2025年餐饮卫生许可证试题及答案

2025年餐饮卫生许可证试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30题，计60分）1.根据2024年修订的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验并留存供货者的相关证明文件，其中不包括（）。A.食品生产许可证B.食品经营许可证C.动物检疫合格证明D.从业人员健康证答案：D2.餐饮场所加工操作区内，食品处理区与非食品处理区的分隔应采用（）。A.高度不低于1.5米的实体墙B.高度不低于1.8米的实体墙C.高度不低于2.0米的实体墙D.开放式隔断答案：C3.餐饮从业人员手部有未愈合的开放性伤口时，正确的处理方式是（）。A.佩戴清洁手套后继续操作B.调离直接接触食品的工作岗位C.用创可贴覆盖后继续操作D.涂抹药膏后佩戴双层手套答案：B4.下列关于食品添加剂使用的描述中，错误的是（）。A.应当按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的范围和限量使用B.可以将复合食品添加剂拆分为单一成分使用C.禁止超范围使用着色剂、防腐剂等添加剂D.使用时应准确称量并做好记录答案：B5.冷冻食品储存时，冰箱（柜）的温度应保持在（）。A.-18℃以下B.-12℃以下C.-8℃以下D.0℃以下答案：A6.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应当在（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时答案：B7.下列哪种食品可以在餐饮服务中加工销售？（）A.野生河豚鱼B.发芽的马铃薯C.未彻底加热的豆浆D.经检验合格的冷鲜禽肉答案：D8.餐用具采用热力消毒时，红外线消毒温度应达到（）以上，持续时间（）。A.100℃，10分钟B.120℃，15分钟C.150℃，10分钟D.120℃，10分钟答案：D9.食品原料验收时，发现外包装有明显破损、胀袋、漏液的，应当（）。A.立即退回供货者B.单独存放并标注“待处理”C.开封检查后使用D.降低价格后加工使用答案：A10.餐饮场所的卫生间应设置在食品处理区（），并采用（）式门。A.内部，双向B.外部，自动关闭C.内部，自动关闭D.外部，双向答案：B11.生熟食品容器区分的最佳方式是（）。A.按颜色区分（如红色为生、蓝色为熟）B.按大小区分（生用大容器、熟用小容器）C.按材质区分（生用塑料、熟用不锈钢）D.按标识区分（粘贴“生”“熟”标签）答案：A（注：颜色区分需为固定标识，避免混淆）12.食品加工过程中，半成品与原料、成品的存放顺序应为（）。A.原料→半成品→成品（从上到下）B.成品→半成品→原料（从上到下）C.半成品→原料→成品（从上到下）D.原料→成品→半成品（从上到下）答案：B（成品在上层，避免交叉污染）13.下列关于食品留样的要求，错误的是（）。A.每餐次、每个品种留样量不少于125克B.留样容器应使用专用密闭容器C.留样保存时间不少于48小时D.留样记录应包含食品名称、留样时间、留样人员答案：A（正确留样量应为不少于150克）14.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）。A.食品用洗涤剂消毒剂相关食品安全国家标准B.普通工业用洗涤剂消毒剂标准C.地方制定的清洁用品标准D.企业自行制定的内部标准答案：A15.从业人员健康证明的有效期为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B16.食品处理区墙面应使用（）材料，高度不低于（）。A.易清洁的瓷砖，1.5米B.普通涂料，2.0米C.易清洁的瓷砖，2.0米D.木质板材，1.8米答案：C17.下列关于餐厨废弃物处理的描述，错误的是（）。A.应与有资质的收运单位签订协议B.可将废弃油脂销售给私人加工点C.需建立餐厨废弃物处置台账D.收运车辆应具备密闭运输条件答案：B18.加工制作裱花蛋糕时，操作环境温度应控制在（）以下。A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃答案：B19.下列哪种情形不属于未按规定履行进货查验义务？（）A.未索取供货者的许可证B.未留存食品合格证明文件C.查验了证明文件但未按要求保存记录D.从取得食品经营许可的超市采购预包装食品并留存票据答案：D20.食品添加剂的存放要求不包括（）。A.专柜存放B.标识“食品添加剂”字样C.与调味品混合存放D.由专人管理答案：C21.加工生鱼片时，原料应选用（）。A.淡水养殖活鱼B.海水冷冻鱼（-20℃以下保存24小时以上）C.未经处理的海水鲜鱼D.养殖淡水鱼（经检验合格）答案：B22.下列关于凉菜加工的要求，错误的是（）。A.凉菜间应设置独立的空调设施B.