酒店餐饮人员卫生操作规范

酒店餐饮人员卫生操作规范一、规范实施背景与意义酒店餐饮服务直接关系顾客饮食安全与健康体验，规范的卫生操作是防控食源性疾病、维护品牌口碑的核心保障。本指南结合《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》及行业实践，从人员行为、流程管理、环境维护等维度明确操作标准，助力酒店构建安全、专业的餐饮服务体系。二、个人卫生操作规范（一）健康管理要求餐饮从业人员须持有效健康证明上岗，每年至少进行1次健康体检；若出现发热、腹泻、皮肤伤口/感染、呼吸道感染等症状，应立即离岗就医，待症状消失且经复查合格后方可返岗。（二）仪容仪表规范1.发型与面部：头发需梳理整齐，佩戴干净的工作帽（或发网）完全覆盖头发，避免碎发掉落；男性胡须需每日修剪，女性不得化浓妆、涂有色指甲油。2.手部与指甲：指甲修剪至短而平整，无污垢、无破损，禁止佩戴戒指、手链等饰品（必要时可佩戴简易工牌）；接触食品前、后必须清洁消毒手部。3.着装要求：工作服需每日更换、清洗、消毒，保持洁净无油污；进入厨房时应穿戴专用工作鞋（或鞋套），禁止穿拖鞋、凉鞋作业。（三）手部清洁与消毒1.必须洗手的场景加工制作食品前；接触生食材（如肉类、海鲜）后，接触即食食品前；咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后；处理垃圾、清洁设备后；触摸头发、面部、手机等非食品接触面后。2.洗手流程（七步洗手法）第一步：掌心相对，手指并拢相互揉搓；第二步：手心对手背沿指缝揉搓，交换进行；第三步：掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；第四步：弯曲手指使指关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；第五步：右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；第六步：将五个手指尖并拢在另一手掌心揉搓，交换进行；第七步：旋转揉搓手腕，交换进行。3.消毒要求处理生食或接触污染物后，需使用含氯消毒剂（浓度250mg/L-500mg/L）或酒精棉球对手部进行消毒，作用时间不少于30秒。三、食材处理卫生规范（一）采购与验收1.索证索票：从正规渠道采购食材，索取并留存供应商资质、检验检疫证明、票据等文件，确保来源可追溯。2.感官检查：验收时检查食材外观（无霉变、腐烂、异味）、包装（无破损、泄漏、过期），生鲜肉类需有“两证一报告”（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证、检测报告）。（二）储存管理1.分类存放：食材按“生熟分开、荤素分开、干湿分开”原则存放，生食（肉类、海鲜）、即食食品（凉菜、糕点）需使用专用容器，避免交叉污染。2.温度控制：冷藏（0℃-8℃）：存放新鲜蔬菜、乳制品、半成品等，保质期内食用；冷冻（-18℃以下）：存放肉类、速冻食品，定期清理过期或变质食材。3.保质期管理：建立“先进先出”台账，每周检查库存，标注食材入库时间、保质期，临近过期的优先使用。（三）加工制作1.生熟分离：加工生食与即食食品的刀具、砧板、容器需专用，并在显著位置标注“生食专用”“即食专用”；加工前需对工具进行高温消毒（沸水煮沸10分钟以上）。2.烹饪安全：肉类中心温度需达到70℃以上（或根据食材特性调整），确保杀灭致病菌；凉菜、沙拉等即食食品需在5℃以下环境制作，加工后2小时内食用或冷藏。3.避免交叉污染：处理生食后，需彻底清洁操作台、工具，再进行即食食品加工；禁止将生食容器、工具直接放置在即食食品操作台上。四、餐具与器具卫生规范（一）清洁流程1.去残渣：用餐后立即清除餐具残渣，避免干结；2.浸泡消毒：使用含洗涤剂的温水（40℃-50℃）浸泡10分钟，软化油污；3.机械清洗：若使用洗碗机，需设置“清洗-漂洗-消毒”程序，水温不低于85℃；手工清洗时，需用流动水冲洗3次以上，确保无洗涤剂残留。（二）消毒方法1.热力消毒：煮沸消毒（水沸后保持15分钟）或蒸汽消毒（温度100℃，保持15分钟），适用于陶瓷、玻璃餐具；2.化学消毒：使用含氯消毒剂（浓度250mg/L）浸泡30分钟，消毒后用清水冲洗，适用于塑料、不锈钢餐具；3.紫外线消毒：专用消毒柜内紫外线照射30分钟，适用于不耐高温的器具。（三）储存要求消毒后的餐具需放入密闭保洁柜，距地面≥10厘米、距墙面≥5厘米，避免与未消毒餐具混放；保洁柜每周清洁1次，去除积水、污垢。五、服务过程卫生规范（一）备餐操作1.备餐人员需佩戴一次性手套、口罩，头发完全包裹；2.即食食品（如水果、甜品）需使用专用夹子、餐勺，禁止用手直接接触；3.备餐台需保持清洁，每2小时用消毒剂擦拭1次，避免食材长时间暴露。（二）送餐卫生1.餐车每日清洁、消毒，车轮、把手等易污染部位重点擦拭；2.送餐时使用干净的托盘或餐盒，避免汤汁洒漏污染餐具；3.若顾客中途离席，需用干净的餐罩覆盖食物，防止灰尘、蚊虫污染。（三）餐后处理1.顾客用餐结束后，30分钟内清理餐桌，分类回收餐具、残渣；2.餐余垃圾需倒入带盖垃圾桶，每日定时清运，垃圾桶周边需冲洗、消毒。六、场所环境卫生规范（一）厨房卫生1.每日清洁：班前清理地面、操作台油污，班后用热水冲刷地面，确保无积水、无食物残渣；2.每周深度清洁：清理油烟机、排水沟、冷库（或冰箱）内部，去除油污、冰霜；3.通风与防虫：安装防蝇灯、风幕机，排水沟设置防鼠网，保持厨房通风良好，湿度≤60%。（二）餐厅卫生1.餐桌、餐椅每日消毒（含氯消毒剂擦拭），餐布草每日更换、高温洗涤；2.地面每2小时清扫1次，餐后用消毒水拖地；3.空调滤网、吊灯每周清洁，避免积尘掉落。七、监督与培训机制（一）日常监督1.设立卫生检查小组，每日抽查人员操作、食材储存、餐具消毒等环节，记录问题并限期整改；2.每月开展“卫生标兵”评选，对合规人员给予奖励，违规者进行二次培训。（二）培训体系1.新员工培训：入职后3日内完成卫生规范、操作流程培训，考核合格后方可上岗；2.定期复训：每季度组织1次全员培训，内容包括最新食品安全法规、应急处理（如食物中毒上报流程）；3.案例分享：结合行业内卫生事故案例，分析违规操作的危害，强化风险意识。八、附则本规范自发布之日