酒店厨房卫生管理操作规程范本

酒店厨房卫生管理操作规程范本一、总则为保障宾客饮食安全、提升酒店餐饮服务品质，结合厨房运营实际，制定本规程，规范厨房各环节卫生管理行为，防范食品安全风险。本规程适用于酒店各厨房区域（含加工间、备餐间、仓库等）及全体餐饮从业人员。二、人员卫生管理（一）健康管理1.所有厨房从业人员须持有效健康证明上岗，每年组织1次健康体检；新入职员工须体检合格后方可入职。2.员工出现发热、腹泻、皮肤伤口/感染、呼吸道感染等症状时，应立即离岗就医，痊愈后经卫生部门复查合格方可复工。（二）个人卫生要求1.着装规范：工作时穿戴清洁的工作服、工作帽（头发需完全包裹），操作直接入口食品时加戴口罩、一次性手套；禁止穿工作服进入非厨房区域（如餐厅、宿舍）。2.手部卫生：操作前、接触生食材/污染物后、如厕后必须用流动水+洗手液洗手，必要时用75%酒精消毒；加工直接入口食品时，手部不得佩戴首饰、涂抹指甲油。3.行为规范：禁止在厨房内吸烟、进食、随地吐痰；不得用工作服擦拭设备、器皿或擤鼻涕。（三）岗位卫生操作1.生熟食品加工人员须固定岗位，避免交叉作业；若需临时切换岗位（如生转熟），须彻底清洁手部、更换工具/器皿。2.处理生肉、海鲜的刀具、砧板应专用，使用后立即清洗消毒，与熟食加工工具严格分开存放。三、场所与设备卫生管理（一）厨房布局与环境1.厨房按“生进熟出”流程布局，设置粗加工区、烹饪区、备餐区、清洁工具区等功能分区，避免交叉污染。2.地面每日完工后用含氯消毒剂（250mg/L）拖拭，墙面每周清洁1次（油污重的灶台墙面每日清洁）；下水道口每日清扫，每周用热水+烧碱疏通，防止异味、虫鼠滋生。3.通风排烟系统每周清洁滤网，每月检查烟道积油情况；防鼠板、灭蝇灯等防虫防鼠设施每日检查，确保有效运行。（二）设备清洁与维护1.炉灶/蒸箱/烤箱：每日使用后清洁表面油污，每周深度清洁炉头、烟道；蒸箱、烤箱每月除垢1次，确保加热均匀、无残留。2.冰箱/冷库：生熟食品分层、分容器存放（贴标签注明日期），每周除霜（霜厚≤1cm），每月用臭氧或酒精消毒1次；冷藏温度控制在0-8℃，冷冻≤-18℃。3.刀具/砧板/容器：刀具、砧板按生熟分开，每日用沸水或紫外线消毒；不锈钢容器、餐具使用后立即清洗，高温消毒（≥100℃，30分钟）或化学消毒（含氯消毒剂500mg/L，浸泡30分钟）。四、食品原料管理（一）采购与验收1.选择资质齐全的供应商，索取检验报告、检疫证明等资料并留存；禁止采购变质、过期、无标签的预包装食品。2.验收时检查原料外观：蔬菜无腐烂、肉类有检疫章、海鲜鲜活无异味；散装食品需检查包装完整性、生产日期。（二）储存与处理1.分类存放：干货（米、面、调料）离墙≥10cm、离地≥20cm，用密封容器储存；生鲜食材按“先进先出”原则，冷藏/冷冻食品避免反复解冻。2.原料处理：蔬菜浸泡10-15分钟后清洗，肉类去除筋膜、淤血；解冻食品优先用冷藏（0-4℃，12-24小时）或流水（≤25℃，2小时内），禁止室温解冻。五、加工操作卫生（一）粗加工1.蔬菜、肉类、海鲜分池清洗（设专用水池，贴明显标识），避免交叉污染；洗菜水及时倾倒，水池每日消毒。2.禽肉、鱼类加工后，刀具、砧板须立即消毒；废弃菜叶、鱼鳞等垃圾及时清理，避免堆积。（二）烹饪与备餐1.烹饪时确保食品中心温度≥70℃（肉类、海鲜需彻底熟透），剩余熟食冷却至25℃以下方可冷藏。2.备餐间为专间，操作前紫外线消毒30分钟，从业人员二次更衣、洗手消毒；熟食存放时间不超过2小时，超过需重新加热（中心温度≥70℃）。3.食品留样：每餐次每品种留样≥125g，冷藏48小时，记录留样时间、品种、人员。六、卫生检查与改进（一）日常检查厨房管理人员每日巡查，重点检查：人员着装、设备清洁、原料储存、加工流程合规性，发现问题立即整改并记录（如“2023.10.01，凉菜间砧板未消毒，已责令当班人员整改”）。（二）定期评估每月开展1次全面卫生检查，涵盖：环境：地面干燥、墙面无油污、下水道无异味；设备：冰箱温度、刀具消毒记录、排烟系统清洁度；人员：健康证有效期、操作规范执行情况。（三）培训与改进每季度组织1次卫生培训，内容包括：食品安全法规、操作规范、应急处理；针对检查中反复出现的问题（如“生熟容器混用”），制定专项整改方案，跟踪验证效果。七、应急处理（一）食物中毒应急1.发现疑似食物中毒（宾客/员工出现呕吐、腹泻等症状），立即报告酒店负责人及属地卫生部门，协助医护人员抢救。2.封存留样食品、剩余原料及加工工具，配合监管部门溯源调查；暂停涉事菜品供应，直至查明原因。（二）设备故障与污染应急1.冰箱、蒸箱等关键设备故障时，立即启用备用设备，转移食品至安全温度环境；2小时内无法修复的，联系专业维修人员，同步调整当日菜单。2.发生食材污染（如农药残留、异物混入），立即隔离