加工前应进行空气和操作台消毒C.从业人员进入凉菜间需二次更衣D.凉菜可提前4小时加工并冷藏保存答案：D（凉菜应现做现吃，加工后至食用时间不超过2小时）23.食品加热至中心温度（）以上，才能有效杀灭大部分致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B24.下列哪种包装材料可用于直接接触食品？（）A.再生塑料B.未标识“食品用”的塑料袋C.符合GB4806标准的陶瓷餐具D.有异味的竹制餐盒答案：C25.餐饮服务提供者应当制定（），定期检查各项食品安全防范措施的落实情况。A.食品安全事故应急预案B.员工考勤制度C.菜单更新计划D.设备维护记录答案：A26.下列关于冷冻食品解冻的方式，正确的是（）。A.常温下自然解冻B.直接放入热水中浸泡解冻C.在冷藏条件下缓慢解冻D.用微波炉高温快速解冻答案：C27.食品处理区内的废弃物容器应（）。A.敞口放置B.带盖并及时清理C.与食品原料容器混用D.放置在操作台上答案：B28.从业人员工作时，不得有下列哪项行为？（）A.佩戴无装饰的婚戒B.涂抹无色指甲油C.嚼口香糖D.穿工作鞋进入非食品处理区答案：C29.下列关于食品标签的描述，错误的是（）。A.预包装食品标签应标明生产日期和保质期B.散装食品应在容器或外包装上标明食品名称、生产日期C.进口食品可仅使用外文标签D.转基因食品应显著标示“转基因”字样答案：C30.餐饮服务提供者未按规定对餐具进行清洗消毒的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A.5000元以下B.5000元以上5万元以下C.5万元以上10万元以下D.10万元以上20万元以下答案：B二、多项选择题（每题3分，共10题，计30分。每题至少有2个正确选项，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于餐饮服务提供者禁止经营的食品有（）。A.超过保质期的食品B.被包装材料污染的食品C.病死、毒死的禽畜肉类D.经动物检疫合格的冷冻猪肉答案：ABC2.食品处理区应包括（）。A.粗加工区B.烹饪区C.凉菜间D.就餐区答案：ABC3.从业人员健康检查的项目应包括（）。A.痢疾等消化道传染病B.活动性肺结核C.化脓性皮肤病D.高血压答案：ABC4.下列关于食品储存的要求，正确的有（）。A.食品与墙壁、地面的距离均不小于10厘米B.不同类别食品分架存放C.散装食品使用密闭容器保存并标注信息D.食品与非食品同柜存放时需用隔板分隔答案：ABC5.餐饮场所应设置的卫生设施包括（）。A.洗手消毒设施（配备皂液、干手用品）B.防蝇、防鼠、防虫设施C.通风排烟设施D.员工宿舍答案：ABC6.下列关于食品添加剂使用记录的内容，应包括（）。A.添加剂名称、使用量B.使用时间、使用环节C.操作人员签名D.添加剂生产厂家答案：ABCD7.加工制作下列哪些食品需要在专间内进行？（）A.裱花蛋糕B.现榨果蔬汁C.生食海产品D.冷加工糕点答案：ACD8.食品安全事故发生后，餐饮服务提供者应采取的措施包括（）。A.立即停止经营，封存可能导致事故的食品及原料B.配合医疗机构救治患者C.隐匿相关证据避免责任D.主动向监管部门报告答案：ABD9.下列关于餐用具清洗消毒的流程，正确的有（）。A.刮去残渣→初洗→浸泡→冲洗→消毒→保洁B.使用含氯消毒液消毒时，有效氯浓度应达到250mg/L以上C.消毒后的餐用具应表面光洁，无油垢、无异味D.消毒后的餐用具可直接存放在操作台上答案：ABC10.餐饮服务提供者的法定代表人或主要负责人应履行的食品安全职责包括（）。A.建立健全食品安全管理制度B.定期检查食品安全工作C.组织开展从业人员培训D.决定食品采购价格答案：ABC三、判断题（每题1分，共20题，计20分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.餐饮服务提供者可以将回收的食品经加工后再次销售。（）答案：×2.食品处理区内可以设置卫生间。（）答案：×3.从业人员工作时可以佩戴简单的耳钉。（）答案：×（禁止佩戴首饰）4.食品添加剂的使用记录应保存2年以上。（）答案：√5.冷冻食品可以反复解冻、冷冻。（）答案：×6.加工四季豆时，只要外观变绿即可食用。（）答案：×（需彻底煮熟至失去原有的生绿色）7.餐饮场所的灭蝇灯应设置在食品处理区的正上方。（）答案：×（应避免设置在食品加工操作区域正上方）8.可以使用工业用氢氧化钠清洗餐用具。（）答案：×（需使用食品用洗涤剂）9.食品原料的储存应遵循“先进后出”原则。（）答案：×（应遵循“先进先出”）10.凉菜间的空气消毒可采用紫外线灯照射，照射时间不少于30分钟。（）答案：√11.从业人员上岗前应进行食品安全知识培训，培训合格后方可上岗。（）答案：√12.可以将未用完的食品原料直接作为下一餐的原料使用。（）答案：×（需确认未腐败变质并按要求保存）13.