食品安全知识试题及答案

(实用)食品安全知识试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.预包装食品标签上必须标注的“营养成分表”中，能量单位应以何种形式标示（）A.千卡（kcal）B.千焦（kJ）C.千卡或千焦均可D.必须同时标示千焦和千卡答案：D2.根据《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB299212021），即食肉制品中单核细胞增生李斯特菌的采样方案为（）A.n=5，c=0，m=0/25gB.n=5，c=1，m=100CFU/gC.n=5，c=2，m=10CFU/gD.n=5，c=0，m=100CFU/g答案：A3.下列哪种食品添加剂在面包中用作漂白剂的同时，还具有强化面筋的作用（）A.抗坏血酸B.过氧化苯甲酰C.偶氮甲酰胺D.亚硫酸钠答案：C4.食品生产企业在实施HACCP体系时，首先必须完成的步骤是（）A.确定关键控制点B.建立纠偏措施C.进行危害分析D.建立验证程序答案：C5.关于黄曲霉毒素B1的毒性，下列描述正确的是（）A.急性毒性为神经毒B.主要靶器官为肾脏C.属于Ⅰ类人类致癌物D.在碱性条件下稳定答案：C6.餐饮服务单位对热食成品进行冷藏时，应在多长时间内将食品中心温度降至8℃以下（）A.1hB.2hC.3hD.4h答案：B7.下列哪种油脂最适合作为婴幼儿配方奶粉的脂肪基料（）A.棕榈油B.椰子油C.高油酸葵花籽油D.棕榈仁油答案：C8.根据《食品安全法》，进口食品经检验检疫不合格，且涉及安全、健康项目不合格的，应当（）A.技术整改后放行B.退运或销毁C.限量销售并加贴警示D.降级用于饲料答案：B9.食品中亚硝酸盐的最大使用量以哪一物质计算（）A.亚硝酸钠B.亚硝酸钾C.亚硝酸D.亚硝酸根离子答案：D10.下列哪种情况属于食品交叉污染（）A.生熟食品分开冷藏B.切生肉的砧板未经清洗直接切熟食C.即食食品使用紫外线杀菌D.食品烧熟煮透答案：B11.巴氏杀菌乳的保质期通常短于超高温灭菌乳，其主要原因是（）A.包装材料的差异B.杀菌强度不同导致残存微生物数量不同C.脂肪含量不同D.储存温度不同答案：B12.食品中丙烯酰胺的主要生成途径是（）A.蛋白质热解B.脂肪氧化C.还原糖与游离氨基酸发生美拉德反应D.维生素C降解答案：C13.下列哪种微生物可以在4℃低温下缓慢繁殖，导致冷藏食品腐败（）A.沙门氏菌B.假单胞菌属C.金黄色葡萄球菌D.蜡样芽孢杆菌答案：B14.食品生产企业对供应商进行审核时，首要关注其（）A.企业规模B.是否获得ISO9001证书C.食品安全管理体系运行有效性D.注册资本答案：C15.下列关于食品辐照技术的表述，正确的是（）A.辐照后的食品会具有放射性B.我国允许对新鲜果蔬进行辐照以延迟成熟C.辐照剂量超过10kGy时所有食品均产生毒性D.辐照可替代所有热杀菌工艺答案：B16.食品中“3氯1,2丙二醇（3MCPD）”主要来源于哪类加工过程（）A.高温油炸B.酸水解植物蛋白C.乳品发酵D.辐照保鲜答案：B17.下列哪种食品最可能因天然毒素导致急性中毒（）A.未煮熟的四季豆B.冷藏的熟米饭C.真空包装的酱牛肉D.巴氏杀菌乳答案：A18.食品生产人员手部被刀划伤，继续操作前必须（）A.贴创可贴即可B.停止工作，调离岗位，伤口包扎并佩戴防水手套C.用酒精消毒后继续D.佩戴一次性手套即可答案：B19.下列关于食品中反式脂肪酸的表述，正确的是（）A.反刍动物乳脂中的反式脂肪酸与工业氢化油结构完全相同B.工业氢化植物油是膳食反式脂肪酸的主要来源C.反式脂肪酸仅存在于人造奶油中D.我国已全面禁止反式脂肪酸的使用答案：B20.食品召回分级中，一级召回适用于（）A.标签瑕疵B.一般质量不合格C.食用后可能导致严重健康损害甚至死亡D.超过保质期但无安全危害答案：C21.下列哪种检测方法可用于快速筛查生鲜乳中的抗生素残留（）A.高效液相色谱法B.酶联免疫法C.原子吸收光谱法D.凯氏定氮法答案：B22.食品中苯甲酸钠的防腐效果随pH升高而（）A.增强B.减弱C.不变D.先增强后减弱答案：B23.下列关于食品“冷链”的描述，错误的是（）A.冷藏指0℃~4℃B.冷冻指≤18℃C.冷链中断允许不超过30minD.冷链运输需全程记录温度答案：C24.食品生产企业对清洁作业区空气洁净度要求最高的是（）A.内包装间B.原辅料仓库C.一般作业区走廊D.外包装间答案：A25.下列哪种物质被禁止用于食品漂白（）A.二氧化硫B.焦亚硫酸钠C.吊白块（甲醛次硫酸氢钠）D.低亚硫酸钠答案：C26.食品中“挥发性盐基氮（TVBN）”升高，提示哪种质量变化（）A.脂肪氧化B.蛋白质腐败C.碳水化合物水解D.维生素损失答案：B27.下列关于食品过敏原标识的表述，正确的是（）A.仅出口产品需要标注B.必须使用醒目字体或颜色差异突出显示C.微量残留可免于标注D.酒类无需标注答案：B28.食品生产用水应符合（）A.地表水环境质量Ⅲ类标准B.生活饮用水卫生标准C.纯净水标准D.污水综合排放一级标准答案：B29.下列哪种情况属于食品掺假（）A.在蜂蜜中添加果葡糖浆B.在酱油中添加食盐C.