2025年中职烹饪工艺与营养（智慧烹饪基础）试题及答案

2025年中职烹饪工艺与营养（智慧烹饪基础）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)w1.烹饪中，能使食材快速成熟且保持鲜嫩口感的关键因素是（）A.火候大小B.食材种类C.烹饪时间D.调料用量w2.以下哪种食材处理方式能最大程度保留其营养成分（）A.长时间浸泡B.高温油炸C.快速焯水D.过度翻炒w3.在烹饪中，决定菜品风味的重要环节是（）A.食材采购B.切配形状C.调味技巧D.装盘方式w4.对于烹饪器具的选择，主要依据是（）A.个人喜好B.食材特性C.厨房空间D.价格高低w5.能提升食材香味并去腥气的烹饪方法是（）A.干烧B.清蒸C.红烧D.煸炒w6.烹饪中，影响菜品色泽的主要因素不包括（）A.食材本身颜色B.烹饪火候C.调料颜色D.烹饪地点w7.以下哪种烹饪方式最适合制作外酥里嫩的效果（）A.水煮B.油煎C.清蒸D.凉拌w8.在烹饪过程中，保持食材营养和口感的最佳油温范围是（）A.50-100℃B.100-150℃C.150-200℃D.200-250℃w9.烹饪中，能让汤汁浓稠的关键操作是（）A.大火收汁B.小火慢炖C.频繁搅拌D.加入大量淀粉水w10.对于烹饪初学者来说，首先需要掌握的基本技能是（）A.复杂菜品制作B.高端食材处理C.简单刀工和基础烹饪方法D.精美装盘技巧第II卷（非选择题，共70分）w11.（10分）简述烹饪中如何根据食材特性选择合适的烹饪方法。w12.（15分）分析调味在烹饪中的重要性，并举例说明几种常见的调味组合。w13.（15分）材料：小王在烹饪一道红烧肉时，发现肉的颜色不够红亮，口感也不够软糯。请分析他在烹饪过程中可能存在哪些问题，并给出改进建议。w14.（15分）材料：小李打算制作一道凉拌黄瓜。黄瓜洗净拍碎后，他直接加入了盐、糖、醋和蒜末进行搅拌。请你评价小李的做法，并提出更完善的凉拌黄瓜制作步骤。w15.（15分）材料：小张准备做一道番茄炒蛋。他先把鸡蛋炒熟盛出，然后开始炒番茄，在番茄稍微变软后加入鸡蛋一起翻炒，最后调味出锅。请描述小张烹饪过程中的优点和不足，并给出优化建议。答案：w1.Aw2.Cw3.Cw4.Bw5.Dw6.Dw7.Bw8.Bw9.Aw10.Cw11.不同食材特性决定烹饪方法。质地鲜嫩的食材适合快速烹饪，如炒、蒸等，能保持鲜嫩口感，像菠菜等绿叶菜适合快炒。质地较硬的肉类等食材适合长时间炖煮或红烧，使其软烂入味，如牛肉适合红烧。水分多的食材可采用煎、炸减少水分，增加香味，如茄子可油煎。易熟的食材如虾仁适合快速滑炒。w12.调味是烹饪的关键，能赋予菜品独特风味。重要性在于能提升口感，平衡味道，增加食欲。常见调味组合如咸甜搭配，像糖醋排骨；咸鲜搭配，如清蒸鱼加葱姜；酸辣搭配，如酸辣汤。不同的调味组合创造出多样美味菜品。w13.可能问题：炒糖色时火候和时间掌握不好，导致颜色不红亮；炖煮时间不足，肉未软糯。改进建议：炒糖色用小火，不停搅拌，待糖变成焦糖色时加入肉翻炒上色。炖煮时延长时间，小火慢炖至肉软糯。w14.小李做法有优点也有不足。优点是基本调味齐全。不足是黄瓜拍碎后应先腌制一会儿，让其出水，倒掉部分水分后再调味，这样口感更好。完善步骤：黄瓜洗净拍碎，撒盐腌制10分钟左右，倒掉渗出的水分，加入糖、醋、蒜末、生抽少许、香油适量搅拌均匀。w15.优点：鸡蛋和番茄分别炒制，能较