厨师岗位实操考核题及中西餐烹饪含答案

2026年厨师岗位实操考核题及中西餐烹饪含答案一、中餐烹饪（共10题，满分100分）1.烹饪基础知识（2题，每题10分）（1）简述中餐烹饪的四大基本味型及其代表菜肴。答案：中餐四大基本味型及其代表菜肴如下：-酸甜味（如：糖醋里脊、咕咾肉）-鲜咸味（如：清蒸鲈鱼、白灼虾）-麻辣味（如：麻婆豆腐、水煮牛肉）-香辣味（如：宫保鸡丁、水煮鱼）解析：此题考察中餐味型的基础知识，需掌握四大味型的典型菜肴，体现对中餐调味体系的理解。（2）列举中餐烹饪中常用的三种刀工技法及其应用场景。答案：中餐常用刀工技法及其应用场景：-切（如：片、丁、丝、末，用于炒菜、凉菜）-剁（如：块、条，用于炖菜、烧菜）-剔（如：鱼肉去骨，用于整菜烹饪）解析：刀工技法是中餐烹饪的核心基础，需结合实际操作场景说明其用途。2.烹饪实操技能（8题，每题12.5分）（1）制作宫保鸡丁（要求：鸡丁滑嫩、花生米香脆、酱汁浓郁）。答案：制作步骤：①鸡腿肉切丁，用料酒、淀粉、盐上浆；花生米炸至金黄捞出。②锅中爆香干辣椒、花椒，下鸡丁滑炒至变色，加入调好的酱汁（酱油、糖、醋、水淀粉）。③最后加入花生米翻炒均匀出锅。解析：考察中餐经典菜品的制作，需注意鸡丁嫩滑和酱汁平衡。（2）制作清蒸鲈鱼（要求：鱼肉完整、肉质鲜嫩、蒜香浓郁）。答案：制作步骤：①鲈鱼去内脏，两侧划刀，用盐、料酒腌制去腥。②蒸锅水开后放入鱼，蒸8-10分钟（视鱼大小调整）。③撒蒜末、姜丝，淋上热油激发香味，淋上蒸鱼豉油。解析：蒸鱼是中餐技法难点，需掌握火候和调味。（3）制作麻婆豆腐（要求：豆腐绵软、肉末酥香、麻辣适口）。答案：制作步骤：①豆腐切块，用沸水焯烫去豆腥味。②锅中炒香豆瓣酱、肉末，加入高汤，放入豆腐小火煨制。③最后勾芡，撒花椒粉、葱花、辣椒面即可。解析：考察川菜代表菜品的麻辣平衡和豆腐处理技巧。（4）制作红烧肉（要求：色泽红亮、肉质酥烂、甜咸适中）。答案：制作步骤：①五花肉切块，焯水去腥。②锅中炒香冰糖，下肉块翻炒上色，加入生抽、老抽、料酒。③加水没过肉面，小火慢炖1小时，收汁出锅。解析：红烧肉是中餐经典，需注意火候和色泽控制。（5）制作凉拌黄瓜（要求：黄瓜脆爽、蒜香突出、调味清爽）。答案：制作步骤：①黄瓜拍碎，撒盐腌制10分钟挤干水分。②拌入蒜末、香醋、生抽、香油，最后撒花生碎。解析：凉菜考察调味和口感平衡，需避免出水过多。（6）制作扬州炒饭（要求：米饭松散、蛋香浓郁、配料丰富）。答案：制作步骤：①米饭隔夜更佳，加入鸡蛋、火腿丁、虾仁、豌豆翻炒。②调入盐、鸡精，最后撒上葱花出锅。解析：炒饭考察食材混合和火候控制，避免炒糊。（7）制作佛跳墙（要求：汤鲜味厚、食材丰富、层次分明）。答案：制作步骤：①先将鲍鱼、海参、鱼翅等干货泡发，分层放入砂锅。②加入高汤，慢炖4小时以上，最后调味收汁。解析：佛跳墙是高端菜品，考察复杂食材的处理和炖煮技巧。（8）制作油焖大虾（要求：虾肉鲜甜、色泽红亮、酱香浓郁）。