餐厅厨房设备清单与维护保养手册

餐厅厨房设备清单与维护保养手册一、前言餐厅厨房设备的规范管理与科学维护，是保障食品安全、提升运营效率、延长设备使用寿命的核心环节。本手册结合餐饮行业实操经验与设备运维标准，系统梳理厨房核心设备清单及针对性保养策略，旨在为餐饮从业者提供兼具专业性与实用性的设备管理指南，助力餐厅实现标准化、精细化的厨房运营。二、厨房核心设备分类清单（一）烹饪加热类设备燃气/电磁炉灶：含单眼、双眼、多眼炉灶，配套炉头、火种装置、熄火保护系统，适用于炒灶、汤灶、煲仔灶等场景。商用烤箱：涵盖电烤箱、燃气烤箱，含平炉、风炉（热风循环）、石板烤箱等，具备温控、定时、多层烘烤功能。蒸制设备：蒸柜（分层蒸箱、推车式蒸房）、蒸汽炉，支持多温度段蒸制，部分带缺水保护、蒸汽回收功能。油炸设备：电炸炉、燃气炸炉，含单缸、双缸机型，具备油温自控、滤油系统（部分高端机型）。（二）制冷保鲜类设备冷藏/冷冻柜：立式/卧式冰柜、四门/六门冰箱，分直冷/风冷型，部分带温度显示、智能除霜功能。制冰机：方冰/圆冰/雪花冰机，日产冰量覆盖多场景需求，含储冰桶、水循环系统。沙拉台/保鲜工作台：带冷藏功能的操作台，兼顾食材储存与切配，台面多为不锈钢或大理石材质。（三）调理加工类设备切配设备：绞肉机、切片机（牛羊肉、果蔬）、切菜机（切丁、切丝、切片），部分带可拆卸刀组便于清洁。和面/打蛋设备：和面机（卧式/立式，适配不同面团容量）、打蛋机（含搅拌、打发功能）。榨汁/研磨设备：商用榨汁机、粉碎机、磨浆机，适用于鲜榨饮品、食材预处理。（四）洗涤消毒类设备商用洗碗机：揭盖式、通道式、篮传式，配套洗碗机专用清洁剂、催干剂，部分带软水装置。消毒柜：高温消毒柜（红外线/石英管加热）、低温消毒柜（臭氧+紫外线），分单门、双门或推车式。水槽与水池：三星盆、双星盆，配套高压花洒、滤渣篮，部分带热水供应装置。（五）排烟净化类设备排烟罩：不锈钢材质，含集烟腔、照明、防火阀，部分带自动清洗功能。排烟风机：离心式/轴流式风机，配套变频器可调节风量，需定期清理叶轮油污。油烟净化器：静电式/机械分离式，依据厨房规模匹配处理风量，需定期清洗电场或滤网。（六）辅助类设备厨房货架：多层不锈钢货架、挂钩架，用于食材存储与工具悬挂。保温设备：保温台、保温柜、暖碟机，维持餐食温度，部分带湿度调节。废弃物处理设备：垃圾处理器、油水分离器，减少厨余异味与管道堵塞。三、设备维护保养核心要点（一）烹饪加热类设备1.炉灶（燃气/电磁）日常清洁：餐后及时清理炉头、火盖积油，用毛刷去除火孔堵塞物；每周用中性清洁剂擦拭炉灶表面，避免腐蚀不锈钢面板。定期维护：每月检查燃气管道接口（涂肥皂水检测漏气），电磁灶需清理散热孔灰尘；每季度校准熄火保护装置，确保熄火后3秒内断气。2.商用烤箱清洁保养：每次使用后用湿抹布擦拭内腔，顽固油污可喷中性烤箱清洁剂（需断电冷却后操作）；每月清理加热管积碳，避免影响热效率。功能校准：每季度用温度计校准烤箱温控，若温差超过±5℃，联系售后调试温控器；风炉需清理风扇叶片油污，保证热风循环均匀。3.蒸制设备水质管理：优先使用软化水（或定期添加除垢剂），每周排水清理蒸箱底部水垢；每月检查蒸汽发生器水位探针，避免干烧。密封维护：每季度检查蒸柜门密封条，若出现变形、老化，及时更换，防止蒸汽泄漏影响能效。（二）制冷保鲜类设备1.冷藏/冷冻柜冷凝系统维护：每月清理冷凝器（位于设备背部或底部），用软刷去除灰尘，必要时用压缩空气吹扫；风冷型冰箱需每季度清理蒸发器，避免结霜过厚。温度监控：每日记录箱内温度（冷藏0-8℃、冷冻-18℃以下），若温控异常，检查感温探头是否移位或损坏。2.制冰机水路清洁：每周用制冰机专用清洗剂清洗储水箱、水管，防止藻类滋生；每月拆卸冰盘，用软布擦拭水垢（避免用硬物刮伤）。