食堂食品安全管理操作规程

食堂食品安全管理操作规程食堂食品安全直接关系就餐人员身体健康，为规范食品加工全流程管理、防范食源性安全风险，结合食堂运营实际场景，制定本操作规程，适用于食堂从原料采购到餐食供应的全流程管理工作。一、人员安全管理要求食堂从业人员是食品安全的直接责任人，需严格遵守以下管理规范：1.健康管理：所有从业人员须持有效健康证明上岗，每年定期体检；若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染等可能污染食品的情况，应立即离岗治疗，待症状消失且经复查合格后方可返岗。2.个人卫生：工作时应穿戴清洁的工作服、帽（头发不得外露）、口罩（制作直接入口食品时必须佩戴）；操作前、接触污染物后、如厕后须用洗手液或肥皂流水洗手，严格执行“七步洗手法”；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴外露首饰，避免污染食品。3.技能与培训：新入职人员须接受食品安全知识培训（内容涵盖法律法规、操作规范、应急处置等），考核合格后方可上岗；在岗人员每半年参加不少于8学时的复训，确保熟练掌握食品加工安全要点。二、食品原料管理流程食品原料的安全把控是食堂食品安全的基础，需从采购、验收、储存三环节严格管理：（一）采购管理优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，建立供应商档案（含营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等），每季度评估其供货质量与稳定性，及时淘汰不符合要求的供应商。采购食品原料应符合国家食品安全标准，禁止采购：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的原料；无标签的预包装食品；来源不明的散装食品；国家明令禁止食用的动植物及其制品。（二）验收管理到货时须核对送货单与采购订单，查验食品的感官性状（色泽、气味、质地）、包装完整性、保质期（距过期时间应满足加工周期需求），并索取同批次检验检疫证明、合格证明等文件，留存备查。若发现原料存在腐败变质、标签信息不全、证件缺失或与订单不符等问题，应当场拒收，记录拒收原因及处理方式，及时反馈采购部门更换供应商或补货。（三）储存管理分类存放：食品原料应按“生熟分开、荤素分开、干湿分开”原则存放，生食与熟食储存区域物理隔离；食品与非食品、有毒有害物品（如清洁剂、杀虫剂）严禁混放，距离墙面、地面均不少于10厘米，便于通风和清洁。温湿度控制：冷藏食品（如肉类、乳制品）储存温度应控制在0℃-8℃，冷冻食品不高于-18℃；干货、调味品等常温储存，库房须保持干燥、通风（温度≤25℃、湿度≤65%），定期检查温湿度并记录。保质期管理：建立食品库存台账，按“先进先出、近效期先出”原则出库；每周盘点库存，清理过期、变质原料，记录处理情况，严禁使用过期食品。三、食品加工制作规范食品加工环节是风险防控的关键，需严格遵循操作流程，确保食品安全：（一）粗加工管理区域划分：设置专门的粗加工间，生肉、水产品、蔬菜应分池清洗，使用不同的刀具、砧板（可通过颜色或标识区分），避免交叉污染；加工后的原料应沥干或擦干，及时转入下一环节，不得在加工间长时间存放。加工要求：蔬菜应先洗后切，避免营养流失与农药残留；肉类应充分解冻（优先采用冷藏解冻或流水缓慢解冻，禁止泡发解冻），去除淤血、筋膜等杂质；加工量应与当日供餐量匹配，避免原料积压。（二）烹饪管理烧熟煮透：烹饪时中心温度须≥70℃，确保杀灭有害微生物；大块肉、整只禽类应充分加热，汤汁沸腾后保持至少5分钟；豆浆、鲜黄花菜等易引发中毒的食品，须彻底煮熟煮透。现做现售：尽量减少预加工食品的存放时间，烹饪完成后应尽快分装或供应；如需留样，每样菜品取125克以上，放入专用留样盒，在0℃-8℃环境中保存48小时，记录留样信息（菜品名称、时间、人员）。（三）备餐与配送备餐卫生：备餐间应保持封闭、洁净，操作人员进入前需二次更衣、洗手消毒；直接入口食品（如凉菜、主食）应使用专用工具分装，避免徒手接触；备餐时间超过2小时的食品，应在60℃以上或8℃以下环境存放。配送管理：若提供外送服务，配送箱须每日清洁消毒，食品应密封包装，运输过程中温度控制符合要求（热食≥60℃，冷食≤8℃），避免与有毒有害物品混运。四、环境卫生与设施管理食堂环境与设备的清洁消毒是食品安全的重要保障，需建立常态化管理机制：（一）场所清洁每日清洁：加工间、备餐间、餐厅等区域每日营业结束后，应彻底清扫地面、墙面、操作台，清除残渣、油污；厨房排水沟应及时清理，防止积水、异味滋生。定期消杀：每周对厨房设备、餐具消毒设施、库房等进行深度清洁，每月对下水道、地漏等易滋生害虫的区域进行防蝇防鼠处理（投放灭鼠药或安装挡鼠板、灭蝇灯，距食品加工区≥1.5米）。（二）设备维护设施清洁：烹饪设备（如炉灶、蒸箱）、冷藏设备（冰箱、冷库）、消毒设备（消毒柜、洗碗机）应定期清洁，去除油污、冰霜；刀具、砧板等工具用后及时清洗消毒，晾干后分类存放。故障处理：设备出现故障（如冰箱不制冷、消毒柜失效）时，应立即停用并报修，将受影响的食品转移至安全环境，待设备修复并验证合格后再投入使用。五、食品安全应急管理为应对突发食品安全事件，需建立快速响应机制：1.事件报告：若发现就餐人员出现呕吐、腹泻、腹痛等疑似食物中毒症状，食堂负责人应立即停止供餐，封存可疑食品及原料，在2小时内向属地市场监管部门、卫生部门报告，并协助开展调查。2.应急处置：启动应急预案，组织人员协助就医、安抚情绪；配合监管部门进行食品采样、现场检查，提供采购、加工记录等资料；对涉事食品、设备、环境进行无害化处理，分析事件原因并整改。六、监督与持续改进食堂应建立自查与监督机制，确保规程有效执行：1.日常自查：每日由食品安全管理员对人员操作、原料储存、加工流程、环境卫生等进行检查，填写《食品安全自查表》，发现问题立即整改；每周召开安全例会，分析隐患并制定改进措施。2.外部监督：积极配