企业食堂安全卫生管理规范手册

企业食堂安全卫生管理规范手册一、总则1.目的：为保障企业员工饮食安全，规范食堂安全卫生管理流程，预防食品安全事故，提升食堂服务质量，特制定本规范。2.适用范围：本手册适用于企业自有食堂及委托经营的员工食堂，涵盖食品采购、加工制作、供餐全流程的安全卫生管理。3.管理职责：食堂管理部门统筹规划与监督执行，食堂经营者（或承包方）承担具体管理责任，员工应遵守卫生规范并参与监督。二、人员安全卫生管理（一）从业人员健康管理食堂从业人员（含厨师、帮厨、服务员等）须持有效健康证明上岗，每年至少进行1次健康检查；新入职人员须取得健康证后方可上岗。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全的病症时，应立即脱离岗位，痊愈并复查合格后方可返岗。（二）个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（头发不得外露），操作直接入口食品时需佩戴口罩、一次性手套；不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的饰品。严格执行洗手消毒制度：加工食品前、处理生熟食品后、接触污染物后、如厕后等，须用流动水+洗手液（或肥皂）洗手；处理直接入口食品前，还应进行手消毒（如75%酒精擦拭）。（三）培训与考核食堂管理部门应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，内容涵盖法律法规、操作规范、应急处置等，每年培训时长不少于20学时。新入职人员须接受岗前培训，考核合格后方可独立上岗；在岗人员每半年考核1次，考核结果与绩效挂钩。三、食堂场所与设施管理（一）场所布局与环境卫生食堂应按功能划分为原料存放区、粗加工区、烹饪区、备餐区、餐具消毒区、食品库房等，各区域独立分隔或有明显标识，避免交叉污染。地面采用防滑、易清洁的材料铺设，墙面贴瓷砖高度不低于2米；门窗配备纱窗、门帘等防蝇防虫设施，通风、光线良好。每日营业结束后，全面清洁食堂各区域（地面、墙面、设备表面）；每周进行1次深度清洁，重点清理排水沟、储物柜死角等。（二）设施设备管理食品加工设备（炉灶、蒸箱等）应定期维护，使用后及时清理，避免残留食物变质。冷藏冷冻设备应按要求控温（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下），定期除霜（霜厚≤1厘米）；设备内食品分类存放、标识清晰，生熟分开。餐具清洗消毒设施应正常运行，采用蒸汽、煮沸或合规消毒剂消毒；消毒后的餐具放入保洁柜备用，保洁柜定期清洁、保持干燥。四、食品采购与储存管理（一）采购管理选择合法资质、信誉良好的供应商，建立供应商档案（含营业执照、检验报告等），每半年评估1次，不符合要求的及时更换。采购食品时，查验感官性状（色泽、气味、质地），禁止采购腐败变质、过期、标识不全的食品；严禁采购发芽土豆、野生蘑菇等易引发安全事故的食材。建立采购台账，如实记录食品名称、规格、供应商、进货日期等，保存期限不少于2年，便于追溯。（二）储存管理食品库房应通风、防潮、防虫鼠，设置离地离墙（地面≥10厘米、墙面≥5厘米）的货架；食品分类存放（生熟、原料与成品分开）。冷藏冷冻食品按类别、保质期分层存放，先进先出；散装食品密封保存并标识名称、保质期；易腐食品（肉类、乳制品）及时冷藏。定期检查库存食品，发现变质、过期食品立即清理并记录；每月对库房全面盘点，确保储存安全。五、食品加工制作管理（一）原料处理原料清洗使用流动水，蔬菜、肉类、水产品分池清洗，避免交叉污染；浸泡蔬菜、水果时间不超过30分钟，防止营养流失或有害物质析出。切配工具（刀、砧板、容器）生熟分开，使用后及时清洗消毒；处理生肉、海鲜的工具，未经消毒不得用于处理直接入口食品（如凉拌菜）。（二）烹饪与备餐烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃；加工后的熟食应在2小时内冷却至10℃以下或加热保温，防止微生物繁殖。备餐区保持清洁，操作人员佩戴口罩、手套；熟食盛放容器应消毒后使用，供餐时使用专用工具，避免用手直接接触食品。每餐次食品留样（量≥125克），置于专用容器中冷藏48小时以上，留样记录包含食品名称、时间、留样人等信息。（三）禁止行为严禁在食堂内加工冷荤凉菜（如凉拌菜、卤味）；确需供应的，应设置专间（温度≤25℃、配备紫外线消毒灯、二次更衣设施），并严格按专间规范操作。禁止使用亚硝酸盐、非食用物质加工食品；食品添加剂应专人保管、专柜存放、专账记录，不得超范围、超剂量使用。六、卫生管理（一）环境卫生食堂周边保持整洁，无积水、无垃圾堆积；垃圾桶加盖并定期清理，防止滋生蚊蝇。操作间内禁止吸烟、随地吐痰，不得存放农药、化学品等无关物品，避免污染食品。（二）餐具与用具卫生餐具使用前必须洗净消毒，消毒后应光洁、无油污、无异味；重复使用的餐巾纸、抹布等定期清洗消毒，晾干后备用。食品加工用具（刀具、菜板）定期消毒（煮沸、蒸汽或消毒剂浸泡），确保清洁无残留。（三）虫害防治定期检查食堂及周边，发现鼠迹、虫类及时采取防治措施（如粘鼠板、灭蝇灯）；防治药物专人管理，避免污染食品。灭蝇灯悬挂于距地面1.5-2米处，与食品加工区保持距离；定期清理捕虫盒，确保正常使用。七、应急管理与监督检查（一）应急预案制定食品安全事故应急预案，明确处置流程、责任分工；每半年组织1次应急演练，提升从业人员处置能力。发生食物中毒或疑似事件时，立即停止供餐，封存可疑食品及原料，报告企业管理部门和属地市场监管部门，协助开展调查。（二）监督检查食堂管理部门建立日常检查制度：每日检查卫生、操作规范，每周全面检查1次，结果记录在案，发现问题立即整改。每月邀请员工代表参与监督，收集意见建议，对反映的问题及时处理并反馈，持续改进管理水平。八、附则本手册自发布之日起实施，由企业食堂管理部门负责解