美食家系列评选之评审员考核试题

2026年美食家系列评选之评审员考核试题一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.中国八大菜系中，以“鲜、嫩、细、滑”著称，代表菜品有佛跳墙、荔枝肉的是？A.川菜B.粤菜C.鲁菜D.浙菜2.以下哪种烹饪技法属于粤菜中的“脆皮烧腊”关键步骤？A.水煮B.油炸C.烤制D.焖炖3.法国菜中，以“浓稠酱汁、配菜丰富”为特点的经典菜肴是？A.鹅肝酱B.波尔多红酒烩牛肉C.鸭胸D.鸡肉松露塔4.日本料理中，“刺身”的刀工要求达到“雪花”效果，主要使用哪种刀法？A.直刀B.推刀C.砍刀D.滑刀5.意大利菜中，以“番茄酱、罗勒、橄榄油”为特色的经典面食是？A.意式肉酱面B.帕尔马火腿意面C.海鲜意面D.奶油蘑菇意面6.印度菜中，使用“马萨拉香料粉”调味，常搭配酸奶的菜品是？A.咖喱鸡B.印度烤饼（Naan）C.马沙拉煎饼（Dosa）D.香料烤鱼7.西班牙菜中，“海鲜饭”的米饭底部形成焦脆层（socarrat）的关键是？A.高火快炒B.长时间慢炖C.炒锅材质D.鱼高汤8.韩国料理中，“石锅拌饭”的传统锅具材质是？A.铁锅B.陶土锅C.铜锅D.铝锅9.美国菜中，以“奶油蘑菇酱、芝士焗”为特色的经典前菜是？A.布朗尼蛋糕B.芝士蛋糕C.奶油蘑菇汤D.烤土豆泥10.泰国菜中，以“柠檬草、香茅、鱼露”为特色的经典饮品是？A.菠萝汁B.芒果糯米饭饮品C.泰式柠檬茶D.番茄青木瓜沙拉二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.以下哪些食材属于川菜中典型的“麻辣调料”？A.花椒B.生姜C.蒜瓣D.辣椒2.法国菜中，哪些属于“法式前菜（entrée）”的常见类型？A.鹅肝酱B.鸡肉松露塔C.海鲜汤D.烤蜗牛3.日本料理中，哪些食材常用于“寿司”的配料？A.黄瓜B.芥末C.鱼籽D.玉米4.意大利菜中，哪些烹饪方法常用于制作“手工意面”？A.手擀B.面粉和面C.高压锅煮D.机器压面5.泰国菜中，哪些调味料常用于“泰式咖喱”的配方？A.柠檬叶B.香茅C.鱼露D.肉桂三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.鲁菜的代表菜品“糖醋鲤鱼”属于川菜范畴。（√/×）2.粤菜的“蒸鱼豉油”以酱油、蚝油、糖、盐为主要成分。（√/×）3.法国菜中的“鹅肝酱”属于素食。（√/×）4.日本料理的“寿司”必须使用寿司醋调味。（√/×）5.意大利菜中的“肉酱面”使用的是番茄酱，而非白酱。（√/×）6.印度菜中的“咖喱”是单一香料的统称。（√/×）7.西班牙菜的“海鲜饭”必须使用藏红花调味。（√/×）8.韩国料理的“泡菜”属于发酵食品。（√/×）9.美国菜中的“汉堡”起源于德国。（√/×）10.泰国菜中的“冬阴功汤”以柠檬叶、香茅、鱼露为特色。（√/×）四、简答题（共5题，每题5分，共25分）1.简述川菜“麻婆豆腐”的烹饪步骤及关键调料。2.简述法国菜中“法式洋葱汤”的制作要点及传统搭配。3.简述日本料理“天妇罗”的烹饪技巧及特色。4.简述意大利菜中“披萨”的传统制作流程及常用配料。