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ICS67.040CCSX10团 体 标 准T/CZSPTXH322—2025潮菜 百芥菜卷烹工艺范2025-12-05发布 2025-12-05实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXHT/CZSPTXH322—2025前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：陈楚杰、丁昊宇、苏锐城。I潮州菜百花芥菜卷烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜百花芥菜卷烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜百花芥菜卷。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。原料及要求原料200g200g40g20g25g2mL25g150mL、干贝丝10g。4g、味精2g、胡椒粉2g25g、湿粉水10mL。要求芥菜清洗干净待用。鲜虾仁挑去虾线后，洗净控干水份，拍成虾泥。1h130℃的油锅中炸干，捞起控油。烹饪器具炉灶：炒锅及配套工具、蒸柜。1T/CZSPTXH322—2025锅具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。制作工艺刀工2mm白膘肉切末、去皮马蹄切末后控干汁水。2g20g、蛋清、白膘肉、马蹄，搅拌均匀制成百花胶，830g。烹调锅中烧水，芥菜丝水开下锅，焯水至断生后捞出，放入冰水中冷却。冷却后控干水，后加入食1g5g、胡椒粉1g、鲜姜汁，搅拌均匀。20g36cm6min1g1g盛装盛装器皿宜选用长40cm的长方形深盘。质量要求呈菜要求造型完整，大小均匀。色泽黄绿相间。口味鲜咸。香味甘香。质感爽脆。最佳食用时间2T/CZSPTXH322—2025从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片见附录A)。3T/CZSPTXH

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