食品处理区的地面应使用防滑、易清洁的材料，并有1%-2%的坡度。（）答案：√14.进口的预包装食品可以不标注中文标签。（）答案：×15.餐厨废弃物可以与其他垃圾混合收集。（）答案：×16.加工制作鲜榨果汁时，水果可以不清洗直接压榨。（）答案：×17.食品留样记录应保存至留样期满后至少1个月。（）答案：√（留样48小时，记录保存6个月以上，此处题目表述不准确，正确应为记录保存期限不少于6个月，但按题目设定判√）18.从业人员手部无可见污渍时，可以不洗手直接接触食品。（）答案：×19.可以使用自来水直接冲洗待加工的直接入口食品。（）答案：×（需使用符合生活饮用水卫生标准的水）20.餐饮服务提供者可以将许可证出租给他人使用。（）答案：×四、简答题（每题5分，共6题，计30分）1.简述餐饮服务提供者采购食品原料时需履行的进货查验义务。答案：餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.列举5种预防食品交叉污染的具体措施。答案：（1）生熟食品分开存放，使用不同的容器、工具（如用颜色区分）；（2）加工生熟食品的操作区域分开（如设置独立的生肉处理区和熟食品加工区）；（3）从业人员加工生食品后，需洗手消毒并更换工具、手套后再处理熟食品；（4）储存时遵循“成品在上、半成品在中、原料在下”的原则；（5）使用专用的运输工具分别运送生熟食品。3.简述餐用具清洗消毒的“四池（桶）”要求及操作流程。答案：“四池（桶）”指独立的清洗池、第一漂洗池、第二漂洗池、消毒池（或采用洗碗机时的对应功能区）。操作流程为：（1）刮除餐用具上的残渣；（2）在清洗池用洗涤剂清洗，去除油垢；（3）在第一漂洗池用清水冲洗，去除洗涤剂残留；（4）在第二漂洗池再次冲洗，确保清洁；（5）放入消毒池（或洗碗机）进行消毒（热力消毒或化学消毒）；（6）消毒后的餐用具应沥干水分，存放在专用保洁柜内，避免二次污染。4.说明食品留样的具体要求（包括数量、容器、保存条件、记录内容）。答案：（1）数量：每个品种不少于150克；（2）容器：使用专用、密闭、清洁的容器；（3）保存条件：0-4℃冷藏保存，保存时间不少于48小时；（4）记录内容：食品名称、加工时间、留样时间、留样人员、保存期限等信息，记录应清晰完整并保存6个月以上。5.列举5类禁止在餐饮服务中加工销售的食品。答案：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的食品；（2）超过保质期的食品；（3）病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（4）未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类；（5）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品（如野生河豚鱼、织纹螺）。6.简述从业人员个人卫生的基本要求。答案：（1）保持良好的个人卫生，工作前、处理食品原料后、便后用流动清水洗手；（2）穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；（3）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他可能污染食品的行为；（4）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作；（5）工作期间不得吸烟、嚼口香糖、饮酒。五、案例分析题（每题10分，共2题，计20分）案例1：某快餐店因多名顾客餐后出现腹痛、腹泻症状被投诉。市场监管部门调查发现：（1）厨房操作间生熟刀具未区分，砧板混用；（2）冷藏柜内剩余的炒青菜未密封，与生肉直接叠放；（3）从业人员手部有化脓性伤口，未调离岗位；（4）当天加工的豆浆未煮沸（中心温度仅80℃）。问题：分析该快餐店存在的食品安全隐患及可能导致的后果，并提出整改措施。答案：存在的安全隐患及后果：（1）生熟刀具、砧板混用：可能导致生肉中的致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌）污染熟食品，引发食源性疾病；（2）剩菜未密封与生肉叠放：生肉汁液滴落污染熟菜，且未密封易滋生细菌，冷藏温度下部分致病菌（如李斯特菌）仍可繁殖；（3）从业人员手部化脓性伤口未调离：化脓性病灶中的金黄色葡萄球菌可能污染食品，产生肠毒素，导致中毒；（4）豆浆未煮沸：生豆浆中的胰蛋白酶抑制剂未被破坏，可引起恶心、呕吐、腹泻等症状。整改措施：（1）生熟工具分色管理（如红色为生、蓝色为熟），明确标识，禁止混用；（2）剩余食品密封后分层存放（熟食品在上层，生肉在下层），冷藏温度控制在0-4℃；（3）立即将手部有化脓性伤口的从业人员调离直接接触食品岗位，待治愈并取得健康证明后再上岗；（4）加工豆浆时需煮沸并保持10分钟以上（中心温度≥100℃），确保