答案：制作步骤：①大虾剪须去虾线，用油煎至两面金黄。②加入生抽、糖、料酒焖至虾肉入味，撒葱花出锅。解析：考察海鲜烹饪技巧，需注意煎炸火候。二、西餐烹饪（共10题，满分100分）1.烹饪基础知识（2题，每题10分）（1）简述西餐烹饪中五大基本味型及其代表菜品。答案：西餐五大基本味型及其代表菜品：-甜味（如：提拉米苏、水果沙拉）-酸味（如：柠檬汁、凯撒沙拉酱）-咸味（如：意面肉酱、牛排）-鲜味（如：鱼子酱、奶油蘑菇汤）-辣味（如：辣味香肠、墨西哥卷饼）解析：考察西餐味型的基础知识，需掌握典型菜品和调味特点。（2）列举西餐烹饪中常用的三种酱汁类型及其制作方法。答案：西餐酱汁类型及其制作方法：-基础酱（如：白酱、黄酱，用黄油、面粉、牛奶制作）-沙拉酱（如：美乃滋、千岛酱，用蛋黄、醋、油搅拌）-腌制酱（如：油醋汁，用橄榄油、醋、香料腌制）解析：酱汁是西餐烹饪的核心，需结合实际菜品说明其用途。2.烹饪实操技能（8题，每题12.5分）（1）制作意式肉酱意面（要求：肉酱浓郁、意面软硬适中、芝士提香）。答案：制作步骤：①牛肉末炒香，加入洋葱丁、胡萝卜丁、番茄酱炒制。②加入红酒、盐、黑胡椒调味，小火慢炖30分钟。③意面煮至8分熟，混合肉酱，撒上帕尔马干酪。解析：考察西餐经典菜品的制作，需注意肉酱风味和意面口感。（2）制作凯撒沙拉（要求：生菜脆爽、酱汁浓郁、帕尔马奶酪香浓）。答案：制作步骤：①生菜洗净沥干，用橄榄油、柠檬汁、盐、黑胡椒拌匀。②面包片烤脆，撒上帕尔马奶酪碎和炸面包丁。解析：凯撒沙拉考察沙拉酱调制和食材搭配技巧。（3）制作牛排（要求：五分熟、肉质嫩滑、表面焦香）。答案：制作步骤：①牛排室温回温，用盐、黑胡椒腌制。②热锅冷油，放入牛排快速煎至表面焦香，翻面煎至五分熟。③沿锅边淋黄油，挤柠檬汁出锅。解析：牛排考察火候控制，需掌握不同熟度的煎制时间。（4）制作法式洋葱汤（要求：洋葱焦糖化、芝士浓稠、面包酥脆）。答案：制作步骤：①洋葱切薄片，小火焦糖化后加高汤煮沸。②加入白葡萄酒、盐、黑胡椒调味，小火煮20分钟。③撒上格鲁耶尔奶酪和法棍片，烤箱烤至奶酪融化。解析：法式洋葱汤考察焦糖化技巧和奶酪搭配。（5）制作西班牙海鲜饭（要求：米饭饱满、海鲜丰富、番红花提香）。答案：制作步骤：①炒香鸡肉丁、米饭，加入海鲜（虾、蚌）翻炒。②加入番红花水、高汤焖煮40分钟，最后撒上柠檬片。解析：海鲜饭考察食材混合和焖煮技巧，需避免米饭过干。（6）制作提拉米苏（要求：咖啡香浓、马斯卡彭奶酪绵密、口感轻盈）。答案：制作步骤：①鸡蛋打发加糖，混合马斯卡彭奶酪，加入咖啡浸泡的手指饼干。②分层放入容器，冷藏4小时以上，撒可可粉装饰。解析：提拉米苏考察分层技巧和冷藏时间控制。（7）制作希腊沙拉（要求：蔬菜新鲜、橄榄酱浓郁、羊奶酪香浓）。答案：制作步骤：①混合生菜、黄瓜、番茄、红洋葱，淋上橄榄油和柠檬汁。②加入橄榄酱和羊奶酪碎，拌匀即可。解析：希腊沙拉考察蔬菜搭配和调味平衡。（8）制作迷你汉堡（要求：肉饼多汁、酱料丰富、配料搭配合理）。答案：制作