冰质管理：每季度检查制冰厚度传感器，若冰块过厚/过薄，调节传感器位置或联系售后校准。（三）调理加工类设备1.切配设备（绞肉机、切片机）刀组维护：每次使用后拆卸刀组，用热水+洗洁精浸泡15分钟，软布擦拭后擦干，涂抹少量食用油防锈；每月检查刀组螺丝是否松动，避免异响。传动系统：每季度给齿轮、皮带轮加注食品级润滑油，确保运转顺畅；绞肉机需检查进料口防塞装置，避免食材卡顿。2.和面/打蛋设备面团残留清理：使用后及时拆卸搅拌钩/打蛋球，用温水+软布清理面团残留，避免干结；每周检查皮带张紧度，过松需调整电机位置。电机保养：每半年清理电机散热孔灰尘，检查接地线路是否完好，防止漏电。（四）洗涤消毒类设备1.商用洗碗机水路维护：每周清理过滤器（去除食物残渣），每月用柠檬酸溶液清洗喷淋臂，防止堵塞；每季度检查软水器树脂，必要时再生或更换。餐具管理：避免餐具堆叠过密，定期清理洗碗机内胆底部积水，防止滋生细菌。2.消毒柜高温型：每月检查加热管是否发红均匀，若局部不加热，及时更换；使用后开门通风10分钟，防止腔内潮湿。低温型：每季度更换臭氧发生器滤网（若有），检查紫外线灯管亮度，老化后及时更换（寿命约8000小时）。（五）排烟净化类设备1.排烟罩与风机油污清理：每周用除油剂清洗排烟罩内壁，每月拆卸风机叶轮，用热水+烧碱溶液浸泡（注意防护），清水冲洗后晾干。风机调试：每季度检查风机皮带松紧，调节变频器确保风量达标；若风机异响，检查轴承是否缺油（加注耐高温黄油）。2.油烟净化器电场/滤网清洁：每月断电后取出电场（或滤网），用高压水枪冲洗（水温≤40℃），晾干后装回；每季度用专用清洗剂浸泡电场，去除顽固油污。四、日常维护管理规范（一）维护台账制度建立《设备维护记录表》，记录设备名称、型号、维护日期、项目、耗材更换情况（示例模板见附录）。关键设备（如冷库、烤箱）需留存厂家售后电话、维修记录，便于故障溯源。（二）三级巡检机制日常点检：厨房操作人员班前检查设备外观、按钮、指示灯，班后清洁表面、关闭水电气。周检：厨房主管每周抽查设备运行状态，重点检查易损部件（如炉灶火盖、冰箱密封条）。月检：专业维修人员每月全面检测设备性能，校准关键参数（如烤箱温度、冰箱温控）。（三）人员培训与安全操作新员工入职需培训设备操作流程（含紧急停机、断电步骤），每年组织1-2次设备安全培训。维护时严格执行“断电、断气、挂牌”制度，佩戴绝缘手套、护目镜等防护用具。（四）耗材与备件管理储备常用耗材（如烤箱灯管、冰箱密封条、洗碗机清洁剂），与厂家或供应商签订备件供应协议。耗材更换需留存包装，记录更换日期，便于追溯质量问题。五、常见故障应急处理（一）烹饪设备类炉灶打不着火：先检查燃气阀门是否开启、火种是否正常，若火种熄灭，清理火种孔积碳后重新点火；仍故障则检查点火器电池或高压包。烤箱温度失控：立即断电，检查温控器旋钮是否错位，若旋钮正常，联系售后检测温控探头或加热管。（二）制冷设备类冰箱不制冷：检查电源插头是否松动、温控器是否调至“OFF”，若压缩机不启动，可能是启动器故障（需专业维修）；若压缩机运行但不制冷，排查制冷剂泄漏或管路堵塞。制冰机不出冰：清理储水箱水垢，检查冰盘是否结冰过厚（手动除冰），若水泵不工作，检查线路或更换水泵。（三）排烟设备类排烟风机异响：断电后检查叶轮是否变形、轴承是否缺油，若叶轮油污严重，重新清洗后调试平衡。油烟净化器报警：检查电场是否积油过多（需清洗）、电源模块是否故障，若指示灯闪烁，参照说明书重置系统。附录：设备维护记录表（示例）设备名称型号上次维护日期本次维护项目耗材更换情况维护人员备注-------------------------------------------------------------------