中式烹调师技师（初级）考试试卷及答案

中式烹调师技师（初级）考试试卷及答案试题部分一、填空题（每题1分，共10分）1.中式烹调最基本的传热介质有油、水、______、蒸汽等。2.刀工中，将原料切成薄片状且厚度均匀的技法叫______。3.鱼类中被称为“脑黄金”的不饱和脂肪酸主要是______。4.常用酸味调味料除醋外，还有______、番茄酱等。5.火候中“文火”指______的火力。6.富含维生素C的蔬菜举一例：______。7.厨房常用灭火器材是______灭火器。8.发酵面团的主要原料是面粉和______。9.去除家畜内脏异味的方法有焯水、______等。10.荤素搭配的目的是______。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.热菜“炒”的核心特点是？A.油温高、快速翻拌B.加水慢煮C.蒸制加热D.炸后勾芡2.下列不属于干货的原料是？A.香菇B.海参C.鲜虾仁D.干贝3.“爆”菜的油温一般控制在？A.三成热（90-120℃）B.六成热（180-210℃）C.八成热（210-240℃）D.一成热4.属于水溶性维生素的是？A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E5.生熟工具分开的主要目的是？A.提高效率B.防止交叉污染C.节省空间D.方便清洗6.适合清蒸的鱼类是？A.鲫鱼B.草鱼C.鲈鱼D.鲢鱼7.水饺面团属于？A.发酵面团B.水调面团C.油酥面团D.酥皮面团8.冷水下锅焯水适合哪种原料？A.肉类B.蔬菜C.海鲜D.干货9.属于鲜味剂的调味料是？A.盐B.糖C.味精D.酱油10.“三不伤害”不包括？A.不伤害自己B.不伤害他人C.不被他人伤害D.不伤害设备三、多项选择题（每题2分，共20分）1.中式烹调常用传热方式有？A.传导B.对流C.辐射D.蒸发2.属于家畜类原料的是？A.猪B.牛C.羊D.鸡3.厨房常用刀具类型有？A.片刀B.砍刀C.剪刀D.擀面杖4.富含蛋白质的原料有？A.鸡蛋B.牛奶C.瘦肉D.米饭5.“烧”菜的类型包括？A.红烧B.白烧C.干烧D.油烧6.食品卫生基本要求有？A.新鲜B.无变质C.无有害物质D.价格低廉7.中式面团类型包括？A.水调面团B.发酵面团C.油酥面团D.米粉面团8.焯水的作用有？A.去异味B.保色泽C.便于加工D.增营养9.属于酸味调味料的是？A.米醋B.柠檬酸C.番茄汁D.酱油10.厨房安全规范包括？A.刀具整齐摆放B.电源远离水源C.穿防滑鞋D.随意堆原料四、判断题（每题2分，共20分）1.炖菜需大火烧开后转小火慢炖。（）2.干货热水泡发比冷水泡发更营养。（）3.维生素C怕热，蔬菜应尽量生吃。（）4.生熟肉可放同一冰箱层。（）5.切丝原料需切成细条状。（）6.新鲜鱼眼清澈凸出。（）7.馒头属于发酵面团制品。（）8.生抽提鲜，老抽上色。（）9.蔬菜焯水应热水下锅。（）10.使用天然气后需关阀门。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述焯水的分类及适用原料。2.简述“火候”的概念及重要性。3.简述厨房卫生管理基本要求。4.简述水调面团的特点及适用制品。六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论如何平衡中式烹调“色、香、味、形”四要素。2.讨论中式烹调中营养流失的常见原因及改进方法。---答案部分一、填空题1.空气2.切片3.DHA4.柠檬酸（或酸梅酱）5.小火（弱火）6.番茄（或青椒、菠菜等）7.干粉8.酵母（或老面）9.漂洗（或料酒腌制）10.均衡营养二、单项选择题1.A2.C3.B4.C5.B6.C7.B8.A9.C10.D三、多项选择题1.ABC2.ABC3.AB（或ABC，剪刀属厨房工具）4.ABC5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABC四、判断题1.√2.×3.×4.×5.√6.√7.√8.√9.√10.√五、简答题1.焯水分类及适用原料：分冷水焯水和热水焯水。冷水焯水适用于体积大、血污多的肉类（如猪牛羊），可让血污随水温渗出；热水焯水适用于蔬菜、海鲜（如青菜、虾仁），快速定型保色泽，减少营养流失。2.火候的概念及重要性：火候指火力大小与加热时间的配合。重要性：决定菜品口感（嫩/脆）、色泽（金黄/翠绿）、营养保留（避免维生素过度破坏），是菜品质量的核心，需匹配不同原料特性。3.厨房卫生管理基本要求：①原料新鲜无变质；②生熟工具/容器分开防交叉污染；③环境定期消毒；④从业人员持健康证、个人卫生达标；⑤废弃物及时清理。4.水调面团特点及适用制品：特点：韧性强、弹性好、不发酵。适用制品：水饺、面条、馄饨等，需筋道耐煮的面点。六、讨论题1.平衡“色、香、味、形”四要素：①色：原料色泽搭配（红黄绿）、调料上色（老抽）或点缀；②香：火候爆香（葱姜）、香料使用（八角）；③味：合理调味（咸鲜/酸甜），适配原料；④形：刀工造型（切花）、装盘协调。四要素需统一，如清蒸鲈鱼需洁白、清香、鲜、完整，避免顾此失彼。2.营养流失原因及