2025年食品安全知识考试题库及答案

2025年食品安全知识考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.根据《食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，下列哪类疾病患者不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.高血压  B.糖尿病  C.活动性肺结核  D.脂肪肝答案：C2.预包装食品标签上必须标注“营养成分表”，其能量单位应以何种形式标示？（）A.kcal/100g  B.kJ/100g  C.kJ/每份  D.kJ/100g和kcal/100g并列答案：D3.下列哪种食品添加剂在面包中用作膨松剂且无需规定ADI值？（）A.碳酸氢钠  B.苯甲酸钠  C.山梨酸钾  D.丙酸钙答案：A4.食品生产企业HACCP体系中的“关键控制点”英文缩写为（）A.CCP  B.GHP  C.GMP  D.OPRP答案：A5.食用植物油过氧化值升高，主要反映油脂哪类化学变化？（）A.水解  B.氧化酸败  C.聚合  D.美拉德反应答案：B6.国家市场监督管理总局2023年发布的《食品中农药最大残留限量》中，对草莓中百菌清的最大残留限量为（）A.0.01mg/kg  B.0.05mg/kg  C.0.1mg/kg  D.0.5mg/kg答案：B7.餐饮服务单位凉菜专间内紫外线灯安装高度距地面宜为（）A.1.0m  B.1.5m  C.2.0m  D.2.5m答案：C8.下列哪种细菌性食源疾病的潜伏期最短？（）A.金黄色葡萄球菌毒素中毒  B.沙门氏菌感染  C.副溶血性弧菌感染  D.志贺氏菌感染答案：A9.食品中黄曲霉毒素B1的检测方法GB5009.222022规定，免疫亲和柱净化—高效液相色谱法最低检出限为（）A.0.01μg/kg  B.0.1μg/kg  C.0.5μg/kg  D.1.0μg/kg答案：B10.进口冷链食品“三专”管理不包括（）A.专库存放  B.专册登记  C.专区销售  D.专车运输答案：D11.根据《食品生产许可管理办法》，食品生产许可证有效期为（）A.3年  B.4年  C.5年  D.6年答案：C12.下列哪种物质属于天然甜味剂？（）A.三氯蔗糖  B.甜菊糖苷  C.阿斯巴甜  D.糖精钠答案：B13.食品中铅的污染主要来源于（）A.农药使用  B.工业“三废”  C.兽药残留  D.放射性沉降答案：B14.学校食堂每餐留样量应不少于（）A.50g  B.75g  C.100g  D.125g答案：C15.下列哪种加工方式最能有效降低水产品中的组胺含量？（）A.高压灭菌  B.冷冻  C.蒸煮后快速冷却  D.紫外照射答案：C16.食品生产企业检验室常规检验记录保存期限不得少于产品保质期后（）A.3个月  B.6个月  C.9个月  D.12个月答案：B17.下列哪种塑料材质可用于微波加热且迁移量最低？（）A.PS  B.PP  C.PVC  D.PET答案：B18.食品中亚硝酸盐的最大使用量在肉制品中一般不得超过（）A.30mg/kg  B.50mg/kg  C.70mg/kg  D.150mg/kg答案：D19.国家食品安全监督抽检中，对婴幼儿配方奶粉阪崎克罗诺杆菌的采样方案为（）A.n=5,c=0,m=0/25g  B.n=10,c=0,m=0/25g  C.n=15,c=1,m=0/25g  D.n=20,c=2,m=0/25g答案：B20.下列哪项不属于食品欺诈？（）A.用鸭肉冒充牛羊肉  B.蜂蜜中添加C4糖浆  C.低酸罐头杀菌不足  D.标注虚假生产日期答案：C21.食品经营单位食品安全管理员每年再培训学时不得少于（）A.20学时  B.30学时  C.40学时  D.50学时答案：C22.下列哪种毒素耐热力最强？（）A.金黄色葡萄球菌肠毒素  B.黄曲霉毒素  C.河豚毒素  D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇答案：B23.食品中反式脂肪酸主要来源于（）A.植物油氢化  B.动物脂肪  C.高温油炸  D.光照氧化答案：A24.根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，苯甲酸及其钠盐在碳酸饮料中的最大使用量为（）A.0.2g/kg  B.0.5g/kg  C.1.0g/kg  D.2.0g/kg答案：A25.下列哪种食品最容易受到丙烯酰胺污染？（）A.清蒸鱼  B.炸薯条  C.水煮蛋  D.凉拌黄瓜答案：B26.食品生产企业对供应商审核的频次至少为（）A.每季度一次  B.每半年一次  C.每年一次  D.每两年一次答案：C27.下列哪种消毒方法适用于即食果蔬表面杀菌且残留易分解？（）A.次氯酸钠浸泡  B.过氧乙酸喷淋  C.臭氧水冲洗  D.二氧化氯熏蒸答案：C28.食品中镉的主要靶器官是（）A.肝脏  B.肾脏  C.心脏  D.肺答案：B29.下列哪项属于食品物理性危害？（）A.玻璃碎片  B.沙门氏菌  C.农药残留  D.亚硝酸盐答案：A30.根据《食品安全抽样检验管理办法》，复检机构与初检机构不得为同一单位，且复检机构资质应（）A.高于初检机构  B.低于初检机构  C.与初检机构同级或更高  D.