中式面点师技师（高级）考试试卷及答案

中式面点师技师（高级）考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.中式面点中，酵母发酵面团的主要膨松剂是______。答案：酵母2.澄粉面团的核心原料是______。答案：小麦淀粉3.水油面由面粉、油脂和______调制而成。答案：水4.酵母菌活性最强的温度范围是______℃。答案：30-355.制作汤圆的糯米粉需经______处理增强粘性。答案：水磨6.转化糖浆主要用于提升月饼的______性。答案：保湿7.蒸制面点的温度通常为______℃左右。答案：1008.苏式面点代表品种之一是______。答案：苏式月饼9.抻面面团需具备良好的______性。答案：延伸10.化学膨松剂小苏打属于______膨松剂。答案：碱性单项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于物理膨松面团的是？A.酵母面团B.蛋泡面团C.苏打面团D.老面面团答案：B2.制作虾饺的面团是？A.澄粉面团B.糯米面团C.水调面团D.酥油面团答案：A3.油条的膨松主要依靠？A.酵母B.老面C.小苏打D.泡打粉答案：C4.广式月饼饼皮属于？A.酥皮B.糖浆皮C.水油皮D.澄面皮答案：B5.热水面团的水温范围是？A.20-30℃B.50-60℃C.70-100℃D.100℃以上答案：C6.馒头成型后需进行______醒发。A.一次B.二次C.三次D.无需答案：B7.澄粉面团冷却后会______。A.变软B.变硬C.不变D.变稀答案：B8.以下属于杂粮面的是？A.小麦粉B.玉米粉C.糯米粉D.澄粉答案：B9.中式面点成型技法不包括？A.擀B.切C.炒D.捏答案：C10.老面发酵属于______膨松。A.生物B.化学C.物理D.混合答案：A多项选择题（每题2分，共20分）1.水调面团的种类有？A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.酥油面团答案：ABC2.生物膨松剂包括？A.酵母B.老面C.小苏打D.泡打粉答案：AB3.面点加热方法有？A.蒸B.煮C.炸D.烤答案：ABCD4.广式月饼原料含？A.低筋面粉B.转化糖浆C.花生油D.枧水答案：ABCD5.澄粉面团特点是？A.透明感强B.粘性大C.可塑性差D.冷却变硬答案：ABD6.发酵面点有？A.馒头B.包子C.油条D.汤圆答案：AB7.面团调制要求有？A.比例准确B.搅拌均匀C.揉透上劲D.醒发充分答案：ABCD8.苏式面点代表品种？A.苏式月饼B.小笼包C.虾饺D.汤圆答案：AB9.化学膨松剂有？A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.老面答案：AB10.中式面点创新方向含？A.原料创新B.工艺创新C.健康创新D.文化创新答案：ABCD判断题（每题2分，共20分）1.热水面团水温越高粘性越强。（√）2.酵母发酵无需温度控制。（×）3.澄粉面团需用沸水调制。（√）4.广式月饼是酥皮。（×）5.馒头成型后要二次醒发。（√）6.油条膨松靠酵母。（×）7.汤圆糯米粉需水磨。（√）8.烤点温度低于蒸点。（×）9.老面发酵有杂菌风险。（√）10.转化糖浆可防月饼老化。（√）简答题（每题5分，共20分）1.简述热水面团调制要点。答案：热水面团用70-100℃热水，粉水比约2:1。要点：①沸水分次加，边加边搅成雪花状；②趁热揉面，避免冷却淀粉老化；③揉至光滑无生粉，醒发5-10分钟；④可加少量猪油增强可塑性。适合蒸饺、锅贴等，特点是粘性大、可塑性好。2.说明酵母面团二次醒发的作用。答案：二次醒发（成型后蒸前）作用：①使面点体积膨胀达成品要求；②酵母产更多CO₂，组织更疏松；③缓解成型机械压力，结构均匀；④促进香气形成。温度30-35℃、湿度70%-80%，时间15-20分钟，不足则紧实，过度则塌陷。3.广式月饼转化糖浆的制作原理。答案：蔗糖（双糖）经柠檬酸催化，加热水解为葡萄糖+果糖（单糖）。单糖吸湿性强，保持饼皮柔软防老化；提升甜度与香气。制作：蔗糖+水+柠檬酸，小火熬至110-115℃（拔丝），冷却陈化1-2周，陈化后更浓稠。4.澄粉面团调制注意事项。答案：①100℃沸水冲烫，粉水比1:0.8-1；②快速搅拌使淀粉糊化呈半透明；③趁热揉面，加少量木薯淀粉增弹性、猪油增光泽；④盖湿布醒10分钟，使面团均匀。适合虾饺、水晶包等透明感品种。讨论题（每题5分，共10分）1.分析生物与化学膨松面团的优缺点。答案：生物膨松（酵母、老面）：优点是自然膨松、香气浓、营养含B族维生素、无化学残留；缺点是发酵受温湿度影响大、时间长，老面易杂菌污染。化学膨松（小苏打、泡打粉）：优点是速度快、操作简单、不受环境影响；缺点是有化学残留、香气淡、结构粗糙，比例不当易碱味/塌陷。日常用酵母面团（馒头），快速品种用化学膨松（油条）。2.探讨中式面点创新方向与方法。答案：创新方向：①原料：结合杂粮（玉米）、药食同源（山药）、进口料（抹茶）；②工艺