食品加工艺测试的详细安排

2026年食品加工艺测试的详细安排一、单选题（共20题，每题1分，计20分）1.在果蔬汁澄清工艺中，以下哪种方法最适合处理含胶体物质较高的苹果汁？A.超滤B.离心分离C.静置沉淀D.电渗析答案：C2.以下哪种干燥方式适合对热敏性食品进行干燥，且能较好保持原有营养成分？A.真空干燥B.气流干燥C.冷冻干燥D.红外干燥答案：C3.在面包制作过程中，以下哪种酶制剂能显著提高面包的柔软度和弹性？A.淀粉酶B.蛋白酶C.果胶酶D.淀粉葡萄糖苷酶答案：B4.食品冷冻过程中，"冷点"是指食品内部温度达到的什么状态？A.环境温度B.水的冰点C.食品中心温度D.表面温度答案：C5.在肉类加工中，以下哪种腌制方法最适合长时间保存且能提高产品风味？A.气调腌制B.盐水浸泡C.干腌D.湿腌答案：C6.食品中水分活度(aw)低于多少时，大多数微生物无法生长？A.0.6B.0.7C.0.8D.0.9答案：A7.以下哪种食品添加剂常用于油脂中作为抗氧化剂？A.山梨酸钾B.维生素EC.柠檬酸D.碳酸氢钠答案：B8.在乳制品加工中，UHT灭菌的温度通常是多少？A.135℃B.150℃C.165℃D.180℃答案：A9.食品中油脂酸败的主要产物是什么？A.酯类B.醛类C.酸类D.酮类答案：B10.在糖果制作中，以下哪种甜味剂具有较低热量且热量几乎为零？A.蔗糖B.麦芽糖C.木糖醇D.果糖答案：C11.食品包装中常用的EVOH材料主要特性是什么？A.透气性好B.导热性好C.阻隔性优异D.易加工性答案：C12.在啤酒发酵过程中，主要使用的微生物是？A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌答案：A13.食品加工中常用的夹层锅主要用于哪种工艺？A.真空油炸B.水煮C.层层加热灭菌D.冷却答案：C14.以下哪种食品加工方法会导致维生素C含量显著降低？A.巴氏杀菌B.冷冻干燥C.超高温灭菌D.冷却答案：C15.在酱油发酵过程中，以下哪种微生物起主要作用？A.梭菌B.乳酸菌C.曲霉菌D.酵母菌答案：C16.食品加工中常用的均质设备主要作用是什么？A.破坏细胞结构B.去除杂质C.冷却食品D.调节pH值答案：A17.在糕点制作中，以下哪种材料能提高糕点的蓬松度？A.淀粉B.蛋白C.发酵粉D.糖答案：C18.食品加工中常用的巴氏杀菌法主要目的是？A.完全杀灭所有微生物B.杀灭致病菌C.抑制酶活性D.改善风味答案：B19.在乳制品中，以下哪种成分主要提供乳制品的浓郁风味？A.脂肪B.蛋白质C.糖类D.维生素答案：A20.食品加工中常用的旋转真空浓缩器主要原理是什么？A.降低了溶液沸点B.增加了溶液粘度C.提高了溶液渗透压D.增加了溶液密度答案：A二、多选题（共10题，每题2分，计20分）1.影响食品干燥效率的主要因素有哪些？A.干燥温度B.湿度C.空气流速D.食品厚度E.食品初始水分含量答案：ABCDE2.食品发酵过程中常见的质量控制指标有哪些？A.pH值B.温度C.活性菌数D.酒精度E.氨基酸含量答案：ABCD3.食品包装材料应具备哪些基本性能？A.防潮性B.防氧化性C.机械强度D.安全性E.易回收性答案：ABCD4.影响食品热传递的主要方式有哪些？A.传导B.对流C.辐射D.蒸发E.吸收答案：ABC5.食品加工中常见的杀菌方法有哪些？A.巴氏杀菌B.灭菌C.超高温灭菌D.冷冻E.真空处理答案：ABCE6.影响食品酶活性的主要因素有哪些？A.温度B.pH值C.氧气含量D.酶浓度E.抑制剂答案：ABCE7.食品冷冻过程中应注意哪些问题？A.冷冻速度B.冷点控制C.解冻方式D.包装材料E.储存温度答案：ABCDE8.食品加工中常用的分离技术有哪些？A.过滤B.离心C.吸附D.蒸发E.超滤答案：ABCE9.影响食品质构的主要因素有哪些？A.水分含量B.蛋白质结构C.糖含量D.加工方法E.微生物活动答案：ABDE10.食品加工中常见的质量控制方法有哪些？A.感官检验B.理化分析C.微生物检测D.仪器检测E.过程控制答案：ABCDE三、判断题（共10题，每题1分，计10分）1.食品加工中，水分活度越低，食品越容易腐败。(×)2.冷冻干燥能较好地保持食品原有的营养成分和风味。(√)3.真空油炸能显著降低食品的水分含量。(√)4.食品加工中，所有微生物都是有害的。(×)5.发酵食品的保质期通常比非发酵食品长。(√)6.食品包装的主要目的是保护食品质量。(√)7.巴氏杀菌能完全杀灭所有微生物。(×)8.食品加工中，温度越高，杀菌效果越好。(×)9.食品中添加防腐剂越多越好。(×)10.冷冻食品在解冻过程中容易滋生微生物。(√)四、简答题（共5题，每题4分，计20分）1.简述食品加工中酶的作用及其影响因素。答：酶是食品加工中重要的生物催化剂，能加速各种生化反应，如淀粉水解、蛋白质分解等。酶的作用受温度、pH值、氧气含量和抑制剂等因素影响。高温、极端pH值或强氧化剂会使酶失活。2.简述食品冷冻过程中冷点控制的重要性。答：冷点是食品内部温度达到0℃的阶段，冷点控制不当会导致食品细胞损伤和品质下降。合理控制冷点能减少冰晶形成对食品组织的破坏，保持食品的质构和风味。3.简述食品包装的阻隔性及其对食品品质的影响。答：食品包装的阻隔性是指材料对氧气、水分、光线等物质的阻隔能力。良好的阻隔性能有效延缓食品氧化、失水、变质，保持食品新鲜度和营养价值。4.简述食品加工中水分活度的概念及其意义。答：水分活度(aw)是指食品中自由水占总水分的比例，是影响微生物生长和化学反应的重要因素。低水分活度能有效抑制微生物生长，延长食品保质期。5.简述食品加工中巴氏杀菌的原理及其应用。答：巴氏杀菌是利用较低温度(通常72-85℃)短时间处理食品，能杀灭致病菌而不破坏食品品质。常用于牛奶、果汁等热敏性食品的杀菌。五、论述题（共2题，每题10分，计20分）1.论述食品加工对食品品质的影响及其控制措施。答：食品加工能改善食品的感官特性、延长保质期，但也可能导致营养成分损失和质构改变。主要影响包括：(1)营养成分损失：高温加工易导致维生素破坏、氨基酸分解等。(2)质构变化：干燥、冷冻等加工方法会改变食品的质构。(3)微生物控制：加工过程中的杀菌方法需平衡杀菌效果和品质。控制措施包括：优化加工参数(温度、时间)、采用温和加工技术(如冷冻干燥)、改进包装技术(如气调包装)等。2.论述食品加工中质量控制的重要性及其方法。答：质量控制是确保食品安全、品质和消费者信心的关键环节。主要方法包括：(1)原料控制：严格筛选原料，确保无污染。(2)过程控制：监控加工参数，如温度、时间