酱肘子35

瘦牛肉（生）50鸡胸40酱牛肉35

表A.6蛋白质含量相当于50克大豆（干黄豆）的大豆制品

食物名称重量（克）食物名称重量（克）食物名称重量（克）

大豆（干黄豆）50豆腐（北）145豆腐（南）280

内酯豆腐350豆腐干110豆浆730

豆腐丝80腐竹35--

表A.7蛋白质含量相当于100克鲜牛奶的奶类

食物名称重量（克）食物名称重量（克）食物名称重量（克）

鲜牛奶（羊奶）100奶粉12.5酸奶100

奶酪10----

表A.8钠含量相当于1克食盐的调味品

食物名称重量（克）食物名称重量（克）食物名称重量（克）

食盐（精盐）1鸡精2味精5

酱油7豆瓣酱7黄酱11

腐乳16八宝菜14--

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附录B

（资料性）

湖北省地方标准实施信息及意见反馈表

湖北省地方标准实施信息及意见反馈表如表B.1所示。

表B.1湖北省地方标准实施信息及意见反馈表

标准名称及编号

该标准与当前所在地的产业或社会发展水平是否

适用性是否

相匹配？

该标准的特色要求与其他强制性标准的主要技术指标、相

总体评价协调性是否

关法律法规、部门规章或产业政策是否协调？

执行

标准执行单位或人员是否按照标准要求组织开展