2025年中职烹饪（西式菜肴制作）试题及答案

2025年中职烹饪（西式菜肴制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个选项符合题意，请将正确答案的序号填在括号内）1.以下哪种西餐刀具主要用于切割肉类？（）A.餐刀B.牛排刀C.水果刀D.黄油刀2.制作意大利面时，煮面的水温一般控制在多少度？（）A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃3.西餐中常用的香草迷迭香，具有怎样的风味特点？（）A.清新淡雅B.浓郁辛香C.酸甜果香D.花香4.制作法式焗蜗牛时，蜗牛一般需要提前进行什么处理？（）A.焯水B.腌制C.煎制D.烤制5.以下哪种奶酪常用于制作披萨？（）A.马苏里拉奶酪B.切达奶酪C.蓝纹奶酪D.布里奶酪6.西餐烹饪中，煎牛排时常用的火候是？（）A..小火B.中火C.大火D.先大火后小火7.制作沙拉时，以下哪种酱汁不属于油醋汁的基础配方？（）A.橄榄油B.醋C.蜂蜜D.芥末酱8.法式甜点马卡龙的外壳颜色主要由什么决定？（）A.食用色素B.蛋清打发程度C.杏仁粉质量D.烤箱温度9.西餐中常用的配菜土豆，哪种烹饪方式能最大程度保留其营养？（）A.油炸B.水煮C.烤制D.煎制10.制作西班牙海鲜饭时，使用的主要大米品种是？（）A.长粒米B.短粒米C.糯米D.糙米第II卷二、填空题（总共5题，每题4分，请将正确答案填写在横线上）1.西餐烹饪中常用的橄榄油分为______和______两种类型。2.制作牛排时，常见的牛排熟度有______、______、______、______。3.法式甜点焦糖布丁的主要原料包括牛奶、鸡蛋、糖和______。4.意大利面的形状多样，常见的有______、______、______等。5.西餐中的浓汤一般分为______和______两大类。三、判断题（总共5题，每题3分，正确的打“√”，错误的打“×”）1.制作西餐时，所有食材都必须严格按照精确的重量和体积来计量。（）2.西餐烹饪中，黄油在高温下容易产生有害物质，所以不能高温加热。（）3.制作沙拉时，蔬菜切得越细碎越好，这样更有利于营养吸收。（）4.制作披萨时，饼底发酵时间越长，口感越酥脆。（）5.西餐中的甜点可以在烹饪完成后立即食用，不需要等待降温。（）四、简答题（总共2题，每题10分）1.请简述制作一份经典意大利肉酱面的主要步骤及要点。2.阐述西餐烹饪中运用香草的作用及常见香草的搭配原则。五、案例分析题（总共1题，20分）一位顾客在西餐厅点了一份煎牛排，要求七分熟。服务员将牛排送到厨房后，厨师因为忙碌忘记了顾客的要求，将牛排煎成了全熟。当顾客发现牛排熟度不对时，向服务员提出了投诉。请分析：在这个案例中，西餐厅在服务和烹饪环节分别存在哪些问题？应该如何改进？答案：第I卷：1.B2.C3.B4.B5.A6.B7.C8.A9.B10.B第II卷：二、填空题：1..初榨橄榄油、精炼橄榄油；2.一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟；3.香草精；4.直面、弯面、螺旋面；5.奶油汤、蔬菜汤三、判断题：1.×2.×3.×4.×5.×四、简答题：1.制作步骤：准备食材，如面条、牛肉末、洋葱、大蒜、番茄等。先将洋葱、大蒜切碎炒香，加入牛肉末炒熟，再加入番茄碎炒出汁，加入适量番茄酱、调料煮成肉酱。烧开水煮意大利面至熟捞出，浇上肉酱即可。要点：炒香配料时注意火候，煮肉酱时间要够让味道融合，煮面注意时间防止过软或过硬。2.作用：增添风味、去腥增香、丰富口感、装饰菜品。搭配原则：根据食材特点搭配，如肉类配迷迭香、海鲜配罗勒；根据烹饪方式搭配，煎烤配百里香、炖煮配月桂叶；根据菜品风格搭配，法式菜品常用欧芹、意大利菜品常用罗勒。五案例分析题：服务环节问题：服务员未及时跟进牛排烹饪情况，未与厨师有效沟