2025年中职烹饪类（地方特色菜肴制作）试题及答案

2025年中职烹饪类（地方特色菜肴制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食材是制作北京烤鸭必不可少的？A.乳鸽B.填鸭C.麻鸭D.番鸭2.川菜中著名的“鱼香肉丝”，其独特的鱼香味主要来源于以下哪种调料组合？A.葱姜蒜B.八角桂皮C.泡椒泡姜D.香叶草果3.制作扬州炒饭，米饭最好选用哪种米？A.糯米B.粳米C.籼米D.紫米4.制作西湖醋鱼选用的鱼是？A.草鱼B.鲈鱼C.鲫鱼D.鳜鱼5.粤菜中的白切鸡，在煮制鸡肉时一般用什么火候？A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火6.下列哪种调料常用于制作东北菜中的溜肉段？A.番茄酱B.甜面酱C.糖醋汁D.酱油7.制作宫保鸡丁，鸡肉丁腌制时需要加入的调料不包括？A.料酒B.盐C.淀粉D.花椒粉8.山东煎饼的主要原料不包括？A.玉米B.小麦C.高粱D.绿豆9.在制作重庆火锅时，牛油的作用是？A.增加辣味B.增加香味C.增加麻味D.增加色泽10.制作新疆大盘鸡，土豆应切成什么样的形状？A.薄片B.丝状C.块状D.丁状第II卷（非选择题，共70分）（一）填空题（共15分）答题要求：本大题共5小题，每小题3分。请在横线上填上合适的内容。1.麻婆豆腐的主要特色是“麻、辣、烫、____、香、酥”。2.制作佛跳墙需要多种珍贵食材，如鲍鱼、海参、鱼翅、____等。3.苏菜中的松鼠鳜鱼在造型上模仿____的形态。4.云南过桥米线的汤头是用____等食材熬制而成。5.北京炸酱面的肉酱主要用____肉制作。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。简要回答问题。1.简述制作回锅肉的主要步骤。2.说明制作兰州拉面时拉面技巧的要点。（三）材料分析题（共15分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：有一道地方特色菜肴，选用当地新鲜的猪肉，切成薄片，用生抽、料酒、淀粉腌制。锅中热油，放入腌制好的肉片滑炒至变色盛出。另起锅，加入少许油，放入葱姜蒜爆香，加入青椒、红椒块翻炒，再倒入肉片继续翻炒，最后加入适量盐、鸡精调味即可。问题：请根据材料描述，推测这是哪道地方特色菜肴，并说明理由。（四）烹饪实践题（共20分）答题要求：请描述一道你熟悉的地方特色菜肴的烹饪过程，包括食材准备、调料使用、烹饪步骤等，字数在150-200字之间。（五）创新题（共20分）答题要求：请根据你对地方特色菜肴的了解，结合现代饮食理念，对一道传统地方特色菜肴提出创新改进的思路，字数在150-200字之间。答案：第I卷：1.B2.C3.B4.A5.C6.B7.D8.D9.B10.C第II卷：（一）1.嫩2.干贝3.松鼠4.鸡、猪骨5.黄（二）1.准备五花肉、青椒等食材。五花肉冷水下锅，加入葱姜、料酒焯水。锅中放少许油，下五花肉煸炒出油，至表面微黄。盛出部分油，加入豆瓣酱炒出红油，放入葱姜蒜、豆豉等炒香。倒入肉片翻炒均匀，加入青椒等配菜继续炒，调味即可出锅。2.首先要掌握好面团的软硬度，揉至表面光滑有韧性。拉面时双手握住面团两端，上下抖动，逐步拉长。每拉一次，将面条对折后再拉，可以增加面条的层次感。拉面过程中要保持力度均匀，使面条粗细一致，最后拉成细如发丝的面条。（三）推测这道菜可能是青椒炒肉之类的地方家常菜。理由：选用当地新鲜猪肉切成薄片腌制滑炒，这是常见的处理方式。以葱姜蒜爆香，加入青椒红椒块一起翻炒，最后调味，是很典型的家常炒菜做法，各地都有类似以猪肉和青椒搭配炒制的菜肴。（四）以宫保鸡丁为例。食材准备鸡肉丁、花生米、黄瓜丁、胡萝卜丁等。鸡肉丁用盐、料酒、淀粉腌制。锅中热油，放入鸡丁滑炒至变色盛出。再热油，放入干辣椒、花椒、葱姜蒜爆香，加入胡萝卜丁、黄瓜丁翻炒，倒入鸡丁继续炒，加入生抽、醋、白糖、盐等调味，最后放入花生米翻炒均匀即可。（五）比如传统的红烧肉，可进行创新。减少糖的用量，避