中职第一学年（食品加工）糕点制作工艺2026年阶段测试题及答案

中职第一学年（食品加工）糕点制作工艺2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.制作糕点时，常用的油脂不包括以下哪种？（）A.黄油B.猪油C.植物油D.鱼油2.以下哪种面粉适合制作蛋糕？（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉3.糕点制作中，打发蛋清时，一般要打到什么程度？（）A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.不发泡4.制作面包时，酵母的作用是（）A.增加甜味B.使面团发酵C.增加韧性D.改善色泽5.以下哪种糖在糕点制作中能起到保湿作用？（）A.白砂糖B.绵白糖C.麦芽糖D.木糖醇6.制作酥性糕点时，面团调制的特点是（）A.软B.硬C.适中D.较稀7.糕点表面的装饰糖霜一般是用什么制作的？（）A.白砂糖B.糖粉C.冰糖D.红糖8.以下哪种香料常用于糕点制作中增添香味？（）A.花椒B.八角C.香草精D.桂皮9.制作月饼时，馅料中常用的油脂是（）A.黄油B.起酥油C.玉米油D.大豆油10.糕点在烘焙过程中，上色主要是因为（）A.水分蒸发B.糖分焦化C.油脂融化D.面粉变性二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.糕点制作中常用的添加剂有（）A.膨松剂B.防腐剂C.色素D.增稠剂2.以下属于中式糕点的有（）A.月饼B.蛋糕C.桃酥D.面包3.制作糕点时，影响面团延展性的因素有（）A.面粉种类B.水分含量C.油脂用量D.搅拌程度4.烘焙糕点时，烤箱温度过高可能会导致（）A.表面焦糊B.内部未熟透C.体积膨胀过大D.颜色不均匀5.糕点制作中，常用的馅料原料有（）A.豆沙B.枣泥C.奶油D.水果三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.制作糕点时，鸡蛋可以增加糕点的韧性和弹性。（）2.高筋面粉制作的糕点口感更酥脆。（）3.糕点制作中，盐的主要作用是调味，用量越多越好。（）4.烘焙糕点时，烤箱预热是为了使糕点受热均匀。（）5.制作酥性糕点时，面团调制好后要醒发一段时间。（）6.糕点表面的蛋液刷得越多，烤出的颜色越深。（）7.植物油比动物油更适合用于高温烘焙糕点。（）8.制作糕点时，加入柠檬汁可以去除鸡蛋的腥味。（）9.糕点在冷却过程中，体积会略有收缩。（）10.所有糕点都需要经过烘焙才能食用。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述制作蛋糕的基本工艺流程。2.说明酥性糕点和韧性糕点在面团调制上的区别。3.谈谈烘焙糕点时如何控制烤箱温度和时间以达到最佳效果。五、案例分析题（总共1题，每题20分，请阅读以下案例并回答问题）某烘焙店制作的一款面包，在销售过程中发现面包内部有酸味，且质地发粘。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。答案：一、选择题1.D2.B3.B4.B5.C6.B7.B8.C9.B10.B二、多项选择题1.ABCD2.AC3.ABCD4.A5.ABCD三、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.√10.×四、简答题1.制作蛋糕基本工艺流程：准备材料（低筋面粉、鸡蛋、糖、油、牛奶等）→打发蛋清和蛋黄（蛋清打发至干性发泡，蛋黄加糖搅至颜色变浅）→混合蛋清蛋黄与面粉等搅拌成面糊→装入模具→放入预热好的烤箱烘焙→出炉冷却。2.酥性糕点面团调制特点：油脂用量大，一般为面粉的40%-50%；糖用量高，为面粉的30%-40%；水用量少，面团较硬，调制时搅拌程度轻，尽量不破坏面筋。韧性糕点面团调制特点：油脂用量少，糖用量适中，水用量较多，面团较软，搅拌程度重，充分形成面筋网络。3.控制烤箱温度和时间：根据糕点种类和烤箱性能确定合适温度。一般蛋糕160℃-180℃，面包200℃-220℃。开始烘焙时可略高，后期适当降低。时间依据糕点大小和厚度调整，观察表面颜色和状态，如蛋糕表面金黄、面包表皮酥脆即可。五、案例分析题原因：可能是酵母用量过多，发酵过度产生酸味；面团醒