在果汁中添加维生素CD.在面粉中添加增白剂答案：A30.食品中“脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）”主要污染哪类原料（）A.玉米、小麦等谷物B.花生C.茶叶D.辣椒答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于食品生物性危害（）A.沙门氏菌B.黄曲霉毒素C.诺如病毒D.寄生虫囊蚴答案：A、C、D32.关于食品GMP要求，下列说法正确的有（）A.人流、物流通道可交叉B.设备材质应无毒、耐腐蚀C.清洁剂可与原料同库放置D.废弃物应分类存放并及时清理答案：B、D33.下列哪些属于食品物理性危害（）A.玻璃碎片B.金属屑C.石头D.农药残留答案：A、B、C34.下列哪些措施可有效控制食品中丙烯酰胺生成（）A.降低油炸温度B.原料还原糖含量控制在低水平C.添加适量天冬酰胺酶D.提高pH至10以上答案：A、B、C35.下列哪些属于食品企业SSOP必备内容（）A.水的安全B.食品接触面清洁C.交叉污染防止D.产品广告合规答案：A、B、C36.下列哪些属于高水活度食品（）A.鲜肉B.饼干C.鲜奶D.蜂蜜答案：A、C37.下列哪些属于食品中非法添加物（）A.三聚氰胺B.硼砂C.甜蜜素用于白酒D.胭脂红用于肉制品答案：A、B、C38.下列哪些情况需要启动食品召回（）A.标签未标注致敏物质B.微生物超标且可能危害健康C.净含量不足D.检出禁用兽药答案：B、D39.下列哪些属于食品防护计划的核心要素（）A.外部安全B.内部安全C.人员安全D.网络安全答案：A、B、C40.下列哪些属于食品企业建立追溯体系必须记录的信息（）A.原辅料批次B.生产关键参数C.销售去向D.消费者家庭住址答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品生产用水余氯含量越高越好，可彻底杀灭所有病原菌。（）答案：×42.食品中亚硝酸盐可与肉类中肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，使肉呈粉红色。（）答案：√43.食品辐照后必须进行标识，标注“辐照食品”字样。（）答案：√44.食品中检出大肠菌群即说明食品被粪便污染。（）答案：×45.食品企业同一生产线不同产品之间进行切换无需清洗。（）答案：×46.食品中丙烯酰胺仅在油炸食品中产生，烘焙食品不会生成。（）答案：×47.食品级润滑油可与非食品级润滑油混用，只要用量少即可。（）答案：×48.食品中“酸价”升高提示脂肪氧化酸败。（）答案：√49.食品生产人员可佩戴手表进入清洁作业区。（）答案：×50.食品中“阪崎克罗诺杆菌”对新生儿危害极大，可引发败血症或脑膜炎。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.我国食品安全国家标准规定，酱油中3MCPD的限量为________mg/kg。答案：0.452.食品中金黄色葡萄球菌肠毒素的耐热性强，________℃、________min仍能保持活性。答案：100，3053.食品生产通用卫生规范标准编号为________。答案：G食品中苯并[a]芘属于________类致癌物，主要产生于________加工过程。答案：1，烟熏、烧烤55.食品中副溶血性弧菌的最适生长盐浓度为________%，最适生长温度为________℃。答案：3，3756.食品中“五氯酚酸钠”属于________剂，我国对其采取________管理。答案：杀虫，禁用57.食品中“氯丙醇酯”在________条件下易生成，可通过控制________减少其形成。答案：酸水解，温度与时间58.食品中“脱氧雪腐镰刀菌烯醇”俗称________毒素，可引起人畜________症状。答案：呕吐，急性中毒59.食品中“牛乳β乳球蛋白”是主要________原，婴幼儿常表现为________反应。答案：过敏，湿疹或腹泻60.食品中“最大残留限量”英文缩写为________，制定依据为________评估。答案：MRL，膳食暴露风险五、简答题（每题6分，共30分）61.简述食品生产企业建立HACCP体系的七个基本原理。答案：1.进行危害分析；2.确定关键控制点（CCP）；3.建立关键限值；4.建立监控程序；5.建立纠偏措施；6.建立验证程序；7.建立记录保持程序。62.说明食品中“冷链断裂”可能导致的质量与安全问题，并提出三条预防措施。答案：质量：温度波动加速脂肪氧化、蛋白变性，导致风味劣变、保质期缩短；安全：致病菌如单增李斯特菌、沙门氏菌在5℃~60℃可繁殖，引发食源性疾病。措施：1.全程自动温度记录与报警系统；2.装卸月台设封闭低温缓冲间；3.运输前预冷车厢，装载时货物中心温度≤4℃，堆码留风道。63.列举并解释食品中“化学性危害”的三大来源，各举一例。答案：1.原料污染：如谷物霉变产生黄曲霉毒素；2.加工衍生：如高温油炸生成丙烯酰胺；3.人为添加：如非法在辣椒粉中添加工业染料罗丹明B。64.说明食品标签上“致敏物质提示”的重要性，并写出我国强制标注的八类过敏原。答案：