5.简述泰国菜中“泰式绿咖喱”的香料配方及口感特点。五、论述题（共1题，10分）论述中餐“八大菜系”的地域特色与烹饪技法差异，并举例说明至少三种菜系的代表菜品。答案与解析一、单选题答案1.B2.C3.B4.B5.A6.C7.A8.B9.C10.C解析1.粤菜以“鲜、嫩、细、滑”著称，佛跳墙、荔枝肉为典型菜品。2.粤菜的“脆皮烧腊”依赖烤制技法，使表皮酥脆。3.法国“波尔多红酒烩牛肉”以浓稠酱汁和丰富配菜为特点。4.日本刺身刀工需“雪花”效果，主要使用推刀法。5.意式肉酱面以番茄酱等为基础。6.印度“马沙拉煎饼”搭配酸奶，使用马萨拉香料粉。7.西班牙海鲜饭的焦脆层（socarrat）靠高火快炒形成。8.韩国石锅拌饭使用陶土锅具。9.美国芝士蛋糕以奶油蘑菇酱为特色。10.泰国“泰式柠檬茶”以柠檬草、香茅为特色。二、多选题答案1.A、D2.A、B、D3.A、C4.A、B5.A、B、C解析1.川菜麻辣调料以花椒、辣椒为主。2.法式前菜常见鹅肝酱、鸡肉松露塔、烤蜗牛。3.寿司配料常用黄瓜、鱼籽。4.手工意面靠手擀或机器压面。5.泰式咖喱以柠檬叶、香茅、鱼露为特色。三、判断题答案1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.√9.×10.√解析1.鲁菜与川菜分属不同菜系。2.粤菜蒸鱼豉油以酱油等为基础。3.鹅肝酱属于动物脂肪类非素食。4.寿司必须用寿司醋调味。5.肉酱面以番茄酱为特色。6.印度咖喱是多种香料组合。7.西班牙海鲜饭传统用藏红花。8.泡菜是发酵食品。9.汉堡起源于美国。10.冬阴功汤以柠檬叶等香料为特色。四、简答题答案1.川菜麻婆豆腐-烹饪步骤：豆腐切丁炸至金黄，炒锅爆香豆瓣酱、花椒，下肉末炒香，加入豆腐、高汤、生抽、盐、勾芡，出锅前撒花椒粉。-关键调料：豆瓣酱、花椒、生抽、盐、勾芡。2.法式洋葱汤-制作要点：洋葱切片慢炒焦糖化，加牛肉高汤、白葡萄酒、洋葱酱、牛肉高汤，勾芡，表面撒格鲁耶尔芝士烤制。-传统搭配：烤面包片（法棍）。3.日本天妇罗-烹饪技巧：食材裹薄面糊，油炸至金黄酥脆，配天妇罗酱汁（酱油、米醋、糖、姜汁）。-特色：外酥内嫩，酱汁清爽。4.意大利披萨-制作流程：面团发酵，擀平，涂抹番茄酱、奶酪、配料（如香肠、蘑菇），烤制至金黄。-常用配料：马苏里拉奶酪、香肠、蘑菇、芝麻菜。5.泰国绿咖喱-香料配方：绿咖喱酱、椰奶、鱼露、柠檬草、香茅、青辣椒。-口感特点：酸辣香浓，椰奶醇厚。五、论述题答案中餐八大菜系的地域特色与烹饪技法差异1.鲁菜（山东）：技法以爆、烧、扒、炸为主，口味咸鲜，代表菜品如“糖醋鲤鱼”“九转大肠”。2.川菜（四川）：技法以麻、辣、烫、酸为主，代表菜品如“麻婆豆腐”“宫保鸡丁”。3.粤菜（广东）：技法以蒸、炖、煎为主，口味清淡，代表菜品如“白切鸡”“咕噜肉”。4.苏菜（江苏）：技法以炖、焖、蒸为主，口味鲜甜，代表菜品如“松鼠鳜鱼”“清炖蟹粉狮子头”。5.闽菜（福建）：技法以蒸、炖、炒为主，口味鲜香，代表菜品如“佛跳墙”“荔枝肉”。6.浙菜（浙江）：技法以炒、蒸、煨为主，口味清淡，代表菜品如“西湖醋鱼”“龙井虾仁”。7.湘菜（湖南）：技法以爆、