2025年高职专科（烹饪工艺与营养）菜品研发创新综合测试题及答案

2025年高职专科（烹饪工艺与营养）菜品研发创新综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食材在菜品创新中能最大程度体现地域特色？A.土豆B.番茄C.本地特色野菜D.洋葱2.菜品研发创新时，对于色彩搭配的关键原则是？A.随意组合B.相近色搭配C.突出主色D.互补色搭配3.创新菜品的口味层次构建主要依靠？A.单一调味料B.多种调味料巧妙组合C.大量使用香料D.减少调味4.从营养角度考虑，菜品创新中增加膳食纤维可通过加入？A.肉类B.精细谷物C.蔬菜D.油脂5.下列哪种烹饪方法最能保留食材营养用于创新菜品？A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒6.菜品研发创新时，如何根据季节选择食材？A.夏季选温补食材B.冬季选清凉食材C.遵循当季盛产原则D.全年使用固定食材7.对于创新菜品造型，首要考虑的因素是？A.美观度B.食材数量C.制作难度D.成本8.为了使创新菜品具有独特风味，可适当引入哪种外来烹饪元素？A.法式烹饪技巧B.简单翻炒C.传统蒸煮D.常规调味9.在菜品创新中，如何提升菜品的文化内涵？A.随意添加元素B.深入挖掘食材背后文化故事C.简化制作流程D.减少食材种类10.创新菜品定价时，主要依据不包括？A.成本B.市场需求C.厨师喜好D.竞争情况第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述在菜品研发创新中，如何从食材选择上突出特色。12.（15分）阐述创新菜品口味创新的几种常见思路。13.（15分）说明创新菜品造型设计的要点及方法。14.（15分）阅读材料：随着人们健康意识的提高，低脂低糖菜品需求增大。请结合烹饪工艺与营养知识，研发一款适合当下市场需求的创新健康菜品，并说明研发思路。15.（15分）材料：某餐厅主打传统中餐，现想进行菜品创新。请你为其设计一款融合传统与现代元素的创新菜品，详细说明菜品名称、食材选择、烹饪方法及创新点。答案：1.C2.C3.B4.C5.B6.C7.A8.A9.B10.C11.可选用当地特色食材，如特定产地的蔬菜、水果、肉类等，突出地域风味；选择稀有的食材，增加菜品独特性；选用季节性强的新鲜食材，体现当季特色；挖掘具有文化内涵的食材，如传统滋补食材等，赋予菜品文化底蕴。12.利用食材本味巧妙搭配，凸显自然鲜香；尝试新的调味料组合，创造独特复合味；借鉴不同菜系口味特色进行融合；根据食材特性创新调味方式，如低温烹饪下的特殊调味。13.要点有符合菜品主题，考虑食材特性，注重整体协调性。方法有象形造型，利用食材天然形状或雕刻成特定形状；组合造型，将多种食材巧妙组合成独特形态；抽象造型，创造富有创意的非具象形态。14.例如研发一款香煎鸡胸肉蔬菜沙拉。思路：选用低脂的鸡胸肉，用香煎方式保留营养且增添风味。搭配丰富蔬菜如生菜、黄瓜、番茄等提供膳食纤维和维生素。以低脂沙拉酱调味，减少糖分和油脂摄入，满足健康需求。15.菜品名称：古韵新风东坡肉。食材选择五花肉、春笋、荷叶。烹饪方法：先将五花肉按传统东坡肉做法炖煮至软糯，春笋焯水后与五