2025年食品安全总监、食品安全员考核考试试题库(附答案)

2025年食品安全总监、食品安全员考核考试试题库(附答案)一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品生产企业应当建立健全“日管控、周排查、月调度”工作机制。其中“周排查”的责任主体是（）A.食品安全员B.食品安全总监C.企业法定代表人D.车间主任答案：B2.预包装食品标签中，“生产日期”的定义是（）A.食品完成包装的日期B.食品原料投入生产的日期C.食品加工制作的最终日期D.食品检验合格的日期答案：C（依据《预包装食品标签通则》GB7718-2011）3.食品生产企业使用食品添加剂时，应当遵循“五专”管理要求，其中“五专”不包括（）A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专人登记答案：A（“五专”指专用仓库/容器、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）4.餐饮服务提供者加工制作凉菜时，应在专用操作区内进行，专用操作区的温度应控制在（）A.≤15℃B.≤20℃C.≤25℃D.≤30℃答案：B（依据《餐饮服务通用卫生规范》GB31654-2021）5.进口的预包装食品应当有中文标签，若标签不符合我国法律、行政法规规定或食品安全标准要求，海关应当（）A.责令企业修改标签后放行B.当场销毁C.退运或销毁D.允许进入市场但需公示风险答案：C（《食品安全法》第九十七条）6.食品生产企业的食品安全追溯体系应当记录的信息不包括（）A.原料采购信息B.生产过程关键参数C.员工考勤记录D.产品销售流向答案：C（《食品安全法》第四十二条）7.学校食堂（供餐人数500人以上）应当配备（）A.1名专职食品安全员B.1名食品安全总监和至少2名食品安全员C.2名兼职食品安全员D.1名食品安全总监和1名食品安全员答案：B（《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第九条）8.食品添加剂“碳酸氢钠”的功能类别是（）A.防腐剂B.着色剂C.膨松剂D.甜味剂答案：C（《食品添加剂使用标准》GB2760-2014）9.食品生产企业对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，采取补救措施且能保证食品安全的，（）A.必须销毁B.可继续销售，但需向消费者明示补救情况C.可降价销售D.需重新检验合格后销售答案：B（《食品安全法实施条例》第三十三条）10.冷链食品贮存时，冷冻食品的中心温度应保持在（）A.≤-12℃B.≤-18℃C.≤-20℃D.≤-25℃答案：B（《冷链食品生产经营过程卫生规范》GB31605-2021）11.食品生产企业的清洁作业区（如灌装间）空气洁净度应达到（）A.10000级B.1000级C.100级D.300000级答案：A（《食品生产通用卫生规范》GB14881-2013）12.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的证明文件不包括（）A.食品生产许可证B.食品检验合格证明C.供货者身份证明D.原料种植/养殖日志答案：D（《食品安全法》第五十三条）13.食品生产企业发生食品安全事故后，应当在（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。A.1小时B.2小时C.6小时D.12小时答案：B（《食品安全法》第一百零三条）14.预包装食品营养标签中，“核心营养素”不包括（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.钠答案：C（核心营养素为蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠，依据GB28050-2011）15.食品生产企业使用的消毒剂应当符合（）A.《食品安全国家标准消毒剂》B.《消毒技术规范》C.《化妆品安全技术规范》D.《危险化学品管理条例》答案：A（《食品生产通用卫生规范》GB14881-2013）16.食品添加剂的使用应符合“五不”原则，其中“不掩盖食品腐败变质”属于（）A.安全性原则B.必要性原则C.真实性原则D.合法性原则答案：C（《食品添加剂使用标准》GB2760-2014）17.食品生产企业的废水排放应当符合（）A.《污水综合排放标准》GB8978-1996B.《地表水环境质量标准》GB3838-2002C.《生活饮用水卫生标准》GB5749-2022D.《工业企业厂界环境噪声排放标准》GB12348-2008答案：A18.