2026年住宿餐饮业（餐饮技术）考题及答案

2026年住宿餐饮业（餐饮技术）考题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：以下每题有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的字母填入括号内。(总共10题，每题3分)w1.制作中式传统点心时，对面粉的选择十分关键。一般来说，制作馒头宜选用（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉w2.烹饪过程中，油温的控制至关重要。炸制酥脆的薯条时，适宜的油温大约是（）A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃w3.调制一款美味的糖醋汁，其主要调料不包括（）A.糖B.醋C.酱油D.番茄酱w4.烤制面包时，为了使面包表皮色泽金黄且酥脆，通常需要在烤制前进行（）A.喷水B.刷油C.撒盐D.撒糖w5.制作清汤时，关键在于（）A.大火猛煮B.小火慢炖C.加入大量香料D.快速翻炒w6.下列哪种食材在烹饪前需要进行焯水以去除异味（）A.土豆B.胡萝卜C.羊肉D.西兰花w7.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的重量D.让蛋糕体积膨胀w8.勾芡是烹饪中常用的手法，其主要作用是（）A.增加菜品的咸味B.使汤汁浓稠，增加菜品的色泽和口感C.去除食材的腥味D.加快烹饪速度w9.制作凉拌菜时，一般最后加入的调料是（）A.盐B.糖C.醋D.香油w10.煎制牛排时，为了使牛排表面形成焦香的外皮，应先将锅预热至（）A.低温B.中温C.高温D.无所谓温度第II卷（非选择题共70分）w11.（10分）请简要阐述制作一份成功的红烧肉在食材准备、烹饪步骤和调味方面的要点。w12.（15分）在餐饮行业中，食品安全至关重要。请列举至少三种预防食品中毒的措施，并说明其原理。w13.（15分）阅读以下材料：随着人们生活水平的提高，对健康饮食的需求日益增加。在餐饮制作中，如何将传统美食与健康理念相结合成为了厨师们面临的新课题。例如，一些餐厅推出了清蒸鱼搭配蔬菜沙拉的菜品组合，既保留了鱼的鲜美，又增加了蔬菜的营养摄入。请根据上述材料，谈谈你对餐饮行业中健康饮食趋势的理解，并举例说明你会如何在烹饪中体现这一趋势。w14.（15分）阅读材料：某餐厅近期推出了一款新菜品，名为“创意宫保鸡丁”。这道菜在传统宫保鸡丁的基础上进行了创新，将鸡肉换成了虾肉，同时加入了一些特色水果，如芒果丁，使菜品口感更加丰富独特。然而，在试营业期间，部分顾客反映这道菜的味道与他们对传统宫保鸡丁的认知相差较大，不太能接受这种创新。请分析这款新菜品推出后顾客反馈不佳的可能原因，并提出改进建议。w15.（15分）请设计一份适合家庭聚会的晚餐菜单，包括六道菜品，并简要说明每道菜的制作要点。答案：w1.B；w2.C；w3.C；w4.B；w5.B；w6.C；w7.D；w8.B；w9.D；w10.C。w11.食材准备：选用肥瘦相间的五花肉，切成大小均匀的方块。烹饪步骤：先将五花肉冷水下锅，加入葱姜、料酒焯水去腥；锅中热油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色；再加入葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，倒入适量酱油、料酒、清水，大火烧开后转小火慢炖约40分钟至肉质软烂。调味要点：以酱油提鲜、冰糖增甜、料酒去腥，适量盐调整味道，炖至汤汁浓稠即可。w12.措施及原理：保持食材新鲜，新鲜食材含微生物少，降低中毒风险；生熟分开处理，防止交叉污染，避免熟食被生食携带的病菌污染；彻底煮熟食物，高温能杀灭病菌，确保食品安全；妥善储存食材，低温可抑制微生物生长繁殖。w13.健康饮食趋势是将传统美食与健康理念相结合，注重营养均衡。比如制作蔬菜豆腐煲，选用多种新鲜蔬菜搭配豆腐，蔬菜富含维生素等营养，豆腐富含蛋白质。烹饪时以清淡为主，少量油盐，既能品尝到美食，又能保证营养摄入，符合健康饮食趋势。w14.反馈不佳原因：顾客对传统宫保鸡丁印象深刻，对创新接受度低；虾肉与鸡肉口感差异大，水果加入改变了原有味道。改进建议：可先推出少量试吃活动，收集顾客意见；调整虾肉比例，使其与传统鸡肉口感接近；减少水果用量，或调整水果种类，使其味道更搭，逐步改进菜品。w15.菜单：糖醋排骨，选用猪肋排，先焯水后油炸，再用糖醋汁烧制；清蒸鲈鱼