2025年中职（烹饪工艺与营养）热菜烹调技法试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）热菜烹调技法试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种热菜烹调技法以热油快速加热食材，使其表面迅速形成焦脆质感？（）A.炸B.煎C.炒D.爆2.滑炒技法适用于质地较嫩的食材，其油温一般控制在（）。A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热以上3.红烧菜肴在调味时，酱油的作用主要是（）。A.增加甜味B.增加鲜味C.增加色泽D.增加酸味4.干烧技法烧制的菜肴具有（）的特点。A.汤汁浓稠B.汤汁较少C.汤汁较多D.无汤汁5.在熘的技法中，焦熘的特点是（）。A.外焦里嫩B.外酥里嫩C.质地滑嫩D.口感软糯6.烩菜的汤汁特点是（）。A.浓稠B.清淡C.适中D.稀薄7.清蒸鱼在制作时，鱼一般要（）摆放。A.正面朝上B.侧面朝上C.反面朝上D.随意摆放8.以下哪种技法常用于制作扒菜？（）A.小火慢炖B.大火快炒C.中火煎制D.微火焖烧9.油爆虾在制作过程中，虾要先进行（）处理。A.腌制B.焯水C.挂糊D.上浆10.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）。A.糖1:醋2B.糖2:醋1C.糖3:醋1D.糖1:醋311.酱烧技法中，酱料的作用是（）。A.增加香味B.增加甜味C.增加酸味D.增加辣味12.软炸技法炸制的食材一般要（）。A.挂糊B.上浆C.腌制D.焯水13.砂锅炖菜一般采用（）加热。A.大火B.中火C.小火D.微火14.糟熘鱼片的糟汁是由（）调制而成。A.香糟酒和调料B.白酒和调料C.黄酒和调料D.啤酒和调料15.以下哪种技法适合制作造型美观的菜肴？（）A.扒B.熘C.爆D.炒16.干炸里脊在炸制前一般要进行（）处理。A.腌制B.焯水C.挂糊D.上浆17.制作水煮鱼时，汤底一般用（）调制。A.麻辣味调料B.甜味调料C.酸味调料D.鲜味调料18.滑炒里脊丝在炒制过程中要（）。A.旺火速成B.小火慢炒C.中火炒制D.微火炒制19.红烧茄子在烧制前一般要先（）。A.腌制B.焯水C.炸制D.煎制20.以下哪种技法常用于制作汤菜？（）A.炖B.炒C.爆D.熘第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述煎的技法要点及注意事项。22.（10分）说明炒技法中滑炒、煸炒和熟炒的区别。23.（10分）分析红烧技法在食材选择和调味方面的要求。24.（15分）阅读材料：某餐厅接到一份订单，要求制作一道传统鲁菜“葱烧海参”。请根据所学热菜烹调技法知识，描述这道菜的制作过程。材料：海参、大葱、姜片、料酒、酱油、白糖、盐、鸡汤、食用油。25.（15分）阅读材料：一位顾客对某饭店的“糖醋鲤鱼”提出意见，觉得鱼的口感不够酥脆，色泽也不够红亮。请你从热菜烹调技法角度分析可能出现问题的原因，并给出改进措施。材料：鲤鱼、白糖、醋、酱油、料酒、盐、淀粉、食用油。答案：1.A2.B3.C4.B5.A6.C7.A8.D9.A10.B11.A12.A13.C14.A15.A16.C17.A18.A19.C20.A21.煎的技法要点：锅要烧热，先放少许油润锅，再放入食材煎制。煎制过程中要适时晃动锅，使食材受热均匀，并不时翻面。煎制时要控制好油温，避免煎糊。注意事项：食材表面水分要尽量擦干，防止溅油；煎制时间不宜过长，保持食材鲜嫩口感；煎制不同食材时，油温及时间可适当调整。22.滑炒：适用于质地鲜嫩的食材，先将食材上浆，在三四成热油中滑熟，再用少量油旺火快速炒制，成菜质地滑嫩。煸炒：一般选用质地较嫩的蔬菜等食材，用中火热油将食材煸炒至断生，加入调料快速翻炒，成菜干爽利落。熟炒：多选用质地较老的食材，先将食材焯水或过油至半熟，再用旺火热油炒制，调味后勾芡，成菜质地软嫩。23.食材选择：一般选用质地较嫩、易入味的食材，如肉类、鱼类等。调味要求：以酱油为主增加色泽，用适量白糖提鲜，可加少许料酒去腥增香，盐调节基本味道，通过多种调料的配合调出浓郁醇厚的红烧味道。24.制作过程：将海参泡发好洗净，大葱切段。锅中放少许油，放入姜片煸炒出香，加入海参略炒，烹入料酒。加入适量鸡汤，放入葱段及少许酱油、白糖、盐，小火慢烧至入味，汤汁浓稠时即可出锅。25.可能原因及改进措施：口感不够酥脆可能是炸鱼