餐饮服务提供者加工制作畜禽肉时，中心温度应达到（）以上，确保彻底加热。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B（《餐饮服务通用卫生规范》GB31654-2021）19.食品生产企业的检验室应当配备与所生产食品相适应的检验设备和人员，检验人员应当（）A.取得食品检验工职业资格证书B.接受专业培训并考核合格C.具有大专以上学历D.持有健康证即可答案：B（《食品生产通用卫生规范》GB14881-2013）20.食品生产企业的“三查”制度中，“出厂查”指的是（）A.查验出厂产品的检验合格证明B.检查生产车间卫生状况C.核查原料供应商资质D.抽查员工操作规范答案：A（《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第七条）二、多项选择题（共15题，每题3分，共45分。每题至少有2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.食品安全总监的职责包括（）A.组织拟定食品安全管理制度B.组织开展食品安全风险排查C.组织食品安全事故应急处置D.负责员工考勤管理答案：ABC（《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第六条）2.禁止生产经营的食品包括（）A.用非食品原料生产的食品B.超范围、超限量使用食品添加剂的食品C.未按规定进行检疫的肉类D.标签存在错别字但不影响安全的预包装食品答案：ABC（《食品安全法》第三十四条）3.食品生产企业应当建立的食品安全管理制度包括（）A.原料验收制度B.生产过程控制制度C.产品召回制度D.员工宿舍管理制度答案：ABC4.学校食堂禁止提供的食品有（）A.野生菌B.四季豆（未彻底煮熟）C.冷荤凉菜D.豆浆（未煮透）答案：ABD（《学校食品安全与营养健康管理规定》第二十一条）5.食品添加剂的“五专”管理包括（）A.专用仓库B.专人保管C.专用称量工具D.专柜保存答案：ABD6.食品生产企业自查的内容包括（）A.食品安全管理制度落实情况B.原料和产品的检验情况C.生产设备运行状况D.员工的食品安全培训情况答案：ABCD7.食品安全事故的报告内容应当包括（）A.事故发生的时间、地点B.涉及人数及主要症状C.已采取的措施D.企业负责人联系方式答案：ABCD（《食品安全事故调查处理办法》第十二条）8.预包装食品标签必须标注的内容有（）A.食品名称B.生产日期C.保质期D.贮存条件答案：ABCD（《预包装食品标签通则》GB7718-2011）9.食品生产企业防止交叉污染的措施包括（）A.分区管理原料、半成品、成品B.使用专用工器具C.严格消毒清洁D.员工穿戴统一工服答案：ABC10.餐饮服务提供者对食品留样的要求包括（）A.每样食品留样量不少于125克B.留样时间不少于48小时C.留样容器需标注名称、时间D.由消费者确认留样答案：ABC（《餐饮服务通用卫生规范》GB31654-2021）11.进口食品的中文标签应当包括（）A.原产国（地区）名称B.境内代理商名称、地址、联系方式C.生产日期（分装日期）D.适用的食品安全标准编号答案：ABC（《食品安全法》第九十七条）12.食品生产企业的关键控制环节包括（）A.原料采购B.杀菌/消毒C.包装密封D.物流配送答案：ABCD13.食品安全员的职责包括（）A.检查食品安全管理制度执行情况B.记录“日管控”情况C.组织员工食品安全培训D.决定产品是否出厂答案：AB（《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第七条）14.食品召回的类型包括（）A.主动召回B.责令召回C.部分召回D.全部召回答案：ABCD（《食品召回管理办法》第八条）15.食品生产企业的虫害控制措施包括（）A.设置防鼠板、灭蝇灯B.定期清理垃圾存放点C.使用剧毒杀虫剂D.记录虫害控制情况答案：ABD三、判断题（共15题，每题1分，共15分。正确填“√”，错误填“×”）1.食品生产企业的食品安全总监和食品安全员可以由同一人担任。（）答案：×（《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求专职，不得兼任）2.食品添加剂的使用量可以超过《GB2760-2014》规定的最大使用量，只要不影响安全。（）答案：×（必须严格按标准使用）3.餐饮服务提供者可以将回收的食品经重新加工后再次销售。（）答案：×（《食品安全法》第三十四条禁止）4.食品生产企业的“日管控”记录应保存至少2年。（）答案：√（《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第十条）5.