无特殊要求答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于食品安全国家标准中强制标识的内容？（）A.配料表  B.致敏物质提示  C.食用方法  D.贮存条件答案：ABD32.关于食品中丙烯酰胺的控制措施，正确的有（）A.降低油炸温度  B.原料还原糖含量控制  C.添加天冬酰胺酶  D.提高pH值答案：ABC33.下列哪些属于高组胺鱼类？（）A.鲐鱼  B.金枪鱼  C.沙丁鱼  D.鳕鱼答案：ABC34.食品生产企业在进行清洁验证时，需考虑的因素包括（）A.残留物限度  B.取样方法  C.检测方法灵敏度  D.设备材质答案：ABCD35.下列哪些属于食品接触材料中可能迁移的有害物质？（）A.双酚A  B.邻苯二甲酸酯  C.甲醛  D.丙烯酰胺答案：ABC36.关于食品中诺如病毒污染，正确的有（）A.可通过气溶胶传播  B.耐乙醚  C.对含氯消毒剂敏感  D.潜伏期1–2天答案：ABCD37.下列哪些属于食品欺诈防范技术手段？（）A.稳定同位素分析  B.DNA条形码  C.红外光谱  D.电子鼻答案：ABCD38.下列哪些情况可导致罐头食品出现“胖听”？（）A.微生物产气  B.化学腐蚀产氢  C.物理性膨胀  D.真空度过高答案：ABC39.下列哪些属于食品过敏原？（）A.芝麻  B.芹菜  C.芥末  D.二氧化硫答案：ABC40.关于食品中氯丙醇酯，下列说法正确的有（）A.主要存在于精炼植物油  B.3MCPD毒性最大  C.碱炼工艺可降低其含量  D.欧盟已设定限量答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品生产企业可将成品检验项目全部委托给有资质的第三方检验机构，无需自检。（）答案：×42.食品中只要检出沙门氏菌，无论数量多少，即判定为不合格。（）答案：√43.食品中维生素C作为抗氧化剂使用时，无需在配料表中标注具体功能。（）答案：×44.食品生产用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。（）答案：√45.食品中转基因成分标识阈值在我国设定为0.9%。（）答案：×46.食品中重金属铅的检测可采用石墨炉原子吸收光谱法。（）答案：√47.食品召回分级中，一级召回指食用后已造成或可能造成严重健康损害。（）答案：√48.食品中若使用代糖，必须在标签上标注“含甜味剂”字样。（）答案：√49.食品中亚硝酸盐可抑制肉毒梭菌生长，因此允许在肉制品中限量使用。（）答案：√50.食品中若检出瘦肉精，即视为非法添加，无需考虑限量。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.食品中丙烯酰胺主要由还原糖与________在高温下发生________反应生成。答案：天冬酰胺；美拉德52.食品中金黄色葡萄球菌肠毒素耐热，一般________℃加热________分钟仍能保持活性。答案：100；3053.食品中组胺中毒潜伏期一般为________分钟至________小时。答案：5；254.食品中黄曲霉毒素B1属于________类致癌物，其结构中含________环。答案：1；二氢呋喃氧杂萘邻酮55.食品中反式脂肪酸可使LDLC________，HDLC________。答案：升高；降低56.食品中氯丙醇酯在精炼植物油的________环节最易生成，可通过________工艺降低。答案：脱臭；短程蒸馏57.食品中诺如病毒对含氯消毒剂敏感，有效氯浓度需达到________mg/L，作用时间不少于________分钟。答案：1000；1058.食品中铅的每日允许摄入量（PTWI）由JECFA设定为________μg/kgbw，我国标准对婴幼儿谷类辅助食品限量为________mg/kg。答案：25；0.259.食品中苯甲酸在酸性条件下抑菌效果最佳，pH值应低于________。答案：4.560.食品中农药残留检测的QuEChERS方法中，PSA吸附剂主要用于去除________和________。答案：糖类；有机酸五、简答题（每题10分，共20分）61.简述食品生产企业建立HACCP体系时进行危害分析的七个基本原理，并举例说明如何确定关键控制点（CCP）。答案：（1）原理一：危害分析——对生物性、化学性、物理性危害进行全面识别，如冷冻鸡肉可能携带沙门氏菌。（2）原理二：确定关键控制点（CCP）——通过决策树判断，如油炸鸡腿中，油炸温度与时间可杀灭病原体，故设为CCP。（3）原理三：建立关键限值——如油炸中心温度≥75℃维持≥1分钟。（4）原理四：建立监控系统——使用calibrated温度探针每批次连续记录。（5）原理五：建立纠偏措施——发现温度不足时，立即延长油炸时间或废弃产品。（6）原理六：建立验证程序——每日首件验证温度探头准确性，每周微生物抽检。（7）原理七：建立记录保持系统——油炸记录、纠偏记录保存≥两年，确保可追溯。62.结合2022年“3·15”晚会曝光的老坛酸菜事件，阐述食品生产企业如何落实原料供应商的审核与现场审查制度，防止类似食品安全风险。答案：①文件审核：要求供应商提供营业执照、生产许可证、原料第三方检验报告、HACCP证书；建立原料食品安全标准，明确亚硝酸盐、重金属、农药残留限量。②现场审查：组建跨部门审核组，依据GB14881检查供应商生产环境，重点查看腌制池材