食品加工岗位面试题及生产工艺掌握含答案

2026年食品加工岗位面试题及生产工艺掌握含答案一、单选题（共10题，每题2分）1.在食品加工中，以下哪种方法最适合用于高温瞬时灭菌（UHT）处理牛奶？A.巴氏杀菌法B.超高温灭菌法C.冷却杀菌法D.沸腾杀菌法2.食品加工中常用的防腐剂苯甲酸钠，其最大使用量在国家标准中通常限制为多少？A.0.1%B.0.5%C.1.0%D.2.0%3.在面包制作过程中，酵母发酵的主要作用是？A.增加甜味B.产生二氧化碳使面团膨胀C.提高蛋白质含量D.改善面团弹性4.食品加工中，以下哪种设备主要用于分离液体中的固体颗粒？A.离心机B.过滤机C.蒸发器D.均质机5.在肉类加工中，亚硝酸盐的主要作用是？A.增加脂肪含量B.抑制细菌生长，并改善肉色C.提高水分活度D.增加蛋白质含量6.食品加工中，以下哪种包装材料最适合用于真空包装？A.透明塑料袋B.铝箔袋C.玻璃瓶D.金属罐7.在果蔬汁加工中，酶解处理的主要目的是？A.去除色素B.提高营养成分利用率C.增加酸度D.延长保质期8.食品加工中，以下哪种方法最适合用于冷冻食品的速冻？A.自然冷却B.速冻机冷冻C.冷风干燥D.真空冷冻干燥9.在糖果制作中，以下哪种甜味剂常用于低糖或无糖糖果？A.蔗糖B.果葡糖浆C.木糖醇D.麦芽糖10.食品加工中，以下哪种设备主要用于混合液体和固体原料？A.搅拌器B.均质机C.离心机D.过滤机二、多选题（共5题，每题3分）1.食品加工中，以下哪些因素会影响食品的保质期？A.水分活度B.温度C.氧气含量D.pH值E.包装材料2.在肉类加工中，以下哪些方法可以用于肉的腌制？A.盐腌B.亚硝酸盐处理C.腌制液注射D.冷却法E.真空包装3.食品加工中，以下哪些设备属于分离设备？A.过滤机B.离心机C.蒸发器D.均质机E.搅拌器4.在果蔬汁加工中，以下哪些方法可以用于提高产品的稳定性？A.热处理B.脱气处理C.柠檬酸添加D.脱水处理E.添加防腐剂5.食品加工中，以下哪些因素会影响食品的营养成分？A.加工温度B.加工时间C.水分含量D.包装方式E.储存条件三、判断题（共10题，每题1分）1.巴氏杀菌法可以有效杀灭所有细菌，包括芽孢。（×）2.亚硝酸盐在食品加工中只能用于腌制肉类。（×）3.食品加工中的真空包装可以有效延长食品保质期。（√）4.酶解处理可以提高果蔬汁的营养成分利用率。（√）5.冷冻干燥（冻干）食品的复水性较差。（√）6.蔗糖是食品加工中最常用的甜味剂。（√）7.搅拌器主要用于混合液体和固体原料。（√）8.过滤机主要用于分离液体中的固体颗粒。（√）9.食品加工中的防腐剂只能用于抑制细菌生长。（×）10.低糖或无糖糖果中常用的甜味剂是木糖醇。（√）四、简答题（共5题，每题5分）1.简述巴氏杀菌法在食品加工中的应用及其原理。2.解释食品加工中水分活度的概念及其对食品保质期的影响。3.描述肉类加工中腌制的作用及其主要方法。4.说明果蔬汁加工中脱气处理的目的及其原理。5.阐述食品包装材料在食品加工中的重要性及其选择原则。五、论述题（共2题，每题10分）1.论述食品加工中高温瞬时灭菌（UHT）技术的应用及其优势。2.分析食品加工中冷冻干燥（冻干）技术的原理、应用及其优缺点。答案及解析一、单选题答案及解析1.B超高温灭菌法（UHT）是指在135-150℃下，灭菌时间仅为几秒钟的方法，适用于牛奶、果汁等液态食品的加工。巴氏杀菌法温度较低（约72℃），冷却杀菌法和沸腾杀菌法不属于标准灭菌方法。2.B根据国家标准（如GB2760），苯甲酸钠在食品中的最大使用量为0.5%。3.B酵母发酵通过产生活性二氧化碳，使面团膨胀。甜味、蛋白质含量和弹性与酵母无关。4.B过滤机通过滤网分离液体中的固体颗粒，离心机主要用于分离悬浮液，蒸发器用于浓缩，均质机用于使液体均匀。5.B亚硝酸盐在肉类加工中抑制肉毒杆菌生长，并使肉呈鲜红色。6.B铝箔袋具有良好的阻隔性，适合真空包装。透明塑料袋易氧化，玻璃瓶和金属罐成本较高。7.B酶解处理可以分解果蔬中的果胶等物质，提高营养成分利用率。8.B速冻机通过快速降温，防止食品结冰不均，保持品质。自然冷却和冷风干燥速度慢，真空冷冻干燥适用于热敏性食品。9.C木糖醇是低热量甜味剂，常用于无糖糖果。蔗糖和果葡糖浆热量高，麦芽糖甜度较低。10.A搅拌器用于混合液体和固体原料，均质机用于使液体均匀，离心机和过滤机用于分离。二、多选题答案及解析1.A,B,C,D,E水分活度、温度、氧气含量、pH值和包装材料都会影响食品的保质期。2.A,B,C盐腌、亚硝酸盐处理和腌制液注射是肉类腌制的主要方法，冷却法和真空包装属于保鲜手段。3.A,B,C过滤机、离心机和蒸发器属于分离设备，均质机用于混合，搅拌器用于搅拌。4.A,B,C,E热处理、脱气处理、柠檬酸添加和添加防腐剂可以提高果蔬汁稳定性，脱水处理适用于其他食品。5.A,B,C,D,E加工温度、时间、水分含量、包装方式和储存条件都会影响食品的营养成分。三、判断题答案及解析1.×巴氏杀菌法不能杀灭芽孢，需结合其他杀菌方法。2.×亚硝酸盐也可用于腌制鱼、蛋等食品。3.√真空包装隔绝氧气，抑制氧化和微生物生长。4.√酶解处理可提高果蔬汁中可溶性固形物的利用率。5.√冷冻干燥食品结构蓬松，复水性差。6.√蔗糖是最常用的天然甜味剂。7.√搅拌器广泛应用于混合任务。8.√过滤机通过滤网分离固体颗粒。9.×防腐剂也可用于抑制酵母和霉菌。10.√木糖醇是低热量甜味剂，适合无糖食品。四、简答题答案及解析1.巴氏杀菌法：在72-75℃下加热15-30秒，或63℃下加热30分钟，主要杀灭致病菌，保留部分酶活性，适用于牛奶、果汁等液态食品。2.水分活度：食品中水分的物理活性，影响微生物生长和化学反应。低水分活度（<0.6）可延长保质期。3.腌制：通过盐、亚硝酸盐等渗入肉类，抑制细菌生长，改善肉色和风味。方法包括干腌、湿腌和腌制液注射。4.脱气处理：通过真空或惰性气体置换，去除果蔬汁中的氧气，防止氧化变色，提高稳定性。5.食品包装材料：需阻隔氧气、水分，无毒无味，符合食品安全标准。选择原则包括食品性质、保质期需求、成本等。五、论述题答案及解析1.UHT技术：在高温短时下灭菌（135-