餐饮店食品安全自查规范手册

餐饮店食品安全自查规范手册一、总则（一）目的与意义为强化餐饮服务单位食品安全主体责任意识，规范食品安全自查流程，及时排查并消除安全隐患，保障消费者饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规，结合餐饮行业实际运营特点，制定本手册。本手册适用于各类餐饮服务单位（含餐馆、小吃店、食堂等）的食品安全自查管理。（二）自查原则1.全面覆盖：自查范围涵盖餐饮经营全流程，确保无环节遗漏。2.风险导向：针对凉菜加工、生食处理等高风险环节实施重点检查。3.闭环管理：发现问题立即整改，跟踪验证效果，形成“检查-整改-验证”闭环。二、自查内容与标准（一）场所环境自查1.清洁卫生经营场所地面、墙面、天花板无积垢、霉斑，下水道畅通无异味，垃圾桶加盖并及时清理。加工区与就餐区分隔清晰，卫生间清洁通风，配备洗手液、干手设施。2.防污染与防虫防鼠食品处理区门窗安装防蝇纱网，库房放置粘鼠板、挡鼠板，定期检查鼠迹、虫迹。原料贮存区与垃圾存放区保持安全距离（建议≥5米），避免污染食品。（二）设施设备自查1.清洗消毒设备餐具消毒设施（如消毒柜）正常运行，温度/时间参数符合要求（如热力消毒需100℃持续10分钟以上），定期清洁设备内部。洗手设施配备洗手液、干手器，加工工具（刀具、砧板）分类使用并每日消毒。2.冷藏冷冻设备冷藏（0-8℃）、冷冻（≤-18℃）设备温度显示正常，定期清理蒸发器、排水口。食品原料按“生熟分开”原则存放，使用密闭容器或保鲜膜覆盖，避免串味。（三）食品原料管理自查1.索证索票与溯源查验供应商资质（营业执照、许可证等），留存进货票据、检验检疫证明，建立溯源台账。禁止采购“三无”、过期变质或感官异常（变色、异味、霉变）的原料。2.贮存管理库房原料分类存放，离墙≥10厘米、离地≥20厘米，避免受潮霉变；调味品使用后及时密封。（四）加工操作规范自查1.人员操作卫生从业人员操作时穿戴清洁工作衣帽，佩戴口罩（处理直接入口食品时），手部受伤或患病时禁止上岗。加工前、接触生熟食品后、如厕后必须按“七步洗手法”洗手。2.生熟分离与加热要求切配生熟食品的刀具、砧板严格分开；凉菜加工需在专间内进行，专间温度≤25℃。食品中心温度加热至70℃以上，剩余食品冷却后及时冷藏，食用前彻底复热（中心温度≥70℃）。（五）人员管理自查1.健康管理从业人员持有效健康证上岗，每年至少1次健康检查；新员工需体检合格后上岗。建立员工健康档案，发现腹泻、呕吐等症状时，立即调离岗位。2.培训考核每月至少组织1次食品安全培训，新员工岗前培训不少于8学时。培训后通过笔试、实操考核，不合格者重新培训直至通过。（六）应急管理自查1.预案与演练制定食品安全事故应急预案，明确报告流程、应急措施；每半年至少组织1次应急演练。2.投诉处理设立投诉渠道（电话、线上平台），24小时内响应消费者反馈；确属食品安全问题的，启动召回、整改并报告监管部门。三、自查流程与频次（一）日常自查（每日开展）1.开店前：检查场所清洁、设备运行、从业人员健康状况，确认原料新鲜度。2.营业中：抽查加工操作规范，关注消费者反馈，及时处理疑似问题。3.闭店后：清理剩余原料，分类处理垃圾，关闭水电气阀门，检查门窗、防鼠设施。（二）定期全面自查1.每周自查：检查设施设备维护、原料贮存环境，更新供应商资质文件。2.每月自查：全员参与全流程排查，形成《月度食品安全自查报告》，负责人签字存档。3.季度/年度自查：结合季节特点（如夏季查凉菜、冬季查加热温度），邀请专家或第三方参与评估。四、问题处理与整改（一）问题分级一般问题（如地面积水、员工未戴口罩）：立即整改（≤24小时）。较大问题（如消毒设备故障、原料临近过期）：限期整改（≤3天），跟踪验证。严重问题（如变质原料、凉菜专间温度超标）：立即停止操作，启动预案并报告监管部门。（二）整改流程1.记录与通报：填写《食品安全自查整改记录表》，明确措施、责任人及期限，店内公示。2.跟踪验证：整改期限届满前复查，未整改到位的延长期限并追究责任。五、记录与档案管理（一）记录内容自查记录：《日常自查表》《月度/季度自查报告》。原料管理记录：进货台账、索证索票文件、原料报废记录。人员管理记录：健康证复印件、培训考核记录、员工健康监测表。设备管理记录：消毒设备运行日志、冷藏冷冻设备温度记录、设备维护台账。（二）档案保存纸质记录分类装订，存放于干燥档案柜；电子记录备份至云端或硬盘。记录保存期限：进货台账、自查整改记录等至少保存2年；员工健康档案长期保存。六、培训与监督（一）内部培训每季度组织1次全员培训，邀请监管人员或专家授课，内容包括法规解读、案例分析等。新员工、转岗员工开展专项培训，确保熟悉岗位安全要求。（二）监督机制1.内部监督：食品安全管理员每日巡查，每周抽查合规性；每月召开会议通报问题。2.外部监督：主动接受监管检查，配合第三方评估；通过“明厨亮灶”、开放日接受消费者监督。七、附则本手册自发布之日起实施，由餐饮服务单位食品安全