食品化学考试及答案

食品化学考试及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.下列哪种物质在食品中作为防腐剂使用？A.蔗糖B.山梨酸钾C.淀粉D.蛋白质答案：B2.食品中常见的氨基酸脱羧反应会产生？A.乳酸B.乙酸C.氨D.乙醇答案：C3.食品中的维生素C主要起到的作用是？A.抗氧化剂B.酸化剂C.乳化剂D.色素答案：A4.下列哪种食品添加剂属于着色剂？A.柠檬酸B.亚硝酸钠C.赤藓红D.碳酸氢钠答案：C5.食品中的油脂氧化酸败主要产生？A.醛类B.酸类C.酮类D.以上都是答案：D6.下列哪种物质在食品中作为甜味剂使用？A.氯化钠B.阿斯巴甜C.碳酸钙D.亚硫酸钠答案：B7.食品中的酶促反应通常需要？A.高温B.低温C.中性pHD.强酸答案：C8.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A.硫磺B.山梨酸钾C.碳酸钙D.柠檬酸答案：B9.食品中的矿物质元素主要来源于？A.植物性食品B.动物性食品C.水源D.以上都是答案：D10.食品中的维生素主要存在于？A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素丰富的食物答案：D二、多项选择题（每题2分，共10题）1.下列哪些物质在食品中作为抗氧化剂使用？A.维生素CB.柠檬酸C.BHAD.硫磺答案：A,B,C2.食品中的酶促反应通常包括？A.水解反应B.合成反应C.氧化反应D.还原反应答案：A,B,C,D3.下列哪些食品添加剂属于着色剂？A.赤藓红B.叶绿素C.橙黄D.亚硝酸钠答案：A,B,C4.食品中的矿物质元素包括？A.钙B.铁C.锌D.碘答案：A,B,C,D5.下列哪些物质在食品中作为甜味剂使用？A.阿斯巴甜B.蔗糖C.木糖醇D.糖精答案：A,B,C,D6.食品中的油脂氧化酸败会产生？A.醛类B.酸类C.酮类D.过氧化物答案：A,B,C,D7.食品中的防腐剂包括？A.山梨酸钾B.丙酸钙C.亚硝酸钠D.硫磺答案：A,B,C,D8.食品中的维生素包括？A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D答案：A,B,C,D9.食品中的酶促反应通常需要？A.高温B.低温C.中性pHD.强酸答案：B,C10.下列哪些食品添加剂属于防腐剂？A.丙酸钙B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.硫磺答案：A,B,C,D三、判断题（每题2分，共10题）1.食品中的维生素C主要起到的作用是抗氧化剂。答案：正确2.食品中的油脂氧化酸败主要产生醛类和酸类。答案：正确3.食品中的酶促反应通常需要中性pH。答案：正确4.食品中的矿物质元素主要来源于植物性食品。答案：错误5.食品中的维生素主要存在于脂肪中。答案：错误6.食品中的防腐剂包括山梨酸钾和丙酸钙。答案：正确7.食品中的酶促反应通常包括水解反应和合成反应。答案：正确8.食品中的矿物质元素包括钙、铁、锌和碘。答案：正确9.食品中的维生素包括维生素A、维生素B、维生素C和维生素D。答案：正确10.食品中的防腐剂包括亚硝酸钠和硫磺。答案：正确四、简答题（每题5分，共4题）1.简述食品中维生素C的作用及其来源。答案：维生素C在食品中主要起到抗氧化剂的作用，可以防止食品中的其他成分被氧化。维生素C广泛存在于新鲜水果和蔬菜中，如柑橘类水果、草莓、猕猴桃等。2.简述食品中油脂氧化酸败的过程及其影响因素。答案：油脂氧化酸败是指油脂中的不饱和脂肪酸与氧气发生氧化反应，产生醛类、酸类、酮类和过氧化物等有害物质。影响因素包括氧气、温度、光照和金属离子等。3.简述食品中酶促反应的特点及其影响因素。答案：食品中的酶促反应具有高效性、专一性和温和条件等特点。影响因素包括温度、pH值、酶的浓度和底物的浓度等。4.简述食品中矿物质元素的重要性及其来源。答案：矿物质元素在食品中对于维持人体健康至关重要，包括钙、铁、锌和碘等。矿物质元素主要来源于植物性食品和动物性食品，如奶制品、肉类、鱼类和蔬菜等。五、讨论题（每题5分，共4题）1.讨论食品中抗氧化剂的作用及其应用。答案：抗氧化剂在食品中主要起到防止食品氧化变质的作用，可以延长食品的保质期。常见的抗氧化剂包括维生素C、柠檬酸和BHA等。抗氧化剂广泛应用于油脂、糕点、饮料等食品中，可以有效防止食品氧化。2.讨论食品中酶促反应的应用及其影响因素。答案：酶促反应在食品加工中具有广泛的应用，如淀粉水解、蛋白质水解和果胶酶解等。酶促反应的影响因素包括温度、pH值、酶的浓度和底物的浓度等。通过控制这些因素，可以优化酶促反应的条件，提高食品加工效率。3.讨论食品中矿物质元素的重要性及其缺乏症。答案：矿物质元素在食品中对于维持人体健康至关重要，包括钙、铁、锌和碘等。矿物质元素的缺乏会导致各种健康问题，如钙缺乏会导致骨质疏松，铁缺乏会导致贫血，锌缺乏会影响免疫系统功能，碘缺乏会导致甲状腺功能减退。因此，保证食品中矿物质元素的含量对于维持人体健康非常重要。4.讨论食品中防腐剂的作用及其安全性。答案：防腐剂在食品中