2025年高职专科（酿酒技术）啤酒酿造工艺综合测试题及答案

2025年高职专科（酿酒技术）啤酒酿造工艺综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的)1.啤酒酿造中，麦芽的主要作用是（）A.提供糖分B.提供蛋白质C.提供风味物质D.以上都是2.糖化过程中，α-淀粉酶作用的最适pH值是（）A.5.0-5.5B.5.5-6.0C.6.0-6.5D.6.5-7.03.啤酒发酵过程中，酵母的主要代谢产物不包括（）A.酒精B.二氧化碳C.高级醇D.氧气4.下面哪种酒花成分具有强烈的苦味（）A.酒花油B.多酚物质C.苦味酸D.黄酮类化合物5.麦芽粉碎度对糖化效果有重要影响，一般来说，粉碎度越高，糖化（）A.速度越快B.速度越慢C.效果不变D.无法确定6.啤酒酿造用水中，对啤酒风味影响较大的离子是（）A.钙离子B.镁离子C.氯离子D.硫酸根离子7.糖化时，蛋白质休止的温度一般是（）A.35-40℃B.40-45℃C.45-50℃D.50-55℃8.啤酒发酵过程中，酵母增殖的最适温度范围是（）A.10-12℃B.12-15℃C.15-18℃D.18-20℃9.酒花添加的顺序一般是（）A.先添加苦型酒花，后添加香型酒花B.先添加香型酒花，后添加苦型酒花C.同时添加D.无固定顺序10.麦芽中的淀粉主要以（）形式存在。A.直链淀粉B.支链淀粉C.抗性淀粉D.变性淀粉11.糖化过程中，β-淀粉酶作用的最适温度是（）A.50-55℃B.55-60℃C.60-65℃D.65-70℃12.啤酒发酵时产生的高级醇主要是由酵母代谢（）生成的。A.糖分B.氨基酸C.脂肪酸D.维生素13.酿造浅色啤酒时，麦芽的色泽要求一般是（）A.较深B.较浅C.无所谓D.中等14.啤酒酿造用水的总碱度一般要求在（）mg/L左右。A.50-100B.100-150C.150-200D.200-25015.糖化过程中，糊化锅的温度一般控制在（）A.60-70℃B.70-80℃C.80-90℃D.90-100℃16.啤酒发酵过程中，双乙酰的还原温度一般是（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃17.酒花中的主要香味成分是（）A.香叶烯B.葎草酮C.丁子香酚D.异丁子香酚18.麦芽中的蛋白质含量一般在（）左右。A.8%-12%B.12%-16%C.16%-20%D.20%-24%19.糖化时，糖化锅的pH值一般控制在（）A.5.2-5.6B.5.6-6.0C.6..0-6.4D.6.4-6.820.啤酒发酵过程中，酵母的接种量一般为（）A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%第II卷（非选择题，共60分）填空题（每空1分，共10分）1.啤酒酿造的主要原料包括______、______、______和水。2.糖化过程中，常见的酶有______、______、______等。3.啤酒发酵分为______发酵和______发酵两个阶段。4.酒花的主要成分有______、______、______等。5.麦芽的质量指标主要包括______、______、______等。简答题（每题10分，共20分）1.简述糖化过程中淀粉的分解过程。2.说明啤酒发酵过程中酵母的代谢特点。论述题（20分）请详细阐述影响啤酒风味的因素及控制措施。材料分析题（10分）材料：在啤酒酿造过程中，某工厂发现糖化后的麦汁浓度偏低，经过分析，发现麦芽的质量有所下降，淀粉含量降低，蛋白质含量升高。问题：请分析麦芽质量下降对糖化过程及啤酒质量可能产生的影响，并提出相应的解决措施。答案1.D2.B3.D4.C5.A6.C7.C8.C9.A10.B11.B12.B13.B14.B15.D16.C17.A18.B19.B20.B填空题答案1.麦芽、酒花、酵母2.α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶3.主、后4.酒花树脂、酒花油、多酚物质5.色泽、浸出物含量、α-淀粉酶活力简答题答案1.糖化过程中，淀粉在α-淀粉酶作用下分解为糊精，糊精在β-淀粉酶作用下进一步分解为麦芽糖，同时糖化酶将糊精和麦芽糖等分解为葡萄糖等单糖。2.啤酒发酵过程中，酵母利用麦汁中的糖分进行有氧呼吸，大量增殖；然后进入无氧呼吸阶段，将糖分转化为酒精和二氧化碳，并产生一些风味物质，如高级醇、酯类等。论述题答案影响啤酒风味的因素包括原料质量，如麦芽的色泽、蛋白质含量等，会影响啤酒的口感和香气；酒花的添加量和种类影响苦味和香味；发酵条件如温度、时间等影响风味物质的生成。控制措施包括选用优质原料，严格控制酒花添加工艺，精准控制发酵