食品安全监管工作流程指引

食品安全监管工作流程指引一、监管前期准备与风险研判（一）风险信息收集与分析依托市场监管系统投诉举报平台、舆情监测工具及基层监管所日常反馈，动态收集食品生产经营环节的投诉线索、舆情热点及潜在风险点。结合季节特点（如夏季微生物污染风险、春节肉制品需求高峰）、消费趋势（如网红食品、预制菜流行），重点分析乳制品、肉制品、散装食品等高风险品类，以及校园周边、网络订餐等风险场景，形成月度风险分析报告，明确当期监管重点方向。（二）监管计划制定根据风险分析结果，制定季度监管计划，明确检查对象（覆盖生产企业、小作坊、流通门店、餐饮单位）、检查频次（高风险企业每季度1次，一般企业半年1次）及检查重点（如添加剂使用、保质期管理、冷链物流）。计划需结合区域实际，优先覆盖曾被通报、投诉较多的主体，确保监管资源向风险集中领域倾斜。二、生产经营环节全流程监管（一）食品生产环节监管1.许可管理受理食品生产许可申请后，5个工作日内开展现场核查，重点核查：厂区环境：与有毒有害场所距离、排水系统合规性；车间布局：原料区、加工区、成品区是否物理分离；设备设施：是否匹配生产工艺、清洁消毒设施是否完备。核查通过后，7个工作日内完成许可审批与发证，同步建立企业监管档案（含许可信息、检验报告、历次检查记录）。2.日常监督检查采用“双随机、一公开”方式开展检查，核心检查要点：原辅料管理：查验供应商资质、索证索票（检验报告、进货台账），核查冷链原料温度记录；生产过程控制：查看关键控制点（如杀菌温度、时间）记录，检查添加剂使用台账（是否超范围、超限量）；成品管理：核查出厂检验报告（自行检验或委托检验）、成品标签（配料表、保质期、贮存条件是否合规）。发现轻微问题（如记录不规范）当场责令整改；发现严重隐患（如使用过期原料），立即启动立案调查。（二）食品流通环节监管1.主体资质核查检查食品经营者营业执照、食品经营许可证（含预包装、散装、特殊食品）是否在有效期，经营范围与实际经营是否一致。对网络食品经营者，核查其平台公示的资质信息及实际经营地址合规性。2.经营行为规范检查进货查验：随机抽查3-5种食品的进货台账、供应商资质、检验报告，重点检查进口食品的报关单、检疫证明；仓储管理：检查仓库温湿度记录（尤其冷藏冷冻食品）、库存食品保质期（是否临近过期、是否混放变质食品）；销售环节：核查散装食品标签（名称、配料、保质期、生产者信息），检查临期食品是否专区存放、醒目提示。（三）餐饮服务环节监管1.后厨管理检查核心检查要点：原料贮存：生熟分开、荤素分开，冷藏食品是否加盖、标识；加工操作：凉菜间是否独立、紫外线消毒是否定时记录，食品中心温度（如肉类烹饪后是否≥70℃）；餐具消毒：查看消毒设备运行记录、消毒后餐具感官（无油污、无残渣），随机抽取餐具进行ATP检测（菌落总数是否超标）。2.网络餐饮监管联合第三方平台开展“线上线下”同步检查：线上：核查商家资质、菜品图片与实际是否一致；线下：检查外卖封签使用、配送箱清洁消毒记录，抽查3-5份外卖食品的原料溯源。三、监督抽检与风险评估（一）抽样与检验按季度制定抽检计划，覆盖生产、流通、餐饮环节，重点抽检高风险品类（如婴幼儿配方乳粉、食用油）、高投诉品类（如网红食品、进口食品）。抽样人员需2人以上，现场封样并填写抽样单，全程录像留痕。检验委托具备CMA资质的机构，检验项目包括理化指标（如重金属、污染物）、微生物指标（如菌落总数、致病菌）、添加剂合规性。（二）结果处置与风险预警检验结果出具后，5个工作日内送达被抽检单位。对不合格食品：启动核查处置，责令企业召回、下架问题食品，排查原因并整改；对违法违规行为立案查处，依法处罚并公示结果；分析不合格项目（如农残超标、微生物污染），形成风险预警通报，推送至辖区监管所及相关企业。四、问题处置与应急管理（一）一般问题处置对日常检查、抽检发现的轻微违规（如台账记录不全），下达《责令改正通知书》，明确整改要求（如3个工作日内完善台账），整改期满后现场复查。对屡犯企业，约谈负责人，纳入重点监管名单（增加检查频次）。（二）食品安全事件应急响应接到食物中毒、疑似污染等事件报告后，1小时内启动响应，赶赴现场开展：人员救治协调：联系医疗机构，协助开展流行病学调查；源头控制：封存可疑食品、原料，责令涉事单位停业；原因调查：联合疾控部门检测食品样本，排查污染环节（如原料、加工、运输）；信息发布：按规定向社会通报事件进展、处置措施，避免舆情扩散。五、信用管理与长效监管（一）监管档案与信用分级为每家食品生产经营单位建立电子监管档案，记录许可信息、检查结果、抽检数据、处罚记录。每年依据档案信息开展信用分级（A、B、C、D级）：A级为诚信企业（减少检查频次），D级为失信企业（增加检查频次、限制参与政府项目）。（二）联合惩戒与社会共治对失信企业，推送至“信用中国”平台，实施跨部门联合惩戒（如限制贷款、取消评优资格）。同时，发动行业协会开展自律检查，鼓励消费者参与“随手拍”举报，形成监管合力。六、总结与持续改进每季度召开监管复盘会，分析问题处置率、抽检合格率、投诉办结率等指标，总结监管薄弱环节（如农村地区小作坊监管）。结合新修订的《食品安全法》及行业新风险（如新型食品添加剂、预制菜