预包装食品的标签可以同时使用中外文，但外文不得大于中文。（）答案：√（《预包装食品标签通则》GB7718-2011）6.食品生产企业的清洁作业区不需要设置空气消毒设施。（）答案：×（需定期消毒，保持洁净度）7.学校食堂可以采购、使用散装食用油。（）答案：×（《学校食品安全与营养健康管理规定》禁止）8.食品生产企业的废水可以直接排入雨水管网。（）答案：×（需处理达标后排放）9.食品添加剂“苯甲酸钠”属于防腐剂，可用于所有食品。（）答案：×（仅限标准允许的食品类别）10.食品生产企业的检验报告可以由企业自行出具，无需第三方认证。（）答案：√（企业自检合格即可，但监管部门可抽查）11.餐饮服务提供者加工制作鲜榨果蔬汁时，可使用腐烂的水果，只要去除腐烂部分。（）答案：×（腐烂水果需整果丢弃）12.进口食品未加贴中文标签，但经检验合格的，可进入市场销售。（）答案：×（标签不符合要求不得上市）13.食品生产企业的“月调度”会议应由法定代表人主持，总结当月食品安全工作。（）答案：√（《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第八条）14.食品生产企业可以将过期的原料降级用于非直接入口食品生产。（）答案：×（过期原料禁止使用）15.食品安全事故发生后，企业可以先自行处置，再向监管部门报告。（）答案：×（需在2小时内报告）四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述“日管控、周排查、月调度”的具体内容。答案：-日管控：食品安全员每日检查生产经营过程，记录“每日食品安全检查记录”，发现问题及时整改并上报。-周排查：食品安全总监每周排查风险，分析日管控记录，形成“每周食品安全排查治理报告”，明确整改措施。-月调度：企业主要负责人每月召开会议，听取周排查报告，研究解决重大问题，形成“每月食品安全调度会议纪要”。2.食品生产企业防止交叉污染的主要措施有哪些？答案：-分区管理：原料、半成品、成品分区域存放，避免混用。-工器具专用：不同环节使用专用工器具，标识清晰，定期清洁消毒。-人员管理：不同区域员工穿戴不同工服，避免串岗；进入清洁区需二次更衣。-气流控制：清洁作业区保持正压，防止非清洁区空气流入。-设备维护：定期检查设备密封性能，防止物料泄漏污染。3.餐饮服务提供者对散装食品的管理要求有哪些？答案：-标注信息：在盛放容器或货柜上标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式。-防护措施：使用加盖容器或防尘罩，避免裸露；取食工具专用，防止交叉污染。-贮存条件：按标签要求的温度、湿度贮存，冷藏食品中心温度≤4℃，冷冻≤-18℃。-定期检查：每日检查感官性状，发现变质立即停止销售并处理。4.食品安全事故应急处置的主要步骤有哪些？答案：-立即停止生产经营：封存问题食品及原料、工器具。-救治患者：协助将患者送医，并保留病历等资料。-报告监管部门：2小时内向县级食安部门报告，说明事故情况。-配合调查：提供相关记录（如采购、生产、销售记录），配合溯源。-召回产品：对已售出的问题食品实施召回，通知消费者停止食用。-整改措施：分析事故原因，修订管理制度，防止再次发生。5.预包装食品标签必须标注的内容有哪些（至少列出8项）？答案：食品名称、配料表、净含量和规格、生产者/经营者名称及联系方式、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号、营养标签（特殊膳食用食品需标注）、辐照食品（如适用）、转基因食品（如适用）。五、案例分析题（共3题，每题10分，共30分）案例1：某食品厂生产的糕点被消费者投诉有霉斑。经查，原料库内部分面粉因包装破损受潮发霉，工人未及时清理，仍用于生产。问题：（1）该企业违反了哪些食品安全规定？（2）食品安全总监应承担什么责任？（3）企业应采取哪些整改措施？答案：（1）违反《食品安全法》第三十四条（禁止使用腐败变质原料）、《食品生产通用卫生规范》（原料贮存要求）、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（日管控、周排查未落实）。（2）食品安全总监未履行周排查职责，未发现原料库风险，应承担管理责任。（3）整改措施：立即召回问题产品；清理变质原料，完善原料库防潮、防虫设施；加强日管控检查（重点检查原料状态）；对相关员工培训，明确原料验收标准；修订原料贮存管理制度，增加定期盘点频率。案例2：某学校食堂供餐后，50名学生出现腹痛、腹泻症状，经检测为金黄色葡萄球菌污染。调查发现：厨师加工肉类时未生熟